Как правильно разделывать свинью

Содержание
  1. Как правильно разделать свиную тушу — схемы разделки свинины
  2. Как правильно разделать свинью — схемы
  3. Технология разделки свиньи
  4. Окончательный выход мясного продукта
  5. Части свинины и их назначения в кулинарии
  6. Лопаточно-шейный отруб и корейка
  7. Рулька
  8. Вырезка
  9. Брюшной отруб
  10. Кострец
  11. Голова
  12. Как разделать свинью правильно: схема, советы
  13. Подготовка процесса
  14. Способы разборки
  15. Пошаговый алгоритм
  16. Кулинарное применение
  17. Резюме
  18. Разделка туши свиньи или как правильно разделать свинью по технологии
  19. Обескровливание туши и снятие шкуры
  20. Подробная технология, как разделать тушу свиньи
  21. Правила разделывания свиной туши
  22. Обескровливание туши
  23. Варианты схемы разделки туши свиньи
  24. Технология разделки свиной туши
  25. Классическая схема разделки туши
  26. Окончательная разборка полутуш
  27. Какие части туши считаются наиболее вкусными?
  28. Как правильно разделать свиную тушу: подробная технология и схема процесса
  29. Что понадобится для разделки
  30. Какова схема и технология разделки
  31. Весь процесс в подробных деталях
  32. Деление полутуши на сортовые куски

Как правильно разделать свиную тушу — схемы разделки свинины

Как правильно разделывать свинью

После того как провелась процедура удаления крови и внутренних органов туши, производится разделка свиньи. Существует несколько методов разделки свиной туши. Эта статья поможет понять как разделать тушу свиньи, понять принцип схемы разделки свиной туши и узнать технологию этого процесса, а также о мясном продукте и его назначении в кулинарии.

Как правильно разделать свинью — схемы

Для того чтобы понять как разделать кабана или поросёнка для начала следует определиться с тем, для чего предназначена свиная туша.

Разделка туши может предназначаться:

  • для реализации;
  • для копчения;
  • для соления;
  • для собственного употребления;
  • для сала или шпика.

Существует четыре распространённых варианта разделки свиньи на части:

  • немецкая;
  • английская;
  • американская;
  • московская (русская).

На изображении представлены перечисленные схемы разделки.

Тяжело сказать, как правильно разделать тушу свиньи, так как при выборе схемы нужно учитывать для чего осуществляется разделка.

Самой вкусными и ценными считается те куски мяса, которые при жизни свинья меньше всего напрягала, это мышцы расположенные вдоль позвоночника.

В отличие от другого скота, малоподвижной у свиньи считается шея, её чаще всего используют для приготовления таких блюд, как шашлык или жаркое. Задние мышцы свиньи не такие нежные и ценятся меньше.

При использовании немецкой схемы туша разделяется на восемь частей, эти доли можно распределить по сортам.

  • Первый сорт — задний окорок, котлетная часть, поясничная часть.
  • Второй сорт — Грудинка, передний окорок, передняя позвоночная часть.
  • Третий сорт — участок брюха.
  • Четвёртый сорт — голова и щёки, ноги.

При разделке туши по-английски свинья делится на четыре больших части — голова, передняя часть, центральная часть, задняя часть.

Разрубить тушу изначально нужно на две полутуши по длине свиньи, затем каждая половина делится на шесть долей, которые также можно распределить по сортам.

  • Первый сорт — плечо (лопатка).
  • Второй сорт — спинная часть с филе.
  • Третий сорт — задний окорок.
  • Четвёртый сорт — бок.
  • Пятый сорт — передний окорок.
  • Шестой сорт — голова.

Самые большие свиньи в мире

В российских широтах нет принятого стандарта разделки туши свиньи, но при этом есть схема, которая пользуется популярностью. При применении этой схемы происходит деление свиньи на восемь долей:

  • окорока;
  • спина (котлетная часть);
  • зашеина;
  • голова со щеками и шеей;
  • лопатка;
  • грудинка;
  • средний участок ног;
  • копытца.

При использовании американской схемы тушу делят на две продольные части, а затем каждую разделяют на шесть долей:

  • лопатка;
  • филе, спина;
  • окорок (задний);
  • боковая часть;
  • окорок (передний);
  • голова.

