Химический состав и плотность молока

Физические свойства молока

Химический состав и плотность молока

Сохрани ссылку в одной из сетей:

.

Введение.

  1. 1.История развития молока.

  2. 2.Физические свойства молока.

    1. Плотность.

    2. Вязкость и поверхностное натяжение.

    3. Осмотическое давление и температура замерзания.

    4. Электропроводность и теплофизические свойства.

    5. Коэффициент преломления. Число рефракций.

3.Опыты.

З Заключение.

С Список использованнойлитературы.

Введение.

Молоко представляет собойбиологическую жидкость сложногохимического состава, выделяемую молочнойжелезой самок млекопитающих. Оно служитполноценной и незаменимой пищей дляноворожденных животных, а такженеобходимым продуктом питания длячеловека любого возраста. Молоко содержитвсе необходимые для жизнедеятельностиорганизма питательные вещества.

Благодаря воздействию человекана организм сельскохозяйственныхживотных многих видов от них сталиполучать молока больше, чем требуетсядля вскармливания детёныша, молоконачали использовать в питании населенияи для производства молочных продуктов.Молоко используют в кондитерской ихлебопекарной промышленности, а так жекак источник для получения отдельныхего компонентов, применяемыхфармацевтической, авиационной (казеиновыйклей) и других отраслях промышленности.

Возрастающее значение молокакак полноценного продукта питания ипромышленного сырья привело к увеличениюспроса на него. По этому производствомолока—одна из важнейших отраслейсельского хозяйства. Во многих странахмолоко составляет значительную долю всельскохозяйственном валовом продукте.

1.История развития молочногодела.

На молоко, как на ценный продуктпитания, еще в отдаленные временаобратили внимание. Людей привлекалото, что наряду с высокой питательнойценностью молоку присущи диетическиеи лечебно-профилактические свойства.

Производство молока и улучшение егокачества людей интересовало еще донашей эры. Так, Варрон (римский писатель)в первом веке до нашей эры в книге«Сельское хозяйство» поместил сведенияо том, как получить молоко хорошегокачества.

В литературных источниках 11в. Уже упоминается о молочных продуктах.

В России молочным скотоводствомзанимались с давних времен, но молочныйпомысел развивался в основном внаправлении производства масла. В 1575г.в списках «Торговой книги» для русскогокупечества масло уже числилось кактовар для экспорта. До 1870г.

товарноемолочное животноводство в России былосконцентрировано в помещичьих хозяйствах.Молоко перерабатывали на топленое маслои сыр.

В крестьянских хозяйствахскотоводство находилось на низкомуровне и доля товарной невысокогокачества продукции его в виде масла,творога, сметаны была незначительной.

Строительство железных дорог вРоссии во второй половине девятнадцатоговека улучшило условия для перевозкискоропортящихся молочных продуктов нарынки крупных городов – Москвы, Петербургаи других, возник и большой спрос населенияна эти продукты. Что способствовалоразвитию их производства. В центральныхрайонах России начали строить маслодельныеи сыродельные заводы.

В годы первой мировой, а затемгражданской войны животноводству былнанесен значительный ущерб и производствомолочных продуктов резко сократилось.

Неограниченные возможности для развитияживотноводческой отрасли открылисьпосле Великой Октябрьской революции.

Начали возводиться сотни механизированныхмаслозаводов, создается государственнаямолочная промышленность, представляющаясейчас крупную отрасль народногохозяйства.

Развитие молочного дела в нашейстране связано с именами многих крупныхобщественных деятелей и ученых.

2.Физические свойства молока.

Молоко обладает определеннымифизическими свойствами, которыеобусловлены присутствием в нем ивзаимодействием его составных частей.Показатели физических свойств молокав последнее время во все большей мереиспользуются для оценки его качества.

Следовательно, они представляют большойинтерес не только для специалистовмолочной промышленности, но и длязооинженеров и других работниковмолочных ферм. Физические свойстваявляются отражением взаимосвязей междуизменениями количественного иэнергетического характера компонентови дают представление о молоке черезизмеряемые величины.

По изменениюфизических свойств можно судить окачестве сырого молока и последствияхвоздействия на него определённыхфакторов. Согласно национальнымстандартам различных стран, некоторыефизические свойства используются какпоказатели качества молока и молочныхпродуктов.

С введением техникиавтоматического измерения, управленияи регулирования процессов физическиепоказатели молока приобретают ещебольшее практическое значение. Особов этом отношении следует подчеркнутьизмеряемые прямым путем электрическиевеличины.

Физические свойстваперерабатываемого молока и получаемыхиз него молочных продуктов необходимознать для создания и эксплуатациисовременных устройств и оборудованияс оптимальной производительностью приодновременном строгом контроле засвойствами сырья.

К физическим свойствам молокаотносятся плотность, вязкость,поверхностное натяжение, точки замерзанияи кипения, электропроводность, удельнаятеплоемкость, окислительно-восстановительныйпотенциал, число рефракции.

2.1 Плотность.

По ГОСТ 3625—71,плотность – этомасса при 20оС,заключенная в единице объема(г/см³).Показатель плотности используется дляпересчета молока, выраженного вкилограммах, в литры и наоборот, дляустановления натуральности молока,расчета по формулам количества сухоговещества и сухого обезжиренного остаткаи других компонентов молока прииспользовании специальных коэффициентов.

Плотность, илиобъемная масса, молока при 20°С колеблетсяот 1027 до 1032 кг/м3.Средняя величина плотности заготовляемогов РФ моло­ка низкая и составляет 1028,5кг/м3(или28,5 градусов ареометра). Плот­ностьмолока зависит от температуры (понижаетсяс ее повышением) и химического состава(понижается при увеличении содержанияжира и повышается при увеличенииколичества белков, лактозы и солей).

