Как разделывать свиную голову

Содержание
  1. Как cварить вкусный холодец из свиной головы
  2. Как разделать голову свиньи
  3. Классический рецепт
  4. Сборный холодец из свиной головы с телячьими ножками
  5. Рулет из свиной головы
  6. Ингредиенты:
  7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  8. Разделка свиной головы в домашних условиях: без топора, для холодца
  9. Подготовка инструментов и рабочего места
  10. Как разделать голову свиньи без топора
  11. Как разделать голову свиньи на холодец
  12. Заключение
  13. Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно
  14. Как правильно выбрать
  15. Как разделать
  16. Вкуснейший сальтисон
  17. Студень и рулет
  18. Зельц: видео
  19. Как разделать свиную голову в домашних условиях
  20. Пошаговая инструкция
  21.  «Разделка свиной головы»
  22. Особенности свиной головы
  23. Что считается деликатесом
  24. Калорийность и энергетическая ценность
  25. Что можно приготовить
  26. Подготовка рабочего места
  27. Необходимое оборудование
  28. Как правильно разделать
  29. Особенности обвалки
  30. Как разделать свиную голову: пошаговая инструкция
  31. Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)
  32. Рецепты из свиной головы
  33. Щёчки свиные в духовке
  34. Салат из мозга

Как cварить вкусный холодец из свиной головы

Как разделывать свиную голову

Готовить дрожащий, как желе, студень можно из разных частей туши свиньи. Подойдут кожа, хвост, ножки, рульки. Но выгоднее всего варить холодец из свиной головы. В ней достаточно много мяса, хрящевой и костной ткани, благодаря которым бульон получается наваристым и отлично застывает.

Свинина превосходно сочетается с другими видами мяса, специями, овощами. Так что базовый рецепт холодца можно интерпретировать, добавляя к свинине курятину, говядину, телятину, индейку и т. д.

К тому же язык, уши, пятачок, щековина пригодятся для приготовления разнообразных деликатесов.

Причём даже без этих частей из одной головы получится много вкуснейшего холодца с большим количеством мяса.

Как разделать голову свиньи

Малоприятный и самый трудоёмкий этап всего процесса варки холодца. Для всех рецептов он одинаков, поэтому будет логичным посвятить этому отдельный раздел.

Порядок действий:

  • Вырезать глаза и уши.
  • Сделать надрезы в ушных раковинах, удалить из них грязь, опалить горелкой щетинки.
  • Отрезать обе щеки. Сало можно сразу отделить или оставить, тогда холодец будет жирным.
  • Убрать мясо с лобной части головы.
  • Отрезать мягкие ткани с нижней челюсти.
  • Вытащить со стороны, где была шея, язык. Отрезать вместе с околоязычной частью.
  • Сделать надрезы от уголков пасти вдоль щёк. Оттянуть вниз и отделить от свиной головы нижнюю челюсть, подрезая, где нужно, мышечные волокна. Срезать с кости с зубами мягкие ткани (кожу, дёсны, мясо).
  • Отрезать от носовой части черепа пятачок. Хорошо вычистить ножом внутреннюю поверхность ноздрей.

Разделка свиной головы практически завершена. Куски мяса со шкурой, уши, рыло тщательно скоблят ножом или металлической мочалкой, счищая все загрязнения.

Заднюю часть языка отрезают. Её можно использовать на холодец, а вот сам язык лучше приготовить отдельно.

Если имеется подходящая по размеру ёмкость, череп с оставшимся мясом варят целиком. Но, как правило, голову рубят (пилят ножовкой) сначала вдоль лобной части пополам, а затем ещё на 3–4 куска.

Мозги в холодец не идут. Их аккуратно вынимают из разрубленной черепной коробки. Как использовать эту часть свиной головы – дело вкуса. Мозги можно пожарить, сварить, потушить (поверьте, это вкусно) либо же отдать собакам, то есть выбросить.

Есть и другой, более простой вариант разделки. Свиную голову замачивают на ночь в холодной воде, затем моют и удаляют загрязнения. Если нужно, опаливают горелкой щетину. После отрезают уши и пятачок, вырезают глаза, достают язык.

Голову рубят пополам либо на 4 части и в таком виде варят из неё студень.

Классический рецепт

Это базовый рецепт, на основе которого можно готовить различные варианты холодца из головы свиньи. Сложного в нём ничего нет, продукты используются стандартные. Единственная загвоздка – процесс варки длится не менее 6 часов.

Ингредиенты:

  • половина свиной головы – 4 кг;
  • луковица – 1 шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • горошины чёрного перца – 6 шт.;
  • лавровый лист – 3 шт.;
  • чеснок – 4 зубка;
  • соль – примерно 1 ст. л. с горкой.

Время приготовления: 1200 минут

Калорийность: 322 ккал/100 г

Рецепт пошагово:

Свинину (половину головы целиком либо куски, полученные при разделке) кладут в большую кастрюлю. Заливают полностью водой. Ставят на огонь. Варят после закипания 5 минут. Воду сливают, мясо промывают.

  • Голову вновь погружают в кастрюлю. Наливают воды так, чтобы жидкость покрыла мясо на 5 см. Ставят холодец на огонь.
  • После закипания уменьшают пламя до минимума. Варят под крышкой 6 часов. В начале кипения (первый час) периодически снимают накипь.

Через 4 часа варки бросают в бульон целую очищенную морковь и мытый лук в шелухе.

  • Ещё через 60 минут бульон солят, забрасывают лавровый лист и перец.
  • Сваренную свиную голову достают из кастрюли не сразу. Ей дают чуть остыть и лишь тогда выкладывают на широкое блюдо (в миску).

Когда температура снизится настолько, что не будет обжигать руки, голову разбирают на кусочки. Чистое мясо складывают в одну ёмкость, шкуру и хрящи в другую. Кости выбрасывают. Чеснок чистят, измельчают.