Стоит отметить, что дополнительно лопатка делится на две части — сальную часть и известный многим «бостонский край». Иногда американские мясники дополнительно отрезают затылочную часть головы.

Технология разделки свиньи

Для того чтобы правильно разделать тушу её предварительно нужно подвесить на перекладине. Избавить тушу от максимального количества крови получится, если правильно вскрыть сонную артерию и яремную вену. К тому же при подвешивании свиной туши остаточное количество крови легко выходит при отделении головы.

Если в будущем кабан будет реализовываться то наличие в туше крови должно быть минимальным, так как этот фактор может повлиять на цену из-за того, что кровь позволяет мясу быстро портиться и ухудшает запах и вид мяса.

В случае если нет возможности для подвешивания лучше использовать поддон, но часто мясники осуществляют разделку и на бетонных площадках или даже на соломе или сене.

Для разделки кабана понадобятся:

  • острый нож или клинок (не менее 18 сантиметров);
  • широкий нож для рубки костей;
  • ножовка или топор (для крупных костей).

Голову, после отделения её от свиньи, можно разделить на две части или оставить целой.

Стоит отметить, что целые головы лучше реализуются на рынках или в магазинах, чем разделённые пополам, но важно помнить, зубы и глаза следует удалить и выбросить.

Мозг является субпродуктом и может использоваться при приготовлении различных блюд, поэтому извлекается аккуратно удобными подручными предметами.

Таблица веса свиней: как определить вес свиньи, не взвешивая

Следующим шагом отделяется так называемый фартук свиньи, который состоит из мышц брюшной полости и сала.

Следует аккуратно вырезать эту область, чтобы не повредить кишки и внутренности, лучше не спешить, а медленно делать надрезы, помогая рукой отталкивать внутренности, ведя пальцы впереди лезвия ножа.

После этой процедуры удаляются все внутренние органы, мясники называют эту процедуру «нутровка».

Сухими полотенцами, салфетками или чистой тряпкой свиную тушу следует очистить от сгустков крови и при помощи топора или ножовки продольно разделяют свинью на две половины. Для дальнейшей разделки нужно поместить шуту в прохладное место на несколько часов.

После того как туша немного охладилась, начинается непосредственно разделка полутуши на более мелкие части. Для удобства лучше выбирать такую последовательность отделения частей:

  • сало и шпик;
  • шейный отдел туши;
  • передняя нога, после чего она делится ещё на две части — на лопатку и на рульку;
  • задний окорок;
  • корейка;
  • грудинка.

При желании можно осуществлять разделку и без продольного деления туши, используя, к примеру, английскую схему расчленения свиньи на четыре крупных части.

Многие задаются вопросом, как разделать поросёнка. Стоит отметить, что разделка тушки небольшого поросёнка это очень простой процесс. Принцип разделывания поросёнка заключается в том, что его нужно всего лишь правильно выпотрошить, так как чаще всего поросят запекают целиком.

Окончательный выход мясного продукта

После разделки туши, она теряет свой вес из-за обескровливания, удаления внутренностей, удаления шкуры, ног и головы. После того как свинья была разделена на части происходит обваливание мяса и производится удаление хрящей, плёнки и сухожилий. Тот вес, который получился после завершения всех процедур, называется окончательным выходом мяса.

Особенности применения Дитрима в ветеринарии

Части свинины и их назначения в кулинарии

Каждая отдельная часть свиной туши имеет свой уникальный вкус, а также эти части могут отличаться качеством, отчего цены на разные участки мяса рознятся.

Лопаточно-шейный отруб и корейка

Эта часть делится на бескостную и костную лопатку и на шейную часть. Лопатки без кости отлично поддаются жарке, их можно запекать и из них получается вкусный гуляш. А также из лопатки можно сделать ветчину или колбасу.

Лопатку на кости лучше обжаривать или коптить, так как эта часть очень жёсткая.

Шейная часть является очень сочной и нежной частью. Из шеи можно приготовить любое мясное блюдо.

В корейку входят рёбра и котлетный участок свинины. Из рёбер получаются отличные навары для первых блюд. Бескостная корейка — это чистый кусок мяса из поясничной части свиньи, его можно запекать целиком или готовить стейки.

Рулька

Рульку ещё называют голяшкой — это задняя часть ноги и предплечье на передней ноге, которые прилегают к суставам. Голяшка состоит из плотных мышечных соединений, поэтому она хорошо подходит для холодца, рулетов или копчения.

