Мясная продуктивность КРС

geo.ru

Мясная продуктивность КРС

Мясо крупного рогатого скота (говядина и телятина) обладает высокими пищевыми и вкусовыми качествами и пользуются повышенным спросом у населения.

Говядина характеризуется более благоприятным соотношением белка и жира. В ней меньше содержится холестерина, чем в свинине и баранине. В говядине содержатся все незаменимые аминокислоты, а также жирные кислоты, минеральные вещества, что обуславливает высокую питательную ценность говядины. В среднем переваримость и усвояемость говядины составляет 95 %.

Морфологический и химический состав туши зависят от породы, возраста и упитанности животных. мышечной ткани в туше крупного рогатого скота колеблется от 42 до 68%, жира от 10 до 30%, костей от 13 до 20% и соединительной ткани от 10 до 14 %. Средний химический состав мяса взрослого скота характеризуется следующими показателями: вода – 59-66 %, белок – 17-20%, жир – 11-13%, зола – 1%.[ 3 ]

Многочисленные данные показывают, что в хорошем мясе соотношение белка и жира в пределах 1:1-1:0,7 (белка 18-21% и жира 12-18%).

Вкус мяса зависит от таких органолептических показателей, как нежность, сочность, запах и цвет.

Нежность мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, а также от содержания жира в мышечных волокнах и между ними.

Сочность мяса обусловлена влагоемкостью и содержанием внутримышечного жира. Цвет мяса зависит, главным образом, от количества мио гемоглобина и продуктов его распада в мышечной ткани. У молодняка мясо бледно-розовое, у взрослых темное, у телят-молочников светлое.

На мясную продуктивность скота и качество мяса оказывает влияние порода и тип скота. Наиболее высокой продуктивностью обладают специализированные мясные породы.

Животные этих пород отличаются высокой скороспелостью, большой живой массой, повышенным убойным выходом (до 65% и выше), высокой оплатой корма.

Так, бычки герефордской породы в 15,5 месяцев имеют живую массу 492 кг, массу туши – 282 кг, убойный выход 57,3%, среднесуточный прирост живой массы 1040 г.

Многочисленные экспериментальные данные и практический опыт свидетельствуют о том, что многие молочные и молочно – мясные породы при интенсивном выращивании обладают высокими показателями мясной продуктивности.

На мясную продуктивность оказывает влияние возраст животных. В туше телят содержится относительно больше костной и соединительной ткани, меньше – мышечной. С возрастом это соотношение меняется за счет развития мышечной и жировой тканей. До 12-15 мес. идет интенсивный рост мышечной и костной тканей, а с 15-месячного возраста усиливается рост жировой ткани.

Технология производства говядины в нашей стране предусматривает откорм молодняка до 15-18 мес. В этот период наблюдается интенсивный рост молодняка и невысокие затраты кормов на прирост. [ 5 ]

Мясная продуктивность крупного рогатого скота в большей степени зависит от уровня и типа кормления. Недостаточный уровень кормления отрицательно сказывается на скорости прироста, при этом удлиняется срок откорма и увеличивается расход кормов на 1 кг прироста.

Для обеспечения интенсивного выращивания молодняка требуется на 1 кг прироста 7-9 кг корм, ед. и на 1 корм. ед. 100-120 г протеина. В структуре рациона бычков на выращивании и откорме наибольший удельный вес должны составлять растительные корма (70-75%), удельный вес концентратов не должен превышать 30-35%.

При откорме молодняка с большой долей концентратов ускоряется отложение жира в мясе и затраты кормов увеличиваются. [ 2 ]

Качество мяса зависит от пола животных. Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15-18-месячном возрасте по живой массе па 10-12% и более превосходят кастратов, на 15-20% телок.

Учёт и оценка мясной продуктивности крупного рогатого скота. Мясная продуктивность животных оценивается при жизни по живой массе, скороспелости и затратам кормов на 1 кг прироста.

После убоя животных мясную продуктивность оценивают по массе туши, упитанности, убойному выходу, морфологическому составу туши, химическому составу мяса и его вкусовым качествам.

Для оценки убойных качеств проводят контрольный убой животных.