Смешивают с разобранным на волокна (порезанным мелко) мясом. Кожу и хрящики, кому нравятся эти продукты в холодце, тоже можно мелко нарезать и добавить.

  • Мясную часть студня выкладывают в посуду, где будет застывать холодец.

Из остывшего бульона достают варёную морковь. Режут тонкими колечками, выкладывают в миски поверх свинины с чесноком.

  • Бульон процеживают через двойной слой марли. Всё о оставшееся (лук, лавр, перец) выбрасывают.

Процеженный бульон разливают по формам с мясом.

Остывший холодец ставят застывать в холодильник. Через 8–10 часов блюдо будет готово.

При подаче студень из свиной головы можно перевернуть на плоские тарелки или же подавать в ёмкостях, в которых он застывал. В соусниках предложить к студню тёртый хрен со свеклой, чесночно-сметанный соус, горчицу, острую аджику.

Сборный холодец из свиной головы с телячьими ножками

С небольшими изменениями этот рецепт повторяет предыдущий. Всё так же просто и малозатратно.

Продукты:

  • голова свиньи (примерно 8 кг);
  • 4 телячьи ножки;
  • вода;
  • 1 корень (средний) петрушки;
  • 1 сладкая морковь;
  • 4 репчатых луковицы;
  • целая головка чеснока (средней величины);
  • 5 горошин душистого перца;
  • ½ ч. л. чёрного перца;
  • 5 листов лавра;
  • соль по вкусу.

Общее время готовки – 15 часов.

Калорийность – 428 ккал.

Рецепт пошагово:

  • Телячьи ножки моют, тщательно чистят, рубят на 2–3 части каждую. Свиную голову разделывают, моют, рубят и разрезают на куски примерно одинакового с ножками размера.
  • Всё складывают в подходящую кастрюлю. Заливают водой (на 1 кг мяса 1 л жидкости). Ставят на огонь.
  • Воду доводят до кипения на максимальном огне. Пламя уменьшают до минимума. Холодец варят (томят) 8 часов без видимого кипения. В первый час варки снимают периодически поднимающуюся на поверхность накипь.
  • За час до завершения процесса закладывают лук (без шелухи), очищенную морковь.
  • Ещё через 40 минут всыпают специи. Солят.
  • Сваренное, легко отделяющееся от костей мясо выкладывают в миску. Дают остыть и разбирают на съедобные и несъедобные части.
  • Кости и жёсткие хрящи возвращают в тёплый бульон. Варят ещё 90 минут. Достают шумовкой и выбрасывают.
  • Всё, что пойдёт в студень, измельчают. Чеснок чистят, пропускают через пресс, смешивают с варёным мясом.
  • Бульон процеживают через двойной слой марли.
  • Мясо раскладывают по порционным ёмкостям (пиалам, глубоким тарелкам). Заливают бульоном.

Ёмкости с холодцом накрывают крышками и помещают в холод. Через 3–5 часов бульон превратится в желе. Блюдо можно подавать к столу.

Приятного аппетита!

Источник: https://zen.yandex.ru/media/id/5ac5c428fd96b1a55c08deb5/kak-cvarit-vkusnyi-holodec-iz-svinoi-golovy-5adee2701aa80c451f7cfd0c

Рулет из свиной головы

Как разделывать свиную голову

С наступлением холодов, в обязательном порядке, а именно к Новому Году, готовлю вот такую шикарную мясную закуску. Мясной рулет из свиной головы. В нашей семье такое блюдо называют – сыр из свинины.ВЕС ГОТОВОГО РУЛЕТА 6 КИЛОГРАММОВ. Согласитесь не дурно, для мясного деликатеса, да ещё и к тому же домашнего приготовления.

Да долго, да хлопотно, к тому же вид самой свиной сырой головы на вашем столе, сами понимаете не из приятных.

НО, скажу честно, игра стоит свеч! Вкусно?! – мало сказано, безумно вкусно и смачно!Закуска, что надо! К такой закуске – горчицу, краюху свежего ржаного хлеба, головку лука, ну и конечно не одну пару горькой…Для приготовления рулета понадобится ОЧЕНЬ большая кастрюля, у меня на 9 литров и марля метра 3. Я варила, свиную голову двумя этапами, потому что целиком она не поместилась в кастрюле.

Привожу самый простой способ, для ленивых, можно так сказать. Этот вариант меня полностью устраивает тем, что не нужно мучится и снимать с сырой свиной головы кожу и мясо. Боясь при этом порезаться. Всё очень просто, хотя на вид кажется, что трудно. Главное не заморачиваться и делать всё поэтапно. Разбив весь процесс приготовления на 3 дня. И так начнём…

Ингредиенты:

Свиная голова примерным весом от 5 до 8 кг, не больше.Рульки свиные 2 штучкиМорковка 1 штучкаЛуковицы 2 штучиПриправы по вкусу, в обязательном порядке это лавровый лист, чёрный перец горошком, чеснок и соль.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Идём на рынок, за свиной головой и рульками.Выбираем не сильно большую (на совесть опалённую) голову молоденькой хрюшки.Просим мясника разрубить голову пополам. Так удобнее варить и разделывать. Если ваша кастрюля позволяет, разрубать не нужно. Удобнее будет заворачивать мясо. И, не забудьте прикупить пару мясных рулечек. Мяса в рулете много не бывает.

Фотографировать свиную голову целиком на столе, на показ не стали, из-за эстетических соображений.Голову замачиваем в холодной воде на ночь, в кастрюле или в глубоком тазике. Пусть выйдет лишняя кровь и как следует, отмокнет мясо. Как ни крути, для продажи дочиста никто её не обрабатывает.
ЭТО БЫЛ ПЕРВЫЙ ДЕНЬ.