Вырезка

За период жизни свинья не напрягает мышцу, которую называют вырезкой, расположена она вдоль позвоночника и является самой вкусной. Из неё можно приготовить отбивные и эскалопы.

Брюшной отруб

В эту часть входят грудинка и брюшина. Грудинку и брюшину можно поддавать жарке или делать из них вкусные мясные рулеты.

Кострец

Кострец — это окончание спины у свиньи. Он является нежирный и из него часто готовят шашлык или запекают.

Голова

Из головы свиньи получается вкусный холодец. Из языка делают заливные блюда, а мозг обжаривают, при правильном приготовлении свиного мозга получается очень вкусное блюдо. Щёки свиньи запекают или варят из них бульоны, а уши обжаривают и подают как закуску.

Источник: https://pro-selhoz.ru/svini/kak-pravilno-razdelat-svinuyu-tushu-shemyi-razdelki-svininyi/

Как разделать свинью правильно: схема, советы

Как правильно разделывать свинью

Домашнее свиноводство предусматривает не только разведение и выращивание, но и такие виды работ, как забой и разделка свиньи. Этот процесс довольно трудоемкий, и нужно знать многие нюансы.

Правильная разработка тушки даст первосортный продукт, а ошибки могут привести к порче мяса. Но это только на первый взгляд кажется, что процесс трудновыполнимый. Стоит немного попрактиковаться, чтобы понять основы правильной работы, и запомнить последовательность действий.

Так как разделать свинью? Действительно ли требуются специальные навыки, чтобы решить эту задачу?

Правильная разборка туши даёт продукт высокого сорта, а ошибки могут испортить мясо.

Подготовка процесса

Для длительного сохранения полученных продуктов тушу предварительно нужно обескровить. Существует два способа это сделать: классический (ножом в грудь), и второй промышленный – вскрытие сонной артерии на весу.

Для забоя и обескровливания туши свинью валят на спину и наносят ножом удар в грудь. Главное — это попасть в сердце. После этого кровь собирается в грудной клетке, откуда ее выбирают, предварительно разрубив ребра на груди. Часто свиную кровь используют для приготовления колбас.

Второй способ применяется в промышленных условиях, тушу необходимо подвесить вниз головой, при этом происходит максимальное обескровливание.

После забоя и обескровливания поверхность тушки тщательно опаливается паяльной лампой или газовой горелкой для удаления щетины. В этом процессе главное не переусердствовать и не пережарить кожу, иначе сало изменит свои вкусовые качества.

Удалив щетину, тушу свиньи хорошо моют со всех сторон и переворачивают на спину для дальнейшей разделки.

Способы разборки

После подготовки к разделке нужно удалить кровь и внутренние органы. Для этого грудная клетка разрубается или же вырезается грудинка. Через полученное отверстие кровь выбирают с помощью кружки. При этом также удаляются легкие и сердце.

Перед разделкой разрезается грудина, удаляется кровь и вынимаются внутренние органы.

Дальнейшая разделка будет зависеть от назначения мяса:

  • для личного употребления;
  • продажи;
  • дальнейшей переработки.

В странах, где употребляют свинину, применимы четыре способа, все зависит от кулинарных предпочтений страны:

  • американский;
  • немецкий;
  • английский;
  • московский.

Выбирая способ того, как разделывать свинью, стоит помнить, что сортовая ценность мяса не одинакова и отличается в зависимости от части туши.

Ниже в таблице указаны категории качества свинины.

Части тушиСорт мяса
Окорок1
Поясничный кусок1
Котлетное мясо1
Позвоночник2
Передний окорок2
Грудина2
Брюхо3
Голова4
Щеки4
Ноги4

Исходя из данных таблицы, ясно, что наибольшую ценность представляют задние части свиной туши. Также принято считать наивысшими сортами те части мышц, которые в жизнеобеспечении не сильно напрягались. У свиньи это также и шея (ошеек).

Наиболее ценными и вкусными считаются мышцы, которые не сильно напрягаются — это шея, задняя и спинная части.

Каждый из способов имеет свои нюансы. Немецкая разделка проводится путем разрубания вдоль с дальнейшим разделением на восемь кусков по сортам.

Раздел по английскому способу происходит на четыре поперечных больших куска (головная, перед вместе с лопатками, центр с боками и спиной и задний с окороками).