Плотность молока,определенная сразу же после доения,ниже плотности, измеренной черезнесколько часов, на 0,8-1,5 кг/м3.Это объясняется улетучиванием частигазов и повышением плотности жира ибелков (за счет изменения коэффициентовтемпературного расширения) при постепенномпонижении температуры молока. Поэтомуплотность закупаемого молока следуетопределять не ранее чем через 2 ч последойки.

Величина плотностимолока меняется в течение лактационногопериода, вследствие болезней, а такжепод влиянием кормовых раци­онов,породы и других факторов. Значительноотличаются от нормального молока поплотности молозиво и молоко, полученноеот больных маститом животных, чтообъясняется резким изменением содержанияв них белков, лактозы и других составныхчастей.

Определяют плотностьразличными методами, технометрическими,ареометрическими и гидростатическимивесами. На плотностьмолока влияют все его составные части— их плотность, которые имеют следующуюплотность:

г/см3

вода — 0,9998;           белок — 1,4511;                 жир — 0,931;

лактоза — 1,545;  соли — 3,000.

Плотность молока изменяется отсодержания сухих веществ и жира. Сухиевещества повышают плотность, жирпонижают. На плотность оказывают влияниегидратация белков и степень отвердеванияжира. Последнее зависит от температуры,способа обработки и частично отмеханических воздействий.

С повышениемтемпературы плотность молока уменьшается.Это объясняется, прежде всего изменениемплотности воды — главной составнойчасти молока. В диапазоне температурот 5 до 40оСплотность свежего обезжиренного молокав пересчете на плотность воды с повышениемтемпературы снижается сильнее.

Такоеотклонение не наблюдается в опытах с5%-ным раствором лактозы.

Поэтому снижение плотностимолока можно объяснить изменениемгидратации белков. В диапазоне температурот 20 до 35оСможно наблюдать особенно сильное падениеплотности сливок. Оно обусловленофазовым переходом «твердый-жидкий» —в молочном жире.

Коэффициент расширения молочногожира значительно выше, чем воды. По этойпричине плотность сырого молока приколебаниях температуры изменяетсясильнее, чем плотность обезжиренногомолока. Эти изменения тем больше, чемвыше содержание жира.

Между плотностью, содержаниемжира и сухого обезжиренного остаткасуществует прямая связь. Так каксодержание жира определяют традиционнымметодом, а плотность измеряют быстроареометром, то можно быстро и просторассчитать содержание сухих веществ вмолоке без трудоемкого и длительногоопределения сухих веществ путем сушкипри 105оС.Для чего используют формулы пересчета:

С=4,9Ж+А+ 0,5; СОМО=Ж+А+0,76,

где С — массовая доля сухихвеществ, %

СОМО — массовая доля сухогообезжиренного молочного остатка, %; Ж —массовая доля жира, %; А — плотность вградусах ареометра, (оА);4.9, 4, 5; 0.5; 0.76 — постоянные коэффициенты.

Плотность отдельных молочныхпродуктов как и плотность молока зависитот состава. Плотность обезжиренногомолока выше, чем сырого. С увеличениемжира плотность сливок снижается.Устанавливать плотность твердых ипастообразных молочных продуктовтруднее, чем жидких. У сухого молокаразличают фактическую плотность инасыпной вес.

Для контроля фактическойплотности используют специальныеприборы. Плотность сливочного масла,как и сухого молока, зависит не толькоот количества влаги и сухого обезжиренногоостатка, но и от содержания воздуха.Последний определяют флотационнымметодом. Это позволяет определитьсодержание воздуха в масле по егоплотности.

Метод этот приближенный, нона практике этого достаточно.

Плотность молокаизменяется при фальсификации —понижает­ся при добавлении воды(каждые 10% добавленной воды вызываютуменьшение плотности в среднем на 3кг/м3)и повышается при подснятии сливок илиразбавлении обезжиренным молоком.

Поэтому по величине плотности косвенносудят о натуральности молока приподозрении на фальсификацию.

Однакомолоко, не удовлетворяю­щее требованиямГОСТа по плотности, например молоко,имеющее плотность ниже 1027 кг/м3,но цельность которого подтвержденастойловой пробой, принимается каксортовое.

Плотность другихмолочных продуктов, как и плотностьмолока, зависит от химического состава.Например, плотность (в кг/м3)сы­воротки (творожной, подсырной иказеиновой) равна, соответствен­но1019-1026, 1018-1027 и 1020-1025, обезжиренного молока— 1032-1035, пахты—1031-1033.

Источник: https://works.doklad.ru/view/ItcfH18RFEU.html

Химический состав молока коров черно-пестрой породы различных генотипов

Химический состав и плотность молока

Поставнева Е.В. Химический состав молока коров черно-пестрой породы различных генотипов // Зоотехния.- 2010.- № 1.- С. 30-31
Изложен анализ и ре­зультат физико-химического состава молока коров черно-пестрой породы различных генотипов при одинаковых условиях содержания и кормления.
— Кормление и содержание животных

Длительное время селекцио­неры в нашей стране занима­лись в основном увеличением молочной продуктивности ко­ров и повышением содержания жира в молоке. Что касается других компонентов молока, в частности, белка, сухого веще­ства, СОМО, то к ним не про­являлось должного внимания, хотя известно, что именно эти показатели влияют на выход, качество и питательную цен­ность молочных продуктов.

В настоящее время на пере­рабатывающих предприятиях при формировании цены на мо­локо учитывают комплекс пока­зателей его состава и качества, поэтому производителям молока для повышения конкурентоспо­собности своего продукта необходимо вести селекцию жи­вотных по содержанию белка и жира в молоке, а также некото­рых других компонентов.