Утром, свиную отмокшую голову скоблим металлической щёткой и ножичком. Вырезаем язык.Чистенькую голову и рульки ставим варить на 2, 5 – 3 часа. Время считать с момента закипания второй воды. Первую воду, после бурного кипения в течении 5 минут обязательно сливаем. С первой водой уйдёт лишний сальный запах с остатками, чего не смогли очистить.

Заливаем снова и солим по вкусу. С солью будьте осторожны, за время варки вода выкипает и бульон становится более солёным. Так что солим, как бы чисто подсолить. Специи добавлять не нужно, это на потом. Язык в кастрюлю с холодной водой закладываем в последнюю очередь, так чтобы его можно было без труда достать через 1. 5 часа варки.

Не забудьте, горячий варёный язык, после варки залить очень холодной водой на 5 минут. Или просто поместите под проточную холодную воду на это же время. Затем, снимите шершавую шкурку, помогая ножичком.Через 2. 5 -3 часа, всё зависит от величины самой головы… Мясо рулек, за это время может и не уварится, ничего страшного, ещё успеет.

Выкладываем варёную голову и рульки на решётку. Даём остыть. А будет очень горячо! Достаём очень аккуратно! Можно подождать, когда бульон слегка остынет и тогда доставать. Разницы от того что мясо будет тёплым или горячим при доставании, ни какой нет. Просто экономия времени и всё.

Отрезаем уши, я отрезала их ещё до варки, опять же из-за размера кастрюли.

Начинаем снимать с черепа кожу с мясом. Шкура с мясом снимается легко, она отваливается сама. Иногда, в некоторых местах нужно помогать ножичком. Так же отделим мясо от кости с рулек.Не забудьте, по ходу дела, удалить глазные яблоки.Мясо с головы и рулек рвём на кусочки.

Уши режем на мелкие кусочки, язык разрезаем на 2 части по длине.Расстилаем марлю.

На марлю выкладываем, с небольшим на хлёстом, друг на друга, 2 части кожи с салом. Кожей вниз.При варке кожа – шкурка, станет очень нежной, так что постарайтесь её не порвать.Но, если это случится, не расстраивайтесь, после застывания, в готовом рулете, погрешностей не будет видно. Как ни делай, тяп-ляп или наоборот старайся – всё равно получится на все 100%.

Очистите чеснок, покрошите крупно.

На кожу с салом выкладываем мясо, перчим, прокладываем чесноком. Язык положите в самую середину. Порезанные ушки, распределите так, чтобы они были вперемешку с мясом, а не в одном месте. Можно ушки вообще не добавлять.НО, Я НАСТАИВАЮ, добавить, поверьте – нежные хрящички в сочном мясном рулете. Очень да же кстати.

ВООБЩЕ – ТО МОЖНО ДОБАВИТЬ: ПЕЧЕНЬ, МОРКОВКУ.ВАРЁНОЕ ЯЙЦО, ЧЕРНОСЛИВ, ДА МАЛО ЛИ ЧТО? РЕЦЕПТ НЕ ДОГМА, А РУКОВОДСТВО К ДЕЙСТВИЮ.Начинаем собирать марлю. Делайте эту процедуру не спеша!Так, чтоб содержимое оказалось внутри свиной кожи. Собирайте, а потом завяжите узлом.

Бульон, в котором варилась голова, солим при необходимости.Опускаем в него наш рулет в марле.

Добавляем лук, морковку (нечищеные, но мытые), лавровый лист, перец душистый горошком, чеснок. Варим на медленном огне в течении 40 минут. Выключаем огонь и оставляем до тёплого состояния.

Как остынет, достаём марлю с рулетом, подвязываем, чтобы стек бульон. На пол часика, этого времени достаточно.

Затем берём кастрюльку, примерно такого же размера как ваш рулет в марле. Снова собираем, но на это раз туго, завязываем и впихиваем рулет в кастрюльку или любую удобную и подходящую чашку. Рулет обязательно должен провалиться (с не большой натяжкой) на самый низ. Это для того чтобы рулет принял ровную форму.Развязываем узел, расправляем марлю, сверху ставим гнёт.

Оставляем на сутки в очень прохладном, но не морозном месте.
ЭТО БЫЛ ВТОРОЙ ДЕНЬ.Наутро третьего дня. Смело достаём нашу головку мясного сыра из кастрюльки.

Снизу марли обычно образуется желе из застывшего бульона. Его убираем ложкой. Марлю аккуратно снимаем и ВОТ ОН – ДОЛГОЖДАННЫЙ МЯСНОЙ РУЛЕТ.

ЩЕЛКАЕМ ПО ФОТО И РАССМАТРИВАЕМ ПОБЛИЖЕ)))
Беспощадно, крупными ломтями, ПО-БАРСКИ режем рулет и сервируем на стол в сопровождении правильного алкоголя и прочих вкусностей – хрена, горчицы зелени.

ЭТО БЫЛ ТРЕТИЙ, ЗАВЕРШАЮЩИЙ ДЕНЬ. ВОТ КАК ТО ТАК…

Источник: http://moyblog.tv/cold-snacks/roll-of-pigs-head/

Разделка свиной головы в домашних условиях: без топора, для холодца

Как разделывать свиную голову

После убоя свиньи сначала отделяется ее голова, после чего тушу отправляют на дальнейшую переработку. Разделка свиной головы требует аккуратности. Начинающий фермер должен ответственно подойти к этому процессу, чтобы избежать возможной порчи мяса и субпродуктов.

Подготовка инструментов и рабочего места

Самые главные основы — правильно подобранное место и стол, на котором будет происходить процесс обвалки. Разделка головы свиньи в домашних условиях должна происходить в чистом помещении. Стол для нее должен быть большим и устойчивым. Также для обвалки понадобятся:

  • несколько разделочных досок разных размеров;
  • глубокие миски для раскладывания продуктов;
  • острые ножи — кухонный, филейный с негнущимся лезвием, а также тесак с толстым обухом;
  • бумажные полотенца или чистая ткань;
  • медицинские перчатки;
  • проточная вода.