Американская схема разруба туши схожа с немецким способом, тело разрубают вдоль и разрабатывают на шесть частей:

  • лопатки (плечевые части);
  • спинная часть вместе с филе;
  • окорок;
  • бока;
  • передний окорок;
  • голова.

При этом способе лопатки, спинную часть и бок делят еще на некоторые составляющие. Плечи разделяются на мясо и сало, со спины отделяется вырезка, а бок разрубают, отделяя реберную часть.

У нас принято разделывать поросенка по собственному способу — на восемь составляющих:

  • задние окорока;
  • котлетное мясо (спинная вырезка);
  • ошеек (шея);
  • голова (потом отделяют щеки);
  • лопатки;
  • грудинка;
  • средняя часть ноги (рулька);
  • ножки.

В домашних условиях каждый мясник по-своему проводит разделку в соответствии с личными кулинарными предпочтениями.

Часто интересует вопрос, как разделать тушу вьетнамской свиньи. В таком случае схема не отличается от общепринятой, и действия точно такие же.

Ну, и, конечно, есть еще вариант забоя молочного поросенка. В таком случае, как правило, тушку не разрубают, а запекают целиком, предварительно выпотрошив внутренности.

Пошаговый алгоритм

В промышленных условиях обескровливание и разделка производятся на весу.

Как было сказано выше, в промышленных масштабах для разделки свиньи туша подвешивается и обескровливается вскрытием сонной артерии и вены. Разделение происходит также на весу.

Но в домашних условиях такой процесс обеспечить довольно непросто, поэтому чаще всего все делают на земле, которую предварительно накрывают сеном, соломой или пвх-пленкой.

Также стоит озаботиться наличием острого ножа, топора и посуды для сбора крови и внутренностей. При разделке дома для себя часто еще подвешивают голову и органы для окончательного стока крови. Делают это с использованием стальных проволочных крюков, но подойдет и веревка.

Итак, какова наиболее быстрая схема разделки свиной туши?

  • После обескровливания от туши отделяется голова. Для этого острым ножом перерезается шея и разрубается позвоночник. Голова подвешивается на перекладине для окончательного стока крови. Зимой же можно просто положить ее срезом на чистый снег.
  • Следующий этап — вскрытие брюшины и удаление кишечника. Здесь возможно два варианта. Первый — если планируется отделение сала брюшины (почеревины). Для этого от грудины делаются два разреза по бокам, и пласт сала снимается при помощи ножа. Второй — брюхо просто разрезают.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы не вскрыть кишечник.

  • Подставив под заднюю часть туши большую емкость, в нее вываливают внутренности, от которых аккуратно отделяют печень. В этом процессе нужно действовать осторожно, не порвав кишечник или желчный пузырь.
  • Следующим шагом будет удаление брюшного жира, который чаще всего используется для приготовления смальца. С ним удаляются и почки, находящиеся в верхней части спины.
  • Внутренняя полость после удаления по надобности протирается сухими тряпками. Но ни в коем случае не стоит мыть, иначе мясо будет храниться меньше, чем положено.
  • Теперь можно отделить от туши передние и задние окорока. Для этого делаются круговые разрезы вокруг ножек, сало срезается. Желательно, чтобы кто-то держал ножку в вертикальном положении. Под пласт отделяемого сала нужно подстелить подстилку.
  • Задняя часть отрубается топором поперек позвоночника. Между задними окороками кости позвонков рубят вдоль, и они окончательно срезаются с туши.
  • Также ножом отделяются и передние лопатки, вместе с ножками.

Дома каждый хозяин разделывает тушу по-своему, хотя некоторый общий алгоритм всё же есть.

Свиная ножка от окорока отделяется уже потом, после разделки туши, но часто это делается в процессе, путем кругового разреза мышц и сухожилий в коленном суставе. При этом главное — сделать резку именно в том месте, где соединяются две кости, иначе нога не отделится от остальной части.

  • Теперь от оставшейся тушки срезается шейная мякоть вместе с позвонком.
  • Оставшуюся реберную часть (коробку) разрубают вдоль позвонка на две половинки. Также можно отделить ребра у основания позвоночника с обеих сторон, получив, таким образом, две части ребер и позвонок.
  • Вырезка, или котлетное мясо, находится в верхней части спины вдоль позвонка слева и справа. Ее можно срезать уже позже, в процессе обвалки мяса.
  • В итоге на разделочной поверхности остается только пласт сала, которое режут на несколько кусков и готовят к засолке.