Наиболее ценным в молоке является сухое вещество, осно­ву которого составляют жир, белки, молочный сахар, мине­ральные вещества, ценны также обладающие высокой биологи­ческой активностью витамины, пигменты, гормоны, ферменты, иммунные тела.

Для характе­ристики химического состава молока принимают во внима­ние также сухой обезжирен­ный остаток молока – СОМО и лактозу.

В организме человека лактоза играет энергетическую роль и создает благоприятную среду для развития полезной микрофлоры.

Результаты исследований молока коров черно-пестрой породы разной кровности по голштинской породе в племрепродукторе «Ассортимент-Нива» Сергиево-Посадского района Московской области показали, что содержание жира в молоке всех коров было высокое, при этом коровы 62,5%-ной кров­ности по голштинской породе значительно превосходили по жирномолочности полукровных животных (P

При использовании молока, для приготовления сыров и тво­рога исключительно важно не только содержание общего бел­ка молока, но и его основного компонента – казеина. От со­держания и свойств казеина за­висит сычужная свертываемость молока, выход сыра и творо­га, выход и качество кисломо­лочных продуктов. Выход сыра существенно зависит от коли­чества сывороточных белков в молоке. казеина в молоке коров с кровностью 62,5% и 87,5% по голштинской породе составило 2,62 %, а в молоке коров с кровностью 75% – 2,68% в процентах от обще­го белка. казеина и сывороточных белков у ко­ров с разной долей кровности варьировало незначительно и достоверных различий по этим показателям между группами не выявлено.

При анализе молока коров разница по концентрации лак­тозы была незначительной и статистически недостоверной (Р>0,05). Колебания лактозы в молоке составляли 4,5-5,0 % и находились в пределах нормы.

Сухое вещество молока вклю­чает все компоненты, определяющие его общие питательные и технологические свойства. При анализе молока подопытных жи­вотных наибольшее количество сухого вещества (13,25%) отме­чено в молоке коров с кровно­стью 75%, их превосходство по этому показателю в сравнении с коровами с кровностью 62,5% и 87,5% составило, соответствен­но, 0,39 и 0,28%.

По содержанию СОМО раз­личия между коровами с разной кровностью по голштинской по­роде не превышали 0,15-0,18%, хотя его уровень в молоке коров с кровностью 75% достоверно (Р

Кальций и фосфор молока играют важную роль в техно­логических процессах при про­изводстве молочных продуктов.

Они, как и другие компоненты молока, стабилизируют колло­идное состояние белков молока, что влияет на его термоустойчивость и характеризуют пищевую ценность молочных продуктов. Изменение содержания кальция в молоке зависит от многих факторов: кормления животных, породы и др.

Наши исследова­ния показали, что разница по содержанию неорганического кальция и неорганического фос­фора между группами коров была незначительна, и уровень этих элементов был в преде­лах установленной для молока нормы.

Кислотность и плотность мо­лока – важные показатели его качества. Кислотность свежего молока обуславливается наличи­ем в нем фосфорнокислых, ли­моннокислых солей, кислотным характером белков, наличием растворенного в молоке угле­кислого газа.

Титруемая кис­лотность нормального молока находится в пределах 16-18 Т°.

Плотность и кислотность молока подопытных животных находи­лись в пределах норм, преду­смотренных требованиями ГО­СТа на заготовляемое молоко, и существенных различий по этим показателям между группами не установлено.

В настоящее время при реа­лизации молочных продуктов в обязательном порядке указы­вается их энергетическая цен­ность. Используя переводные коэффициенты, мы определили энергетическую ценность моло­ка подопытных коров.

Наиболь­шей энергетической ценностью обладает молоко коров, имею­щих 75% кровности по голштинской породе: 312,11 кДж/100 г, 74,62 ккал/100 г, что превышает показатели животных с кровно­стью 62,5% на 12,01 кДж/100 г и на 2,93 ккал/100 г, а также показатели животных с кровно­стью 87,5% – на 7 кДж/100 г и на 1,74 ккал/100 г.

Следовательно, молоко, полу­ченное от животных с высокой долей кровности по голштин­ской породе, обладает хороши­ми физико-химическими показа­телями и отвечает требованиям норм, предусмотренных ГОСТом на заготовляемое молоко.

Источник: http://libryansk.ru/himicheskij-sostav-moloka-korov-chernopestroj-porody-razlichnyh-genotipov.22894/

13 февраля 2018

Как измерить плотность молока и привести ее к норме

Самый интересный показатель при определении качества молока – это его плотность. С первого взгляда может показаться, что он носит лишь технический характер, чтобы лишний раз подтвердить высокий уровень.

Но это только одна из его особенностей.

На самом деле плотность молока в комбинации с другими известными нам показателями может рассказать и о времени дойки, и о жиро-белковом составе, качества кормления животных, лактационном периоде и общем состоянии животного.

Если объединить все возможные выводы, которые дадут нам данные о плотности молока, то можно назвать этот показатель «показателем натуральности». Чувствительность к его изменению может заметно сказаться на определении сортности. Так при всех благоприятных условиях молоко с плотностью 1028 кг/куб.м. будет относиться к молоку высшего сорта, а с плотностью 1027 кг/куб.м. – уже к молоку первого.

Качественное молоко должно обладать плотностью в диапазоне от 1027 до 1033 кг/куб.м.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПЛОТНОСТИ МОЛОКА

Для определения уровня плотности используется лактоденсиметр (или ареометр). Он определяет показатель разбавленности молока водой при температуре 20°C.

Ареометр надо опустить в измеряемую жидкость и посмотреть, до какой отметки тот опустится. Когда вес вытесняемой жидкости сравняется с весом самого прибора, будет видно какая плотность у жидкости.

Другими словами, чем выше у жидкости плотность – тем на меньшую глубину опустится ареометр.