Необходимость использования нескольких ножей обусловлена спецификой разделки головы. Например, для разрубания черепа используется тесак. Филейный же нож используется непосредственно для снятия мяса со шкурой.

Как разделать голову свиньи без топора

Первым делом необходимо счистить копоть, образовавшуюся при опаливании поросенка, с ушных раковин и остальных частей головы. На этом этапе не стоит обмывать голову — сухая кожа позволит более удобно отделить наружные части при разделке. Пошаговый процесс разделки свиной головы традиционно совершается в следующей последовательности:

  1. Острым ножом отрезают уши. Необходимо постараться, чтобы линия отреза была как можно ближе к черепу. Свиные уши широко используются в кулинарии для приготовления различных закусок и салатов. Огромной популярностью пользуются ушки, приготовленные в корейском маринаде. Одним из лучших вариантов их использования является копчение — получившееся блюдо считается настоящим деликатесом.
  2. Следующим этапом считается отрезание щековины. Она отделяется тем же ножом вместе с прилегающим к ней мясом. Правильным считается разрез от верхней части головы по направлению к пятачку. Нож должен проходить максимально близко к черепу, но не касаясь его. Особую осторожность стоит соблюдать возле глазниц — их случайное повреждение может привести к попаданию на мясо глазной жидкости. Щековина применяется для приготовления различных закусок — копченых, вареных и маринованных. Многие хозяйки запекают ее в духовке с овощами.
  3. Голову кладут срубом на стол, после чего удаляют мясо с лобной части. Такое мясо может использоваться для приготовления фарша в сочетании с другими частями свиной туши — лопаткой или шеей.
  4. Теперь необходимо отделить язык. Для этого голову переворачивают, мякоть с подбородка срезают. Из получившегося отверстия достают язык. Существует большое количество блюд, которые готовят с этой частью свиньи. Язык тушат, жарят, варят и маринуют. Его добавляют в салаты и закуски. Заливное, приготовленное из свиного языка, считается настоящим произведением кулинарного искусства.
  5. Следующий шаг — разрубание свиной головы пополам. Для этого тесаком наносят сильный удар в область переносицы. Далее острым ножом разрубают кости, отделяя верхнюю часть головы от нижней.
  6. Из верхней части удаляют глаза. Затем острым ножом вырезают мозг, который нужно промыть в чистой воде. Мозг чаще всего используют при приготовлении различных паштетов.
  7. Отрезают пятачок. Он применяется в кулинарии для приготовления холодца и сальтисона. Также хозяйки тушат его с овощами и добавляют в запеканки.
  8. Для отделения челюстей необходимо перерезать соединяющую их связку. От нижней части отделяют кости, на которых осталось мясо. Они отлично подойдут для приготовления наваристых бульонов и супов.

Внимание! Оставшиеся кости черепа, зубы и хрящевые связки не представляют никакой пищевой ценности и могут использоваться лишь для кормления домашних животных. 

К заготовкам, полученным при разделке свиной головы, необходимо относиться с особой тщательностью. Считается, что готовить из них необходимо сразу же после обвалки. Если субпродукты заготавливаются впрок, необходимо вымочить их в холодной воде в течение 6 часов, после чего обтереть бумажными полотенцами.

Как разделать голову свиньи на холодец

Самым популярным блюдом, которое готовят хозяйки из свиной головы, является холодец.

В этой части свиньи содержится большое количество хрящей и кожи, которые при длительной варке активно выделяют коллаген — вещество, необходимое для застывания бульона.

Уши и пятачок – это части, из которых быстрее всего выходит коллаген. Нередко их отдельно добавляют при варке холодца из окорока или рульки.

Приготовление холодца из свиной головы требует ответственного подхода к подготовке ингредиентов. Первоначально необходимо замочить голову в воде на длительное время. Идеальным условием будет продержать ее в воде в течение 12 часов. Затем ее вытирают насухо и приступают к разделке.

Стоит заранее удалить непригодные для приготовления холодца части. К таким относят глаза и зубы. Глаза удаляют с помощью ложки, стараясь не повредить целостности глазной оболочки. Зубы удаляют с помощью плоскогубцев или же вырезают вместе с челюстями.

Важно! Хозяйки не рекомендуют использовать свиной язык для приготовления холодца. Его обычно вырезают и используют для приготовления более изысканных блюд.

Сначала от головы отрезают пятачок и уши. Затем ее разрубают на две равные части между глаз. Затем каждую из получившихся частей стоит разделить еще на две.

Для холодца неважно строгое деление на щековину, лобную часть и так далее. Главным условием при разделке головы свиньи на холодец является необходимость в примерно одинаковом размере кусочков.

Каждый из кусков в итоге должен получиться размером 8-10 см. Такой подход позволит получить идеальный бульон.

Заключение

Разделка свиной головы — несложный процесс. При соблюдении всех правил получается довольно большое количество мяса и субпродуктов, которые можно использовать для приготовления большого количество кулинарных изысков. Если же голову разрубают для холодца, то процесс и вовсе не представляет трудностей.

Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kak-razdelat-golovu-svini-poshagovaya-instruktsiya.html

Блюда из свиной головы – недорого, но очень вкусно

Как разделывать свиную голову

Голова свиньи – продукт, который возьмется готовить не каждая хозяйка. Одних пугает потребность навыков в разделке, других устрашающий внешний вид.

Однако если разобраться, можно найти множество преимуществ в подобной покупке. Стоимость на рынке, по сравнению с другими частями туши, достаточно низкая. Блюда из головы – вкусные и питательные.

Остается только изучить не единожды испробованные кулинарами рецепты.