О скороспелости животных судят по энергии роста. Показателями скороспелости являются абсолютный и относительный прирост живой массы. Абсолютный прирост определяется в кг, и вычисляется путем вычитания из веса животного на конец периода его веса на начало периода. Важным показателем является среднесуточный прирост, от которого зависят практически все другие показатели мясной продуктивности.

Его определяют путем деления валового привеса на число дней в периоде. Упитанность животных прижизненно, определяют по телосложению, развитию мускулатуры и отложению подкожного жира путем осмотра и прощупывания подкожного жира на различных частях тела животного.

Развитие мышц оценивают по плотности на ощупь, округлости туловища, выполненности бедер, а также по тому, выступают ли кости скелета и насколько заметно.

Подкожный жир в первую очередь откладывается на задних частях тела в следующей последовательности: корень хвоста, седалищные бугры, пах, мошонка, 2-3 последних ребра, область сердца, задний и передний края лопаток. [ 3 ]

У коров, волов и молодняка различают высшую, среднюю и нижнесреднюю упитанности. Для быков-производителей и телят до 3-х месяцев установлено 2 категории упитанности: первая и вторая.

Например, молодняк крупного рогатого скота высшей упитанности характеризуется: форма туловища округлая, мускулатура развита хорошо, отложение жира прощупывается на корне хвоста, на седалищных буграх, маклаках.

После убоя жировой полив на туше доходит до 2-х последних ребер.

Животные средней упитанности имеют недостаточно округлую форму туловища (угловатую), холка, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают. Мускулатура развита удовлетворительно, отложение подкожного жира прощупываются только у основания хвоста, жировой полив туши распространен до поясницы.

Выращенный скот продается мясокомбинатам с учетом живой массы (или убойного веса), пола, возраста и упитанности.

Убойный вес – вес убитого животного без головы, кожи, внутренних органов, ног – передних до запястья, задних – до скакательного сустава. Мясная продуктивность характеризуется по убойному выходу.

Убойный выход – процентное отношение убойного веса туши к живому предубойному весу. В среднем у крупного рогатого скота убойный выход составляет 50-55 %.[ 5 ]

Источник: http://geolike.ru/page/gl_614.htm

Мясная продуктивность КРС

Мясная продуктивность КРС

Как известно крупный рогатый скот является источником не только молока, но и ценного продукта – мяса. При разведении скота на мясо необходимо контролировать  качество и количество мяса каждого животного. При этом производят оценку по мясной продуктивности КРС, которая в свою очередь складывается из породы, типа и пола животного.

Наивысший показатель мясной продуктивности дают специализированные породы, предназначенные для мясного разведения, отличающиеся  своей скороспелостью, большим живым весом, высоким суточным приростом молодняка и высоким процентом убойного выхода мяса. Однако многие молочные и комбинированные породы так же обладают хорошими мясными показателями.

Так, например, при интенсивном вскармливание быки молочных пород к 14 месяцам достигают400 кг.

Анализ мясной продуктивности необходимо начинать производить с прижизненной оценки мясных качеств животного, которая включает в себя: конституцию, экстерьер животного, живую массу, упитанность, скороспелость.

От конституции и экстерьера животного  зависит качество мяса и его убойный вес. К примеру, в сравнении животное с грубой, плотной конституцией будет иметь пониженный убойный выход и малоценное мясо, а с животное нежной и рыхлой конституции, соответственно, повышенный убойный выход и высококачественное мясо.

Учет живой массы является необходимым мероприятиям при проведении оценки мясной продуктивности КРС, под которым понимают ежесуточный прирост, ежемесячный прирост и предубойная масса животного. Для достижения наиболее точных показателей не рекомендуется определять живую массу путем промеров (в связи с высокой погрешностью метода), необходимо использовать взвешивание животного на весах.

Убойный выход массы животного служит показателем в процентном соотношении  массы туши к исходной живой массе животного (за вычетом 3 % от живой массы из-за учета наполняемости пищеварительного тракта или после 24 часовой выдержки без корма), где за 100 % берется живая масса. Убойный выход является одним из основных критериев при оценке мясной продуктивности животного.