Показатель, полученный с помощью этого прибора называется Ареометра (°А) и соответствует классическому значению плотности за исключением плотности воды. От показателя плотности убираются первые две цифры, так плотность молока 1029 кг/куб.м. = 29°А.

По техрегламенту плотность молока необходимо измерять при температуре 20°С. Но для получения более точных сведений лучше использовать следующую технологию. Надо подготовить 4 порции молока с температурами: 40°С, остуженное молоко (40°С пять минут спустя), 20°С и 5°С.

После этого – тщательно перемешать все порции и аккуратно влить по стенке стеклянного цилиндра, чтобы не допустить образования пены. После этого в молоко следует опустить ареометр в свободное плавание и следить, чтобы тот не касался стенок цилиндра.

Спустя минуту можно записывать показатель прибора.

Измерения надо снимать дважды, слегка качнув ареометр. После этого вычисляется среднеарифметическое значение. Как говорилось ранее, плотность определяется при температуре 20°С. Если температура отличается, то показания плотности корректируются на 0,2°А на каждый градус (увеличивается при повышенной температуре и уменьшается при пониженной).

1) Химический состав

Молоко неоднородно по своему составу. Как мы помним, оно состоит из воды, белка, жира, углеводов (лактозы), солей и минералов. И каждый из этих компонентов имеет свою собственную плотность: • вода – 999,8 кг/куб.м. • белок – 1451,1 кг/куб.м. • жир – 931,0 кг/куб.м. • лактоза – 1545 кг/куб.м.

• соли – 3000 кг/куб.м.

Сумма этих плотностей дает в итоге плотность молока в диапазоне 1027-1033. Соответственно, чтобы изменить плотность молока – надо изменить уровень содержания ее составных частей. Так белки, лактоза и минеральные вещества будут повышать плотность, а вода и жир понижать. О том, как влиять на уровень белка и жиров можно узнать из нашей прошлой статьи.

2) Соблюдение правил определения этого показателя

Приемщики молока знают о таком свойстве молока, как увеличение плотности спустя некоторое время после дойки. Это объясняется тем, что из парного молока удаляются растворенные газы, а жир при остывании затвердевает. Соответственно уменьшается объем и одновременно увеличивается плотность. Именно поэтому молоко измеряют не раньше чем через 2 часа после дойки.

При приемке измерении плотности обязательно указываются температура молока. Так при повышении температуры плотность уменьшается, а при понижении увеличивается. Поэтому эти показания корректируются.

3) Стадии лактации

В первые недели после отела у коровы замечается значительное повышение уровня белка, жиров и углеводов в молоке. Такое молоко называется молозиво и имеет плотность от 1037 до 1055 кг/куб.м. Как таковым оно не является молоком и может использоваться только в лекарственных целях, что не подходит для определения молока высшего сорта.

4) Здоровье животного

Плотность молока также говорит о возможных заболеваниях. Так коровы, больные маститом дают молоко пониженной плотности (1024-1025 кг/куб.м.).

Для профилактики заболеваний необходимо регулярно проверять вымя и соски дойных коров на предмет выявления патологий.

Также рекомендуется периодически проводить раздельное доение из разных четвертей вымени для анализа содержания соматических клеток. Их наличие также негативным образом влияет на итоговую плотность продукта.

5) Сезонность

Естественным считается снижение плотности молока в весенне-зимний период. В первую очередь это связано с несбалансированностью рациона питания, прежде всего по минеральному составу.

При приемке молока анализируется так называемый Сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), который представляет собой обезвоживание и обезжиривание молока. Таким образом должны остаться белки, лактоза и минералы в размере не менее 8,2% от взятой пробы.

Если показатель ниже – это является веским доводом для признания молока разбавленным или низкого качества.

6) Фальсификация продукта

Самая распространенная причина неприемлемой плотности молока является ее подделка. Так разбавление молока водой снижает плотность. Каждые 10% воды уменьшает плотность на 3°А.

Повысить молоко искусственным способом можно при помощи поднятия сливок или разбавлении обезжиренным молоком. Это происходит от того, что в его составе не содержится жира, имеющего наименьшую плотность. Так плотность снятого молока 33-38°А может увеличить некачественный надой. Если плотность молока выше 30°А, но уровень жира низок – это говорит о разбавлении обезжиренным молоком.

Измерение плотности молока не является довольно трудозатратным мероприятием, но дает очень обширные знания о качестве молока. Необходимо тщательнее подготовиться к доведению этого показателя к норме. В этом поможет наш Новый фильтр от соматики UVMILK ULTRA®, который заметно уменьшает содержание соматических клеток, а это в свою очередь сказывается на плотности молока. А значит и на качестве молока в целом.

Источник: https://www.uvmilk.ru/news/3670/

24 Свойства молока. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Химический состав и плотность молока

Лекция №24

Составитель: Свиридова А.П., кандидат ветеринарных наук, доцент

Тема: Свойства молока. Факторы, влияющие на состав и

свойства молока

1. Физико-химические свойства молока.

2. Биологические свойства молока.

3. Технологические свойства молока.

4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока.

1. Физико-химические свойства молока

Плотность – масса молока при 200С, заключенная в единице объема (кг/м3). У коров она колеблется в пределах 1027-1033. Данное свойство молока обусловливается плотностями его компонентов.

Зависит плотность молока от температуры (снижается с ее повышением) и химического состава. Сразу же после доения плотность молока ниже по сравнению с плотностью, определенной через несколько часов, за счет повышенного содержания газов в молоке и понижения плотности жира и белков в результате температурного расширения. Поэтому плотность следует контролировать через 2 часа после дойки.

На плотность может влиять кормление животных, болезни их и др. Она изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды способствует уменьшению плотности на 0,003 кг/м3), повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.    По величине плотности судят о натуральности молока.