Как правильно выбрать

Свиная голова – товар, который подолгу не залеживается на рынке. Невысокая цена и возможность приготовления нескольких вкусных блюд привлекает знающих толк покупателей.

Совершать покупку лучше на рынке в утреннее время. После изучения несколько нехитрых правил и использования их на практике выбрать качественный продукт не составит труда.

Внимание! В былые времена голова хрюшки подавалась в каждом трактире и блюда из нее имели высокую стоимость.

  1. Голова, которую осмолили соломой, имеет желтоватый оттенок. Если это был поросенок – кремовый цвет. В случае обработки паяльной лампой без соломы налет гари не берется на палец. Неосмоленная голова покрыта белой кожей. Такой продукт скорее всего подвергался глубокой заморозке.
  2. Перед тем как отдать деньги продавцу, следует понюхать будущую покупку. Правильно подготовленная голова издает приятный аромат осмоленного мяса. Любой посторонний запах подскажет о неправильном хранении заготовки.
  3. Никакой слизи или влаги на продукте не должно ощущаться. При соблюдении технологий, на месте отделения от туши голова может быть покрыта неяркими кровяными капельками.
  4. Если мясо приобретается на рынке, обязательно наличие штампа о лабораторной проверке.

Внимание! Цельная свиная голова быстро протухает. Чтобы подобной неприятности не произошло, разделывать ее нужно сразу после приобретения.

Как разделать

Вкусные блюда получаются когда голова правильно разделана. Поэтому нужно набраться терпения и выполнять работу в соответствии со следующими пунктами:

  • Тщательно соскоблить гарь с ушей и остальных мест.
  • Хорошо наточенным ножом с крепким лезвием отделяют уши. Делают это как можно ближе к основной части.
  • Приступают к отделению щековины. Мясо вместе с кожей, при помощи большого ножа, срезают по направлению от верха головы к пятачку. В этом пункте следует быть очень осторожным и постараться не задеть глазницу. Темная жижа, заполняющая орган зрения, при попадании на отделяемый кусок испортит его внешний вид.
  • Обрезают лобную часть. Делают это ножом на упор.
  • Обрабатывают подбородок. Достают язык.
  • Применяя острый топор или тесак нужно разрубить череп, после чего голова делится на 2 части.
  • Разделяют нижнюю и верхнюю челюсти, проведя ножом по соединяющей связке.
  • Отрезают пятачок.
  • Приступают к отделению челюстей.

Оставшиеся кости с мясом отправляют на хранение и используют в дальнейшем для варки бульонов. Завершают разделку извлечением глаз и мозга. Первые отправляют на корм животным. Разделанная по всем правилам голова вымачивается в холодной воде не менее чем на 6 часов.

Совет. Если нет уверенности в удаче самостоятельной разделки, лучше попросить о подобной услуге профессиональных обвальщиков на рынке. Голова будет разделана в считанные минуты.

Вкуснейший сальтисон

Сальтисон или зельц, как называют немцы, представляет собой блюдо из отваренных частей головы свиньи. Выполняют его в 2-х вариантах:

  • в свином желудке;
  • спрессованным в пищевой пленке или рукаве.

Первый способ приготовления считается классическим, но на него уходит больше времени. Прессованный вариант попроще (не придется возиться с желудком), но не менее вкусный. Для сальтисона нужно взять такие продукты:

  • свиная голова;
  • мышечная стенка желудка свиньи;
  • головка чеснока;
  • морковь;
  • корень петрушки, специи.

Помимо головы в зельц добавляют кусочки печени, языка, мякоть свинины. При наличии всех нужных продуктов первым делом приступают к обработке желудка. Орган пищеварения тщательно моют, соскабливают лишний жир и слизь с поверхности, пересыпают солью. В таком виде желудок оставляют на 10-12 часов. Затем снова промывают в нескольких водах.

Готовят сальтисон так:

  1. Разделанная голова укладывается в подходящего размера кастрюлю. Если планируется добавка языка и печени, их отваривают отдельно.
  2. Кипятится под крышкой 3-4 часа.
  3. За час до выключения конфорки добавляют лук и коренья. За полчаса – соль и специи.
  4. Голова вынимается из бульона. Мясо нарезают, очищают от костей.
  5. Добавляют давленый чеснок и немного бульона.
  6. Заполняют вымоченный рубец или полиэтиленовую форму.
  7. Зашивают отверстия и варят в бульоне еще 2-3 часа.
  8. Вынимают и помещают под пресс в прохладное место на пару суток.
  9. Подают деликатес с горчицей или хреном.

Студень и рулет

Свиная голова замечательно подходит для приготовления студня. Готовят его следующим образом:

  1. Разделанная голова варится на маленьком огне около 5 часов.
  2. Мясо вынимают, измельчают, очищают от косточек.
  3. Кусочки мякоти рассыпают по стеклянным или эмалированным лоткам и заливают соленым бульоном.
  4. Выставляют на холод.

К столу студень подают с горчицей, смешанной с уксусом или с хреном со свеклой. В Белоруссии распространен рецепт рулета, основу которого составляет свиная голова.

Делают блюдо так:

  1. Голова не разделывается как обычно. Сначала с нее пластом снимают кожу.
  2. Все остальное, что подходит для еды, обрезают и отваривают в соленой воде с лавровым листом 3 часа.
  3. Мякоть измельчают, посыпают измельченными луком, чесноком, специями. Выкладывают на кожу и сворачивают рулетом. Перевязывают нитью или шпагатом.
  4. Рулет варят еще 2 часа в бульоне. Вынимают. Подают холодным.
  5. Такой рулет замечательно идет как закуска.

Все перечисленные блюда, для приготовления которых подходит свиная голова, даже на фото выглядят весьма аппетитно. Готовить их несложно. Главное – приловчиться и правильно разделывать продукт.