Это самая простая и распространенная схема разделки туши, хотя последовательность и некоторые действия могут отличаться.

Для дальнейшей обвалки (отделения мяса от костей) нужно, чтобы разделанные части тушки остыли, полежав в прохладном месте пару часов. Также это касается и сала, если его планируется засолить. Только после выдержки приступают к дальнейшей обработке свинины.

Кулинарное применение

Свинина широко используется в гастрономии и кулинарии, часто является главным ингредиентом национальных блюд.

Обычно в продажу поступают уже разделанные и обвалованные части свинины. Крупные куски после разделки могут поставляться в рестораны, а для покупателей мясо полностью подготавливают для использования в определенных кулинарных целях.

  • Сало. Для длительного хранения и использования в готовке сало поддают засолке, разрезая на небольшие куски и складывая в емкости.
  • Шея (ошеек). Ценное мясо, имеет очень мало жил, мягкое и с прослойками жира. Отлично подходит для приготовления шашлыка или тушения.
  • Рулька. Это средняя часть ноги, имеющая не очень большое количество мяса, отлично подходит для готовки супа. Но также возможно ее запекание со специями.
  • Лопатки. Универсальная часть, хорошо подходит для шашлыков, тушения, запекания. В лопатках сбалансировано процентное соотношение мясной и жировой части.
  • Окорок. Задняя часть ноги с бедром, содержит большое количество мяса. Как и лопатка, универсальна для кулинарных изысков, но для шашлыка жестковата, так как жира содержится меньше.
  • Грудинка. Вместе с ребрами отлично подходит для готовки супов или тушения, без кости имеет очень большую ценность для готовки.
  • Вырезка (котлетное мясо). Содержит чистое мясо без костей. Готовится в виде отбивных или же буженины, также часто поддается копчению.

В среднем со свиньи весом в 150 килограмм (в зависимости от породы) после обвалки выходит около 40 — 45 кг мяса и столько же сала. Все остальное — это кости и внутренности.

Резюме

Практика и только практика поможет освоить разделку свиньи.  Для того чтобы понять, как правильно разделать свинью, лучше всего попрактиковаться в паре с опытным мясником, который покажет все основные нюансы работы. Самостоятельно разобраться в этом вопросе довольно непросто, даже изучив информацию и посмотрев видео самого процесса.

Источник: https://kselu.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinyu.html

Разделка туши свиньи или как правильно разделать свинью по технологии

Как правильно разделывать свинью

В домашнем хозяйстве чаще всего разделка свиньи осуществляется в зимний период при легкой минусовой температуре. Объясняется такой выбор просто – не у всех есть дома большая морозилка, в которой можно было бы хранить разделанную тушу, а в тепле необработанное мясо быстро испортится.

Обескровливание туши и снятие шкуры

После того как вам удалось забить свинью, пришло время позаботиться о не менее важной задаче: как правильно разделывать тушу свиньи. Особых трудностей этот процесс обычно не вызывает, достаточно одного присутствия при разделке туши, а еще лучше участия, чтобы затем самостоятельно справиться с подобной задачей.

Выпустить кровь из туши нужно до того, как разделать свинью. Для чего нужно обескровливание? Если вы не планируете готовить кровяные колбасы и собираетесь сразу же переработать мясо, тогда обескровливать тушу не обязательно. Но следует принимать во внимание, что чем меньше крови в свинье останется, тем лучше будет товарный вид мяса и его вкусовые качества.

про разделку туши свиньи

Проще всего обескровить тушу, когда у лежащей на боку без сознания свиньи перерезают яремную вену и сонную артерию (а не забивают в сердце). Кровь из вскрытых сосудов сливается в черпак, и затем в ведро, если она нужна для кулинарных целей. В остальных случаях кровь просто бежит на землю.

При подвешивании свиньи обескровливание получается более эффективным и полноценным – достаточно лишь подставить большое ведро или таз под заколотое животное.

В случае убоя свиньи в сердце, грудную клетку нужно будет разрезать, однако в полости груди все же останутся сгустки крови, то есть обескровливание не будет полным.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками – мыть внутри нельзя, иначе мясо очень быстро испортится. Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием туши свиньи горелкой и соскабливанием подчистую обгоревшего слоя кожи. Но если у вас возникла необходимость в снятии шкуры, действуйте по описанной ниже технологии.