Температура замерзания – температура, при которой молоко превращается в твердое состояние. Этот показатель длямолока находится в пределах 0,51—0,59°С. Он изменяется при разбавлении молока водой, при добавлении к нему соды, при повышении кислотности, при изменении химического состава молока, при заболеваниях животных.

Температура кипенияпри давлении 760 мм рт. ст. составля­ет 100,2—100,5 °С.

Вязкость (внутреннее трение) — свойство среды оказывать сопротивление отно­сительному смещению ее слоев. В среднем вязкость составляет 1,8 х 10-3  (колебания от 1,3 до 2,2) сантипуазы (Па. С – Паскальсекунда ) при 20°С. Обусловлена она в ос­новном содержанием белков, жира и их агрегатного состояния. Измеряют специальным прибором – вискозиметром.

Поверхностное натяжение— сила, действующая вдоль по­верхности жидкости.

Оно обусловлено тем, что молекулы, нахо­дящиеся на границе раздела двух фаз (газ и жидкость), испы­тывают притяжение со стороны жидкости и очень слабое при­тяжение со стороны газовой фазы.

Молекулы жидкости, находящиеся на поверхности, притягиваются нижележащими молекулами и стремятся уйти с поверхности внутрь. Поверхностное натяжение молока в среднем составляет 44 . 10-3 Н/м.

Коэффициент преломленияотражает преломление света (из­менение направления) при прохождении через границу раздела двух сред. У коровьего молока этот показатель колеблется от 1,3440 до 1,3485.

Коэффициент преломления молока обусловлен показателями преломления воды, лактозы, казеина, сывороточных белков, со­лей, небелковых азотистых соединений.

По значению показате­ля преломления молока и молочной сыворотки,  измеренной с помощью рефрактометров (АМ-2,  РПЛ-3 и др.), можно уста­новить содержание в молоке сухого  обезжиренного остатка, белков и лактозы. При добавлении к молоку воды показатель преломления молочной сыворотки понижается в среднем на 0,2 единицы на каждый процент добавленной воды.

Электропроводностьмолока обусловливается главным обра­зом ионами  Cl-, Na+, K+, Н+, Ca2+, Mg2+ и другими и составляет 39,5 х 10-4 Ом (0,46 электрических импульсов в минуту). Она зависит от состояния здоровья животных, перио­да лактации, породы и др. При маститах    электропроводность  молока животных повышается, при фальсификации  молока во­дой — понижается.

Окислительно-восстановительный потенциал (Е)характеризует окисляюще-восстанавливающую способность молока.

К вещест­вам, способным к окислению или восстановлению, относят ви­тамин С, кислород, лактофлавин, токоферол, цистин, пигменты, ферменты, продукты жизнедеятельности микроорганизмов.

В свежем сы­ром молоке окислительно-восстановительный потенциал состав­ляет 250—350 мВ. Снижается он при развитии в молоке микро­организмов, при нагревании молока и связанным с этим улету­чиванием кислорода и разрушением витамина С.

Удельная теплоемкостьмолока – количество тепла, выраженное в кДж, необходимое для нагревания 1 кг молока на 10 С. Она составляет 3,81 – 3,88 кДжкг (или — 0,910—0,925 ккал/кг). Обу­словлена она химическим составом. Данный показатель необходим для определения затрат тепла и холода для нагревания и охлаждения молока.

Теплопроводность – характеризует свойство продукта передавать тепло. За единицу измерения теплопроводности принят Ватт на метр-Кельвин (Вт/м . К). Теплопроводность молока увеличивается с повышением температуры и незначительно уменьшается с увеличением содержания в нем жира. При 200С среднее значение составляет 0,5 Вт/м . К.

Титруемая кислотностьвыражается в градусах Тернера (°Т) —количество миллилитров 0,1 н. раствора гидроокиси нат­рия (калия), необходимое для нейтрализации 100 мл или 100 г продукта (1°Т соответствует 0,009% молочной кислоты). Кис­лотность свежевыдоенного молока 16—18 °Т.

Титруемая кислот­ность молока обусловливается наличием белков (4—50 Т), кислых солей (около 11 °Т) и двуокиси углерода (1—2°Т). Данный показатель зависит от состояния здоровья, кормового рациона, породы, периода лактации и др.

Он является критерием оценки  свежести и натуральности молока.

рН (активная кислотность)— концентрация свободных ионов водорода в молоке (моль/л). Отражает степень диссоциации кислот и кислых солей.

рН цельного молока — в среднем 6,7 (при активности ионов водорода 2 х 10-7 моль/л) и колеблется от 6,6 до 6,8. По величине рН оценивают качество сырого молока и молочных продуктов.

Между титруемой и активной кислотностью мо­лока прямой взаимозависимости нет. Свежевыдоенное молоко может иметь высокую титруемую кислотность, но малую активную. При хранении сырого молока титруемая кислотность изменяется значительно быстрее, чем активная. Несовпадение активной и титруемой кислотности объясняется буферностью молока.

Буферная емкостьмолока определяется количеством мл ще­лочи или кислоты, которое необходимо добавить к 100 мл моло­ка, чтобы изменить величину рН на единицу.

2. Биологические свойства молока

Биологические свойства молока проявляются в способности задерживать развитие микрофлоры в течение определенного времени.

Первые 2-3 часа молоко сохраняет свои свойства, так как в нем содержатся вещества затормаживающие развитие микроорганизмов. Промежуток времени в течение которого сохраняются свойства молока называется бактерицидной фазой молока. 

Молоко, находящееся в вымени лактирующих животных и в те­чение определенного периода после выдаивания, обладает бактериостатическим и бактерицидным свойством. Обусловлено это наличием в молоке антибактериальных веществ, вырабатывае­мых организмом животного и поступающих из крови и клеток молочной железы.