Зельц: видео

Источник: https://sad24.ru/konservaciya/zagotovki/blyuda-iz-svinoj-golovy.html

Как разделать свиную голову в домашних условиях

Как разделывать свиную голову

Не каждая хозяйка готова попробовать свои кулинарные способности в приготовлении блюд из частей свиной головы. Все дело в том, что вид у свиной головы нельзя назвать аппетитным и привлекательным. Большинство людей не хотят тратить свое время и силы на разделывание головы свиньи, при этом они даже не задумываются, насколько легкой может быть данная процедура при грамотном подходе.

Не хотите покупать свиную голову, так как не знаете, что из нее можно сделать? Откройте любую кулинарную книгу и посмотрите, сколько невероятно вкусных и интересных блюд могут появиться на вашем столе. Это заливное из языка, сальтисон, домашняя колбаса, холодец, рулет, запеченный язык, прессованное мясо из головы свиньи и много других интересных и оригинальных блюд.

Итак, в первую очередь необходимо удостовериться в свежести предлагаемого продавцом либо фермером продукта.

Мясо должно быть свежим и иметь соответствующий запах, щетина хорошо опалена, а на коже присутствуют отметки в виде штампов синего цвета, свидетельствующие о том, что данный товар прошел проверку качества.

Некоторые продавцы и фермеры предоставляют такую услугу, как разделка головы свиньи на месте. Данный вариант удобен тем, что вы покупаете целую голову, которая уже правильно разобрана на части.

Что делать в том случае, если купили целую голову свиньи и не знаете, как ее разделать? Первым делом приготовьте место, где будете заниматься разделыванием свиной головы. Оптимально, чтобы это было чистое помещение с минимальным количеством мебели и иных предметов.

Обращаем ваше внимание, что стол должен быть прочным и устойчивым, способным выдержать удары топором. Защитить стол от механических повреждений и пятен можно при помощи обычной материи либо клеенки. Последний вариант (речь идет о клеенке) считается более практичным и удобным.

Не забудьте накрыть рядом стоящие предметы мебели тканью, клеенкой либо газетой.

В такой способ вы избавите себя от лишних работ по окончании разделывания свиной головы. В противном случае придется потратить немало времени на уборку и отмывание мебели.

В процесс работы вам могут понадобиться щетка с жесткой щетиной либо «мочалка» из металлической стружки, топор, ножовка и несколько остро заточенных кухонных ножей. Поверх своей рабочей одежды оденьте фартук.

Приготовьте ведро для отходов и пару больших кастрюль и мисок.

Пошаговая инструкция

Подготовительный этап завершен и можно приступать к основной части процедуры разделывания головы свиньи. Чтобы избежать различных неточностей, мы постараемся детально рассказать, как разделать свиную голову правильно.

Приступим:

  1. Разделывать голову свиньи можно только после тщательной ее очистки. Для этого необходимо ошпарить голову хряка кипятком, соскоблить ножом волосы и различные загрязнения, опалить и повторно тщательно вымыть. В процессе работы используйте щетку либо «мочалку», изготовленную из металлостружки.
  2. Удалите глаза. Вырежьте язык, но не выбрасывайте – из него можно приготовить вкусное заливное.
  3. Далее необходимо разрубить череп. Желательно делать все аккуратно, чтобы не повредить мозги, которые также можно использовать для приготовления различных вторых блюд и закусок. Работать следует топором и ножовкой. Следуя рекомендациям опытных мясников, чтобы мозги остались неповрежденными, лучше пользоваться ножовкой, а не топором.
  4. Каждую из полученных частей разрубите пополам.
  5. Отделите уши, из которых потом можно приготовить традиционный холодец либо зельц, а также опробовать в популярных нынче салатах из свиных ушек.
  6. Отрежьте щеки. Эти кусочки свиной головы с нежным мясом и небольшим количеством сала можно пустить на приготовление фарша для котлет либо домашней колбасы.
  7. Аккуратно острым ножом снимите мякоть мяса с подбородка и лобной части головы. Излишки жира лучше срезать и выбросить.Отрежьте костяные пластины с нижней челюсти, из которых получится вкусный и наваристый бульон. Зубы удалите и выбросите.

    Перейдем к наиболее лакомой части головы свиньи – это пятачок. Его можно использовать для приготовления мясного блюда либо отварить с добавлением различных специй.

  8. Оставшееся мясо и остатки черепа следует замочить в слегка подсоленной воде. Периодически воду сливают и заменяют чистой. Данную процедуру нужно повторять до тех пор, пока вода не перестанет краснеть. Теперь можно приступать к переработке мяса: прессовать, измельчать на фарш, тушить либо запекать.

 «Разделка свиной головы»

Из этого видео вы узнаете, как правильно разделывать свиную голову.

Источник: https://oferme.ru/zhivotnye/svini/kak-razdelat-svinuyu-golovu-3687/

Особенности свиной головы

Итак, при покупке продукта нужно убедиться в его свежести. Качественное мясо, в зависимости от способа удаления щетины и возраста поросенка, должно иметь белый, кремовый или чуть желтоватый оттенок. А также приятный запах. На коже могут остаться подпалины, а в ушах и пятачке – гарь, это нормально.

Кроме того, на ней, как свидетельство о прохождении лабораторной экспертизы, может красоваться большая синяя печать

Обратите внимание на то, чего не должно быть:

  • капелек влаги;
  • липкого налета;
  • любого постороннего запаха.

Все это служит подтверждением неправильного хранения продукта, а потому от его приобретения лучше отказаться.

Что считается деликатесом

Употребляться могут все части головы свиньи, кроме челюсти с зубами.