Обескровив свиную тушу, вытрите ее мягкими тканевыми салфетками

Как снять шкуру:

  • у туши, лежащей на спине, сделайте разрез за ушами, вокруг головы, по низу шеи и по грудной кости вдоль одной из линии сосков вплоть до анального отверстия;
  • вокруг половых органов свиноматок и вокруг анального отверстия шкуру обрезают;
  • начинают снимать шкуру от задних ног, в сторону живота свиньи, груди и лопаток, одной рукой натягивая шкуру немного вверх и на себя, а второй рукой аккуратно отделяя шкуру ножом от сала;
  • при снятии шкуры с боков и со спины, тушу поворачивают с боку на бок.
  • Затем нужно свернуть снятую шкуру щетиной наружу по линии хребта и на полчаса оставить остывать.

После чего шкура консервируется с помощью соли. Рассыпьте на чистом полу соль, расстелите свиную шкуру, посыпьте сверху солью из расчета на 1 кг шкуры 300 г соли, осторожно вотрите. Снова сверните шкуру щетиной вверх и оставьте просаливаться в течение 6 суток. После перенесите в помещение с прохладной температурой, чтобы засоленная шкура не замерзла.

Шкуру в большинстве случаев не снимают, ограничиваясь тщательным опаливанием

Подробная технология, как разделать тушу свиньи

У начинающих фермеров может возникнуть вопрос: как правильно разделать свинью – положив на бок или же подвесив? Конечно, при подвешивании туши работать с ней становится легче, но при отсутствии такой возможности вполне можно разделывать свинью на земле.

Вот как выглядит поэтапная схема разделки туши свиньи:

  • сначала отделяют голову от туши и дают стечь остаткам крови (этот этап усложняется тем, что у свиньи, получавшей хороший корм, имеется «воротник» из жира, а шейные позвонки довольно крепки);
  • у обезглавленной туши в области живота вырезают своеобразный «фартук», состоящий из сала и брюшных мышц;
  • далее продолжают разрез через центр грудины, где сходятся ребра;
  • из вскрытой грудины извлекается желудок, кишечник, печень, желчный пузырь;
  • после отделения внутреннего жира вынимаются почки из брюшной полости;
  • вырезают диафрагму, извлекая вместе с ней сердце и легкие;
  • разрезается сердце, из него удаляют оставшиеся сгустки крови;
  • из кишечника выпускается все содержимое, после чего кишки промывают;
  • выпотрошенную тушу разрубают вдоль позвоночника, разделяя напополам;
  • полутушам дают остыть некоторое время;
  • затем по суставам отделяют ноги;
  • с боков снимается шкура (если до этого она была не снята полностью) и срезается сало;
  • верхняя часть боковины туши делится на куски по ребрам, а дальше – по позвонкам.

Для большего удобства разделка туши свиньи производится согласно определенной схеме. Каждую половину туши расчленяют на шесть частей: сало отдельно,  переднюю ногу (лопатку), заднюю ногу (окорок), шею, грудинку и корейку (между последними поясничными позвонками). С корейки и окороков сало снимается крупными пластами, а с других частей туши – кусками поменьше.

Прежде чем приступить к разрубке туши, следует показать ее ветеринарному врачу, независимо от того, закололи вы свинью на продажу или для личного потребления.

Источник: https://orchardo.ru/51-obeskrovlivanie-i-razdelka-tushi-svini-po-vsem-pravilam.html

Правила разделывания свиной туши

Как правильно разделывать свинью

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь.

Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д.

Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

  • разделка туши для себя;
  • разделка свинины для продажи.
  • разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
  • разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают.

Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши).

А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.

Классическая схема разделки туши

  1. Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.
  2. После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие.

    Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.

  3. Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
  4. Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов.

    Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь.

    Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.

  5. После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул.

    Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.

  6. Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
  7. Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.

  8. Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
  9. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.
  10. Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
  11. Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

https://www.youtube.com/watch?v=-ZeUqRWqzuY

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее.

Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.