К этим веществам относят антитела (анти­токсины, агглютинины, бактериолизины и др.), иммуноглобули­ны, лизоцим, лактоферрин, комплемент, лактенин, ферменты (пероксидаза и др.).    Особенно высокой антибактериальной активностью обладает молозиво.

Длительность бактерицидной фазоы зависит от многих факторов:

● промежуток времени с момента выдаивания до охлаждения молока (чем короче этот промежуток времени, тем продолжительнее бактерицидная фаза);

● степень охлажде­ния (чем ниже температура охлажденного молока, тем про­должительнее бактерицидная фаза);

Продол­жительность данной фазы при различных температурах молока следующая: при 37 °С – 2 ч, при 30 °С -3 ч, при 25 °С – 6 ч, при 10 °С – 24 ч, при 5 °С – 36 ч, при 0 °С – 48 ч. При нагревании молока до 70°С и выше бактери­цидные вещества разрушаются и микрофлора, попавшая в та­кое молоко, размножается беспрепятственно.

● величина бактериальной обсемененности молока (чем она ниже, тем дольше сохраняют­ся бактерицидные свойства молока).

Считается, что действие бактерицидных веществ заканчивается, если кислотность молока увеличивается на 10 Т.

3. Технологические свойства молока

К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.

Термоустойчивостьмолока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при про­изводстве молочных консервов, стерилизованного молока, про­дуктов детского питания. Обусловлено оно в основном его кис­лотностью и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий сни­жает его термоустойчивость.

Сычужная свертываемостьмолока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Про­должительность сычужной коагуляции белков и плотность сгу­стка зависят от концентрации ионов водорода в молоке.

При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток по­лучается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35—5,7.

Изменение концентрации ионов кальция в молоке су­щественно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, рав­ной 0,142%.

Свертываемость молока считается хорошей, если продолжи­тельность свертывания менее 10 мин, нормальной – от  10 до 15 мин и слабой – более 15 мин.

В технологии молочных продуктов важную роль играет сво­бодная вода, так как многие физико-химические и микробиоло­гические процессы протекают только при ее наличии. Регули­руя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.

Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии  молочнокислых продуктов и в практике ветсанэкспертизы. Благодаря лактозе в молоке можно вызвать направленное молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое или комбинированное брожение, что широко используется в промышленности.

Размеры и количество жировых шариков липидов обуслов­ливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюда­ются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мел­ких жировых шариков.

Минеральные вещества характеризуют коллоидное состоя­ние белков при переработке молока. Буферная способность со­ставных компонентов молока имеет важное значение в молоч­ной промышленности.

4. Факторы, влияющие на состав и свойства молока

Молочная продуктивность, органолептические, физико-химиче­ские и технологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий со­держания, состояния здоровья, режима доения, моциона, вре­мени года, индивидуальных особенностей лактирующих живот­ных. Лактацию с точки зрения изменения со­става и свойств молока можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нор­мального молока (285—277 дней), период выделения старо­дойного молока (7 дней перед запуском коровы).

Источник: https://studizba.com/lectures/56-veterinariya/847-veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza/15804-24-svoystva-moloka-faktory-vliyayuschie-na-sostav-i-svoystva-moloka.html

Химический состав и физические свойства молока

Химический состав и плотность молока

Молоко – это биологическая жидкость сложного химического состава, выделяемая молочной железой млекопитающих животных.

Оно незаменимо в первые дни жизни молодняка сельскохозяйственных животных и является необходимым продуктом питания человека во многих районах земного шара.

Кроме того, молоко широко используют в кондитерской и хлебопекарной, фармацевтической и других отраслях промышленности. В табл. 3.10. приводится химический состав молока.

В молоке в среднем содержится 87,5 % воды и 12,5 % сухого вещества. Вода является как бы плазмой молока, в которой растворено сухое вещество. В первые дни жизни новорожденный организм обеспечивается водой в основном за счет молока. Коровье молоко в среднем содержит 3,8 % жира.

Процент содержания жира в молоке зависит от многих факторов: породы, кормления, содержания. Молоко различных сельскохозяйственных животных резко отличается химическим составом, свойствами отдельных компонентов. Жирности молока отдельных видов млекопитающих даны в табл. 3.

11 Белки составляют примерно четвертую часть сухого вещества. В молоке они представлены в основном казеином, альбумином, глобулином. Молочный сахар относится к дисахаридам, состоит в основном из глюкозы и галактозы.

Молочный сахар необходим для нормальной работы сердца, печени, почек и внутриклеточного обмена, способствует лучшему усвоению кальция, а также участвует в синтезе белков, жиров.

Минеральные вещества остаются в золе после сжигания сухого остатка молока. Они подразделяются на макроэлементы – кальций, фосфор, сера, находящиеся в молоке в достаточно заметных количествах, и микроэлементы – алюминий, хром, йод и другие, содержащиеся в молоке в очень малых количествах.

Таблица 3.10

Химический состав молока коровы

№ п.п. Составные части Среднее содержание, % Колебания, %
1. Вода 87,50 82,7…90,7
2. Сухое вещество 12,50 9,3…17,3
3. В том числе: жир казеин альбумин 3,80 2,70 0,40 2,7…7,0 2,2…4,5 0,2…0,6
4. Молочный сахар (лактоза) 4,70 4,0…5,3
5. Кальций 0,18 0,15…0,21
6. Фосфор 0,20 0,18…0,26

К физическим свойствам свежевыдоенного молока относится плотность, вязкость, поверхностное натяжение, точка замерзания и кипения, электропроводность, удельная теплоемкость.

Плотность при температуре 0 0С цельного коровьего молока составляет 1030 кг/м3, а у отдельных коров колеблется в пределах 1026…1034 кг/м3. Плотность молока зависит от его химического состава, т.к. плотность составных частей различна, что видно из табл. 3.12.