К самым изысканным ее кусочкам относят:

  1. Язык – деликатес, прекрасно усваиваемый организмом. Неподражаем в готовом виде. Прекрасно сочетается с овощами, различной зеленью, грибами и кервелем. Нередко применяется для приготовления запеканок, пирогов и салатов.
  2. Уши – обладают необычным ароматом, содержат кальций, способствуют улучшению работы кровеносной и нервной систем. Правильно приготовленные, они очень хороши к пиву.
  3. Пятачок – по вкусу напоминает свиной язык, но гораздо нежнее. Имеет желирующие свойства, поэтому может применяться для создания холодца. Также идеально подходит для готовки супов, рагу, солянок, запеканок, салатов и многих диетических блюд.

Эти субпродукты часто входят в состав кушаний, подаваемых шеф-поварами в ресторанах класса люкс.

Калорийность и энергетическая ценность

Все части головы содержат большой запас минералов.

В том числе:

  • йод;
  • молибден;
  • железо;
  • фтор.

Еще в их состав входят витамины группы B, полезность которых для организма трудно переоценить.

Однако назвать такой продукт слишком полезным или диетическим сложно. Его калорийность довольно высока – 216 ккал на 100 грамм мяса.

Что касается энергетической ценности головы, она такова:

  • белки – 18 г;
  • жиры – 16 г;
  • углеводов – нет.

Что можно приготовить

Перед тем, как купить и правильно разделать голову свиньи, следует узнать, какие блюда из нее можно создать. А таковых действительно много.

К примеру:

  • холодец;
  • сальтисон;
  • уши по-корейски;
  • запеченный язык;
  • прессованный рулет;
  • разнообразные закуски.

Если постараться, то при обработке продукта можно насобирать немного мяса для дальнейшей перекрутки. Оно пригодится для беляшей или чебуреков. Сало, срезанное с различных частей, можно использовать для засолки в банках. Оно получается мягким.

Подготовка рабочего места

Разделка свиной головы начинается с подготовки места. Желательно ее проводить в чистом просторном помещении с открытыми окнами. Оптимально, если в нем не будет лишней мебели.

Для работы будет достаточно прочного стола, стоящего максимально устойчиво, и пары стульев (в качестве подставок под кастрюли). Если в помещении находятся иные предметы интерьера, их нужно накрыть клеенкой или ненужной тканью. Это позволит в будущем избежать многочасовой уборки.

Необходимое оборудование

Следует заранее подготовить все необходимое:

  • кухонный топорик;
  • щетку с жесткой щетиной;
  • ножовку;
  • пару острых ножей;
  • ведро для отходов.

Нелишними также окажутся миски и кастрюли, в них можно будет складывать различные части головы. При рубке или распиле мясного продукта из-под инструментов будет вылетать много мелких косточек и капелек крови, поэтому стоит надеть рабочую одежду, а поверх нее – фартук.

Как правильно разделать

Когда оборудование будет подготовлено, можно переходить к процессу разделки. Для начала нужно хорошо почистить голову с помощью щетки или металлической сетки, стараясь соскрести как можно больше грязи. Если где-либо осталась щетина, ее следует опалить.

Далее стоит следовать приведенной инструкции. Пошаговые фото и видео помогут быстрее понять и осуществить процедуру.

Итак, нужно:

  1. Отделить уши с помощью острого ножа как можно ближе к голове.
  2. Отрезать щековину (мясо вместе с кожей) по направлению от макушки к пятачку, стараясь не задеть глазницу.
  3. Обрезать мясо с лобной части и подбородка, из образовавшегося отверстия достать язык. Сразу удалить околоязычную часть, чтобы не мешала.
  4. Разрубить череп на 2 части кухонным топориком, ударив по кости переносицы.
  5. Разделить верхнюю и нижнюю челюсть одним движением руки, разрезав связку, их соединяющую.
  6. Отрезать пятачок от верхушки головы.
  7. Все крупные кости с остатками мяса поделить на примерно равные части, в будущем они пригодятся для варки супов и бульонов, мелкие – выбросить.
  8. Вынуть мозги и глаза. Сделать это лучше с помощью ложки. Первый субпродукт можно использовать для приготовления паштета, второй годится только на выброс.

На этом все. В дальнейшем перед приготовлением блюд мясные заготовки нужно доставать, размораживать, замачивать на 5-6 часов в подсоленной воде, пока она не перестанет краснеть, затем обсушивать с помощью бумажных полотенец.

Особенности обвалки

Иногда с голов свиньи срезается практически все мясо, а кости в дальнейшем используются для бульонов или выбрасываются. Такой процесс называется обвалкой.

На производствах для ее проведения используют специальное автоматическое и механическое оборудование. Отрезанное и переработанное в фарш мясо в дальнейшем используют для приготовления колбасы и иных полуфабрикатов.

В домашних условиях обвалка происходит почти в той же последовательности, что и классическая разделка свиной головы. Только мяса получается больше. Да и процесс идет быстрее: опытный специалист может отделить почти все мягкие ткани от костей буквально за 3-5 минут.

Еще лучше понять технологию вы сможете, просмотрев пошаговое видео, как разделать свиную голову.

Оригинальный рецепт холодной закуски показан в следующем ролике.

Источник: https://agronom.media/zhivotnye/svini/razdelat-golovu.html

Как разделать свиную голову: пошаговая инструкция

Как разделывать свиную голову

Самая доступная часть свиной туши – это голова, однако не стоит относиться к ней с пренебрежением. Зная, как правильно разделать свиную голову, можно приготовить из неё самые разные блюда.

Особенно ценятся такие её части, как пятачок, щёки, язык и уши. Некоторые хозяйки используют и мозг свиньи для приготовления деликатесов.

Правила разделки и рецепты приготовления свиной головы будут представлены в этой статье.

Процесс разделки свиной головы (пошаговая инструкция)

Итак, в вашем распоряжении не самая аппетитная на вид свиная голова. Внешний вид этой части туши не слишком привлекателен, но это не главное. Важно, чтобы мясо было свежим, а щетина хорошо опалена.

Мыть голову не рекомендуется, чтобы продукт дольше сохранял свежесть, а вот почистить её желательно.