Источник: http://fermerznaet.com/zhivotnovodstvo/svinovodstvo/razdelyvanie-svinoj-tushi.html

Как правильно разделать свиную тушу: подробная технология и схема процесса

Как правильно разделывать свинью

Со временем, каждый свиновод сталкивается с большой проблемой: как разделать свинью. Ведь эта работа требует большой физической силы и основных навыков разделывания и обескровливания туши.

Для несведущего человека эта задача может показаться очень сложной, но если знать все принципы работы, то трудностей она не составит даже для новичка.

Достаточно один раз увидеть этот процесс своими глазами и внимательно изучить теоретические тонкости.

Что понадобится для разделки

Чтобы проще было разделывать свинью, надо подготовить крюк с крепкой веревкой на конце, на который подвешивают тушу, за задние ноги.

Это значительно облегчает работу, ведь все мышцы и связки хорошо натянуты и их очень удобно резать. Но, такая возможность бывает не всегда. Чаще, тушу разделывают на большом, широком столе.

Предварительно, из убитой свиньи надо выпустить всю кровь, ведь от этого зависят вкусовые качества мяса.

Обескровленную тушу подвешивают на крюк и обмывают водой, но только снаружи. Изнутри мясо мыть нельзя. Обычно, шкуру не снимают, но ее обязательно надо опалить с помощью газовой горелки или паяльной лампы. Оставшийся нагар счищают ножом.

Обязательно подготавливают и все необходимые инструменты:

  • несколько тазов,
  • широкий, но невысокий стол,
  • емкость для крови,
  • топор для разрубания костей.
  • Понадобится острый нож, с длиной лезвия 18-20 см и широкий, толстый тесак.

Бывают случаи, когда шкуру приходится снимать. Как правильно это сделать:

  • Свиную тушу укладывают на стол и переворачивают на спину, проводят неглубокие надрезы вокруг головы, за ушами и вдоль шеи.
  • После этого разрезают шкуру от головы, через грудину и живот.
  • Сначала шкура снимается с задних ног, и только потом, с живота, груди и спины.
  • На спине, вдоль хребта, можно оставить неширокую полоску кожи. Это понадобится для того, чтобы тушу было удобнее разделывать.
  • Снятую шкуру сворачивают щетиной наружу и оставляют минут на 30, чтобы она остыла. После чего, ее солят (на 1 кг шкуры – 300 гр соли). Соль тщательно втирают в шкуру, опять сворачивают и оставляют на неделю для засолки. Хранят ее в темном, прохладном помещении, при t от 0 до +5С.

Какова схема и технология разделки

Свиная туша разделывается на части.

Забивать и разделывать свинью лучше всего зимой. Это гарантия того, что мясо не испортится, и будет хорошо рубиться. Существует несколько технологий разделки, которые зависят от того, для каких целей будет использоваться мясо: на продажу, для собственного потребления, для засолки или копчения, а также, на сало и шпик.

Схем разделки тоже немало:

  1. Немецкая. Тушу разрубают на две части, а потом делят по сортам. Первый сорт – это поясничная область и задние окорока. Второй – грудинка, передние окорока и часть позвоночника. К третьему сорту относится брюшина, а к четвертому – голова, ноги и щеки.
  2. По американской схеме, тушу также делят на две части, но по сортам их не делят. Просто по отдельности вырезают спину, лопатку, бока, голову и окорока.
  3. Английская – самая простая. Тушу сразу разрубают на четыре части: заднюю, среднюю, переднюю и голову.
  4. Московская схема используется только в России. При этом, тушу делят на восемь частей: окорока, ноги, лопаточная часть, голова, шея, спина, щеки и грудинка.

Понятно, что в домашних условиях, очень сложно строго придерживаться какой-либо схемы. Поэтому, каждый опытный мясник, использует свою, годами выработанную технологию разделки.

Весь процесс в подробных деталях

В деревнях тушу свиньи опаливают соломой.

В-первую очередь, отделяют голову от туловища. Для этих целей лучше подойдет ножовка или острый топор. Не менее важный момент состоит в том, как разделать голову правильно.

Если она будет использоваться для собственных нужд, то ее аккуратно разрубают на две части и отрезают уши. Для продажи, всю голову оставляют целиком.

Но обязательно удаляют глаза и зубы, а также, очень осторожно, извлекают мозг.