Таблица 3.11

Жирность молока млекопитающих

№ п.п. Вид животного Жирность,% № п/п Вид животного Жирность,%
1. Корова 3,8 9. Собака 8,5
2. Овца 6,7 Самки:
3. Коза 4,4 10. слона 19,0
4. Кобыла 1,0 11. осла 1,1
5. Верблюдица 4,5 12. оленя 22,5
6. Свиноматка 4,5 13. лося 11,0
7. Крольчиха 10,4 14. дельфина 46,0
8. Кошка 3,5 кита 42,0

Плотность обезжиренного молока вследствие удаления из него жира выше, чем цельного, и достигает до 1038 кг/м3. При добавлении воды к молоку она уменьшается.

Плотность сливок при жирности 30…40 % колеблется от 1002 до 1013 кг/м3, а цельного молока с повышением жирности не понижается, даже несколько повышается. Вязкость – сопротивление, которое испытывают и оказывают частицы молока при перемещении их относительно друг друга.

Вязкость характеризует консистенцию молока и особенно важно это значение при сепарировании. Вязкость молока уменьшается при повышении температуры.

Точка замерзания это температура, при которой замерзает молоко. Для коровьего молока она в среднем равна – 0,54 0С. По точке замерзания можно установить фальсификацию молока водой и рассчитать количество добавленной воды. Точка кипения молока при давлении 760 мм рт. ст. равна 100,2…100,5 0С.

Таблица 3.12

Плотность составных частей коровьего молока

Источник: https://studopedia.org/10-100744.html

Плотность молока, химический состав молока, кислотность молока – животные – 2020

Химический состав и плотность молока

Высокое качество молока – результат сложной, добросовестной работы фермерского хозяйства.

Сегодня коровье молоко – один из самых продаваемых продуктов в мире, и это неудивительно, потому что в нем содержится множество полезных веществ. В стакане молока есть все, что нужно организму.

Однако состав может меняться, а продукт, полученный от больной коровы, навредить человеку. Поэтому любой порядочный фермер заботится о своих буренках и качестве молока.

Состав молока, общая информация

Молоко – сложный продукт, ценный содержащимися в нем веществами. Его состав зависит от многих факторов:

  • породы животного;
  • возраста и состояния здоровья;
  • стадии лактации;
  • рациона;
  • времени года, сезона;
  • способа, скорости доения;
  • индивидуальных особенностей коровы.

Молоко состоит из воды (87,5 процента), сухого вещества (12,5 процента), жира (в среднем 3,6-3,8 процента) и белка (3,2 процента).

В сыром молоке, взятом сразу из-под коровы, есть иммунные белки, такие как глобулин, казеин, альбумин. Помимо этого, в состав входит лактоза (молочный сахар), различные витамины и минеральные вещества. Пропорции таковы, чтобы новорожденный теленок получал все для развития.

Стадии лактации, молозиво и стародойное молоко

Химический состав молока напрямую зависит от того, в какой стадии лактации находится корова.

Период, когда КРС дает молоко, составляет около 305 дней, или 10 месяцев. Сначала идет молозивная стадия, которая длится от семи до десяти дней. Молозиво не используют в пищу или для производства продуктов, поскольку его состав сильно отличается от молока “традиционного”.

Так, в молозиве в очень большом количестве содержатся белки-иммуноглобулины (антитела), в нем в 3-5 раз больше белков, в 1,5 раза – минеральных веществ и жира, но заметно меньше лактозы. Повышено содержание фосфолипидов, ферментов. Вот почему на вкус молозиво солоноватое или горькое, цвет – от желтого до желто-бурого. Плотность – до 1040 кг/куб. м, кислотность – 40-50 градусов Тернера.

Выделение нормального молока идет 277-280 дней. О его составе мы подробно расскажем ниже.

На третьей стадии вырабатывается так называемое стародойное молоко (7-15 дней до отела коровы). Его также не употребляют в пищу. В нем очень много ферментов и лейкоцитов, а содержание минеральных веществ и лактозы снижено. Плотность – 1032 кг/куб. м, а вот кислотность молока низкая – от 14 до 9 градусов Тернера. Вкус горько-соленый.

Если в обычное молоко попадает молозиво или стародойное, качество молока снижается. Продукты, приготовленные из него, имеют неприятный привкус, быстро портятся.

Из чего состоит хорошее молоко

По химическому составу молоко коров – очень сложный продукт. В нем выделяют компоненты истинные (то есть вырабатываемые организмом животного), а также неистинные. Ко вторым относят пестициды, тяжелые металлы, антибиотики и другие вещества, которых в естественном молоке у коров нет. они вредны для человека, вот почему их содержание строго контролируется.

По основным показателям состав молока дан ниже. Достаточное количество питательных веществ, нормальная плотность и кислотность – главные показатели качества молока.

Витамины:

Минеральные вещества:

Энергетическая ценность:

Еще в молоке есть медь, цинк, алюминий, кобальт, бор, молибден и другие вещества. Некоторые представлены как средние и кислые соли. Кроме того, в парном молоке есть газы – углекислый, азот и кислород. Они исчезают при кипячении. Плотность молока – 1,0285 г/куб. см (средний показатель).

Подробно о том, что влияет на состав

Мы уже говорили, что качество молока зависит от многих нюансов., в том числе возраст. Продуктивнее всего коровы до шести лет.

Крайне важен рацион буренки. Ее питание должно быть сбалансировано. Небрежный подход влечет снижение качества продукта. Некоторые овощи и травы портят его вкус: сорняки, полевой чеснок, полынь; зимой – кормовая свекла, силос, капуста.

О нарушениях рациона говорит и повышенное содержание карбамида (то же что мочевина). В норме она составляет 25 миллиграммов на 100 миллилитров. Мочевина свыше 30-35 миллиграммов говорит об избытке в рубце сырого протеина и чрезмерном количестве азота.