Делают это с помощью жёсткой щётки или металлической сетки для чистки посуды, соскабливая загрязнения с каждого участка.

Особенно тщательно следует обработать внутреннюю часть ушных раковин и носовые ходы пятачка, там обычно скапливается много грязи. Чтобы добраться туда, придётся сделать небольшие надрезы. Если грязь плохо оттирается, не страшно – потом, перед приготовлением, мясо замачивают, благодаря чему процесс очистки происходит намного проще.

Инструкция по разделке свиной головы по шагам:

  1. Сначала острым ножом отделяют ушки.
  2. На втором этапе аккуратно срезают мякоть щёк, двигаясь по направлению к пятачку.
  3. Отделяем мясо с лобной части.
  4. Срезаем мякоть с подбородка.
  5. Извлекаем язык из образовавшегося отверстия в области подбородка.
  6. Околоязычную часть отрезаем от языка (её используют для приготовления холодца или добавляют в фарш).
  7. Теперь нужно разделить голову на 2 части – нижнюю и верхнюю, разрезав ножом область, соединяющую челюсти.
  8. От верхней части головы отрезаем пятачок – это настоящий деликатес.
  9. Отделяем челюсти – их выбрасывают.
  10. Оставшиеся части головы – кости с мясом делят на фрагменты (они пригодятся для варки первых блюд).
  11. Расколов верхнюю часть головы, извлекают мозг – его можно использовать для приготовления паштета.

Рецепты из свиной головы

Все части свиной головы успешно применяются в кулинарии. Особой популярностью пользуются блюда из ушек, пятачков, щёк и языка свиньи. Рассмотрим несколько интересных рецептов, которые стоит внести в свою кулинарную книгу.

Щёчки свиные в духовке

Ингредиенты:

  • щёчки – 1 кг;
  • шелуха лука – 70-100 г;
  • соль – 1 столовая ложка;
  • перец молотый чёрный – по вкусу;
  • перчик горошком (душистый и чёрный) – по 3-4 штуки.
  • 3-4 чесночных зубчика;
  • листок лавра;
  • растительное масло – 20 мл.

Замачиваем свиные щёчки в холодной воде на 2 часа, тщательно очищаем их с помощью щётки. Ставим на плиту кастрюлю с 2 литрами воды, добавляем соль, шелуху лука, доводим до кипения. После закипания кладём в кастрюлю щёки, добавим специи – лавровый листок, перец горошком.

Варить мясо нужно около часа, почти до готовности. По окончании процесса варки щёки вынимают из кастрюли, дают немного остыть. Тем временем измельчают чеснок, смешивают его с перцем молотым и небольшим количеством соли и масла. Этой смесью натирают мясо, помещают его в форму для запекания и отправляют в духовку на 20-30 минут, разогрев её до 180 градусов.

Ингредиенты:

  • свиные пятачки – 800 г;
  • луковые головки – 3;
  • кабачок – 1 плод;
  • сметана средней жирности – стакан;
  • лавровый листок – 2 шт.;
  • соль по вкусу;
  • перец душистый в виде горошка – 6 шт.;
  • перец молотый чёрный – 0,5 ч. л.;
  • растительное масло – 20 мл.

Сначала пятачки следует замочить и хорошо почистить. Затем их разрезают на 2 части и отправляют в кастрюлю с водой вариться. После закипания первый бульон сливают, а варку продолжают в чистой воде. В неё добавляют соль (на литр неполную столовую ложку), перец горошком, листок лавра. Свиные пятачки варят в течение полутора часов до мягкости.

Готовые пятачки отбрасывают на дуршлаг, оставив немного бульона, дают им стечь и остыть, после чего нарезают кусочками. В сковороде разогревают масло, отправляют туда нарезанный полукольцами лук. Когда он изменит цвет на золотистый, добавляют порезанный крупным кубиком кабачок.

Обжарив овощи, в сковороду кладут пятачки, слегка подрумянивают их. Теперь можно добавлять сметану, соль по вкусу, молотый перец. Если хочется сделать подливу более жидкой, стоит долить немного бульона, в котором варились пятачки.

Сковороду накрывают крышкой и тушат содержимое на малом огне 10 минут.

Совет. В качестве гарнира к этому блюду можно подать запечённый или отварной картофель или рис.

Салат из мозга

Мозги свиные – субпродукт, широко применяющийся в кулинарии. Из него можно приготовить вкусный салат.

Ингредиенты:

  • мозги свиные – 600 г;
  • соль, лавровый лист, перчик горошком (для варки);
  • 4 яйца;
  • луковица – 1;
  • свежий огурец – 1;
  • майонез – 2 ст. л.;
  • горчица – 1 ч. л.;
  • сок лимона – 10 мл.

Мозг отправляем вариться в подсоленной воде с добавлением соли и специй. После закипания огонь убавим до среднего, ожидаем 10-15 минут, после чего субпродукт извлекаем из бульона и остуживаем. Мозги нарезаем средним кубиком. Отварим яйца, измельчим удобным способом.

Огурец режем небольшими брусочками продолговатой формы. Луковицу очищаем, измельчаем четвертями колец, заливаем лимонным соком. Маринуем луковую нарезку 15 минут. В салатнике смешиваем мозги, огурец, яйца и лук, предварительно слив маринад.

Заправляем блюдо майонезом и горчицей, украшаем зелёным луком.

Совет. Для украшения готовый салат притрушивают измельчённым зелёным луком.

Не стоит игнорировать свиную голову, все её части, кроме челюстей, можно использовать в кулинарии, главное – правильно разделать её. В этой части туши много хрящевой ткани, которая подходит для варки холодца и приготовления зельца, а язык, мозги и щёчки считаются деликатесом.

Источник: https://fermhelp.ru/kak-pravilno-razdelat-svinuyu-golovu/

Знай ферму
Добавить комментарий