После этого, приступают к разделке брюшной полости. В районе живота, в виде своеобразного «фартука», вырезают брюшные мышцы и сало. Дальше, продолжают разрез в месте сращения ребер, через грудину вниз. Резать надо аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Полученный разрез раздвигают и достают пищевод. Чтобы сделать этот процесс более удобным, опытные мясники перевязывают его с двух сторон прочным жгутом, и отрезают чуть выше места перевязки. Таким образом, можно избежать случайного разрыва пищевода и порчи мяса. Лишь после этого, приступают к извлечению желудка, желчного пузыря, печени, селезенки и кишечника.

Внимание!  Особую осторожность стоит проявить при извлечении мочевого пузыря.

Чтобы добраться до почек, придется удалить весь внутренний жир. Потом вырезают диафрагму, достают сердце и легкие, а также кровяные сгустки. Кишки хорошо промывают и солят. Выпотрошенную тушу разрезают вдоль, на две части.

Внутренние органы следует вытаскивать с особой осторожностью, стараясь не испортить мясо.

Обе полутуши расчленяют на шесть частей и отделяют ноги.

Сначала, с боков срезают сало, а верхние части боковин разрубают по ребрам и позвонкам.

В каждой половине туши обязательно вырезают сало, отделяют шейную часть, а переднюю ногу, по суставу, разделяют на лопаточную часть и рульку. После этого, можно отрезать окорок, а потом уже, грудинку и корейку.

Это стандартная схема разделки свиньи для собственного потребления. А как разделать тушу для продажи? Сначала отделяют голову от туловища, потом вскрывают грудь и брюшину и аккуратно извлекают все внутренности. После того, как тушу разделили на две полутуши, у них отрезают ноги, снимают шкуру, срезают сало, вырезают грудинку и корейку, и делят на четвертины.

Деление полутуши на сортовые куски

Разделка полутуши на куски производится при помощи острых инструментов.

Не все знают, как правильно разделить готовую полутушу по сортам.

К первому сорту относятся:

  • спинная часть или корейка;
  • лопаточная часть и шея;
  • окорок;
  • поясничная часть и пашина;
  • грудинка.

Второй сорт:

  • плечо;
  • предплечье;
  • задняя и передняя голяшки.

Главное в разделке – это грамотное разрезание полутуш на куски:

  • Для удобства, две полутуши разделяют на переднюю и заднюю части, в районе крестца, по выступающей тазовой кости.
  • У передней части вырезают лопаточную область, а остальное разрубается пополам, по грудной кости и позвоночнику.
  • Сам позвоночник отрезают, от спинной части отделяют грудинку, а от шейной части – корейку.

Задняя часть свиньи — это преимущественно мясо второго сорта.

Как разделать заднюю часть? Здесь тоже есть свои особенности:

  • В-первую очередь, отрезают голяшку, а окорок делят на четыре части.

Внимание! Каждая часть свиной туши имеет свои вкусовые качества и разное кулинарное назначение. Так, голова и щеки содержат большое количество сала и прекрасно подходят для приготовления рулетов, холодца. Уши и пятачок также можно использовать для запекания, маринования и варки. Они имеют очень необычный вкус.

  • Шейная и передняя хребтовая части совсем не содержат жировой прослойки. Это нежное и сочное мясо отлично подойдет для шашлыка, тушения и запекания.
  • Корейка или спинная часть покрыта тонким слоем сала. Мясо однородное, плотное, темное. Используется, в основном, для запекания и жарки шашлыка.

Внимание! Поясница и вырезка считаются самыми вкусными и ценными частями свиной туши. Мясо очень нежное, без сала и прожилок. Часто применяется для тушения, жарки.

  • Тазобедренная часть и окорок покрыты пленкой и тонким слоем сала, а само мясо отличается нежным, приятным вкусом. Оно очень сочное и подходит для жарки, копчения и вяления. Из хвоста можно варить бульоны и добавлять в холодец.
  • Передняя и задняя рульки и ножки содержат много сухожилий и пленок. Мясо довольно жесткое, используется для варки, жарки и запекания.
  • Лопаточная часть покрыта широким слоем подкожного сала, а мясо хорошо подойдет для изготовления фарша, запекания и жарки.
  • Брюшина включает в себя грудинку и подчеревок. Плотное и жирное мясо чаще используется для жарки на гриле, копчения и запекания.

В видеоролике наглядно показывается, как разделать свиную тушу:

Источник: http://ferma-nasele.ru/kak-razdelat-svinju.html

Знай ферму
Добавить комментарий