Такому молоку ветсанэкспертизы не пройти.

Количества белков и жира колеблется в зависимости от времени года. Весной и в самом начале лета их меньше, осенью и зимой больше. В конце года падает уровень лактозы, а объем хлоридов возрастает. Вообще же повысить питательность молока можно, увеличив питательность коровьего меню.

В течение дня состав молока тоже меняется. Утреннее молоко менее жирное, чем вечернее, а меньше всего жира в продукте, полученном с 21.00 до 03.00.

Состояние здоровья коровы также важно. В условиях болезни падает уровень жира, казеина и лактозы, снижается кислотность молока, плотность, вкус становится горьковатым или солоноватым.

О чем говорят соматические клетки

Для многих загадочные, соматические клетки в молоке – это клетки организма животного, отторгнутые при обновлении тканей, и защитные клетки – лейкоциты. В норме их содержание 300 тыс./куб. см. Их повышенное количество может снизить качество продукта: уменьшается процент жира, лактозы, оно практически не скисает (не приживаются молочнокислые бактерии), падает кислотность молока.

Большое количество соматических клеток говорит о болезнях животного, поэтому нужно контролировать, сколько их в молоке. Особенно опасны в этом плане маститы у коров. Однако может влиять и наследственность. В некоторых странах (Германии, Дании, Швеции и других) племенных животных оценивают, помимо прочего, по “соматике” – количеству выделяемых клеток.

Если у вас домашнее хозяйство, можно просто кипятить молоко, чтобы обеззаразить, но избыток соматических клеток – следствие, а не проблема.

О плотности свежего молока

Качественный продукт должен соответствовать норме по плотности. Плотность молока – это масса продукта при 20 градусах Цельсия, содержащаяся в единице объема молока. Она складывается из плотности белков, солей, молочного жира и лактозы. Нормальная плотность молока говорит о его натуральности. Если она ниже 1,027 г/куб см, можно заподозрить, что продукт разбавляли водой.

Минеральный состав корма, который получают животные, это то, от чего зависит плотность у молока. Несбалансированное питание – именно в плане минералов – ухудшает этот важнейший показатель.

Плотность молока измеряют стеклянным ареометром (лактоденсиметром). Для исследования берут молоко, выдержанное не менее двух часов после доения. Температура – от 15 до 25 градусов Цельсия.

Если проводится контрольная проверка продукции предприятия в арбитражных случаях, температуру повышают до 40 градусов, выдерживают пять минут, остужают до 18-22 градусов, а затем уже измеряют плотность.

Плюсы и минусы сырого молока

Питательная ценность сырого и парного молока, несомненно, выше, чем у обработанного. Однако, есть у него и отрицательные стороны. Прежде всего – возможное наличие вредных микроорганизмов.

Покупая свежее молоко на рынке или с рук, вы не знаете, чем кормили корову, давшую его, как за ней ухаживали и что в итоге содержится в домашнем молоке.

Некоторые приверженцы натуральности даже не считают нужным кипятить молоко, а это опасно. Если за коровой плохо ухаживали, в молоко попадают не только микробы, но и частицы навоза, шерсть. Заразить жидкость может и больной человек. Поэтому сырое молоко обязательно нужно кипятить. Так вы избавитесь от большинства бактерий.

Конечно, кипяченое молоко содержит меньше полезных веществ. Так, витаминов А и С становится меньше в два раза. Часть белка, жиров и солей кальция оседает на стенках кастрюли при кипячении. Однако лучше прокипятить молоко, чем рисковать своим здоровьем.

Каким еще бывает молоко: классификация

Принята следующая классификация для молока.

Во-первых, по виду термической обработки:

  • – топленое – выдерживается не меньше трех часов при температуре 89-99 градусов. Такая обработка позволяет не кипятить молоко, сохраняя полезные вещества;
  • – УВТ-обработанное, стерилизованное, пастеризованное – в таком молоке уничтожаются все микробы, что позволяет повысить его безопасность и сроки хранения (оно долго не скисает), но снижает питательную ценность;
  • – термизированное – молоко, выдержанное менее 30 секунд при температуре 60-68 градусов.

По содержанию жира молоко бывает классическое, нежирное, высокожирное, обезжиренное, маложирное. Подробно читайте в статье “Про жирность молока у коров”.

Существует также солодовое молоко (с добавлением экстракта солода для питательности), ионитное (снижено содержание кальция) и виталакт-ДМ (адаптированное для детей).

Качество и ветеринарный контроль

Контроль качества молока заключается в его оценке по всем параметрам. Первичная обработка проводится на фермах. Далее при получении от производителя в лабораториях оценивают жирность, кислотность и плотность молока. Проверяют электропроводимость (способность пропускать ток).

Также существуют требования ветеринарно-санитарной экспертизы (ВСЭ) для молока и молочных продуктов. Коровье молоко должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003. Контролю подлежат сами фермы. Помещения для скота, для приемки молока, доильное оборудование должны соответствовать санитарным нормам, а персонал – иметь медицинские книжки.

Специальные эксперты проводят органолептическую проверку молока, оценивая его вкус, цвет и запах. Каждый из них ставит от 1 до 5 баллов по каждому показателю. От того, насколько продукт соответствует стандарту, зависит, сколько баллов он получит. Прошедшее такой отбор и ВСЭ, молоко делится на сорта: высший, первый, второй или несортовое.

У молока могут быть пороки: ненормальный вкус, цвет, запах, консистенция. Они вызываются разными причинами, от болезней животных до огрехов в их питании.

Надеемся, наша статья была для вас полезной. Не забывайте писать комментарии и ставить лайки.

Источник: https://ru.redfeatherfarm.org/467-.html

Знай ферму
Добавить комментарий