При анализе мясной продуктивности учитывается упитанность животного, прижизненно определяют упитанность по развитию мускулатуры и отложению подкожного жира. После убоя так же принимают во внимание отложение внутреннего жира. Существует три степени упитанности при жизни животного:

1.Высшая. Характеризуется высокоразвитой мускулатурой, округлым туловищем. Отчетливо прощупывается подкожный жир.

2.Средняя. Характеризуется хорошо развитой мускулатурой и немного угловатой формой туловища. Подкожный жир прощупывается слабо.

3.Нижесредняя. Характеризуется неудовлетворительно развитой мускулатурой, угловатой формой туловища, заметно выступающими лопатками. Подкожный жир откладывается слабо и практически не прощупывается.

Уровень и характер кормления оказывает определяющее влияние на качество и скороспелость мяса. При недостатке корма у молодняка снижается суточный прирост живой массы, увеличивается срок откорма и расход корма для получения1 кгживой массы.

Сбалансированное кормление благоприятствует не только быстрому набору живой массы, но и улучшению морфологического и химического состава туши. Эффективность откорма можно повысить путем использования в рационе кормления молодняка с раннего возраста грубых и сочных кормов.

Концентрированное же кормление значительно ускоряет скороспелость и накопление жира. С экономической точки зрения рационально объединить концентрированное и грубо-сочное кормление. Большую роль в увеличении мясной продуктивности играет выгул животных.

При хорошем травостое ежесуточный прирост составляет 900-1100 гживой массы,  а качество мяса улучшается в 2-3 раза.

Возраст животного оказывает прямое влияние на мясную продуктивность КРС. К примеру, в туше телят преобладает  костная и соединительная ткань и в меньшем количестве мышечная и жировая.

У более зрелых животных соотношение меняется, и в мышечной ткани содержится значительно меньше воды, следовательно, выше энергетическая ценность мяса, и увеличивается убойный выход. Зная возрастные особенности животного можно рассчитывать оптимальный возраст убоя.

Наилучший возраст по соотношению мышечной и жировой ткани приходится на 12-16 месяц откорма, поскольку в организме животного происходит интенсивный набор мышечной массы, а не жира.

Для повышения мясной продуктивности необходимо учитывать пол животного. На откорм определяют бычков раннего возраста, выбракованных быков-производителей, быков-кастратов и коров. Наиболее высококачественное мясо получают от быков-кастратов и телок, оно имеет мелковолокнистую структуру и хорошие вкусовые качества.

При ориентировании фермы на мясное производство необходимо делать упор как на увеличение мясной продуктивности крупного рогатого скота, так и на минимизацию затрат на производство, сокращение времени и средств для достижения высоких показателей мясной продуктивности.

P.S. Президент  России В.В. Путина, будучи премьер министром,  на заседании нижней палаты Парламента от 11 апреля 2012 заявил: “…не было у нас в Советском Союзе мясного животноводства …”. Хотелось бы услышать ваше конструктивное мнение по этому поводу.

Источник: https://agrarnyisector.ru/zhivotnovodstvo/myasnaya-produktivnost-krs.html

4. Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Мясная продуктивность КРС

  1. Состав говядины и ее пищевая ценность.

  2. Учет и оценка мясной продуктивности.

  3. Товарная оценка животных и туш.

  4. Кожевенное сырье и дополнительные продукты убоя.

5. Влияние различных факторов на мяснуюпродуктивность.

6. Методы повышения мясной продуктивности.

1. Состав говядины и её пищевая ценность

Говядина– один из важнейших видов продукцииживотноводства. Её значение как пищевогопродукта не исчерпывается толькоколичеством. Существенную роль играюти её качественные показатели (калорийность,содержание жира в тушах и др.).

В отдельныхрегионах и странах значение говядиныкак продукции убоя домашнего скотанеодинаково, что связано не только срекомендациями диетологов, но и скулинарными традициями, особенностямиэтнического состава населения, религией.

Поэтому не исключается влияние некоторыхиз этих факторов на динамику валовогопроизводства говядины.

Говядинапользуется большим спросом у населения.Качество её определяется, прежде всего,соотношением входящих в её составтканей: мышечной, жировой, костной,соединительной.

Мышечная ткань составляеториентировочно 50 – 60% от массы туши,жировая до 18%, а костная колеблется впределах от 15 до 32%.

Все эти отклоненияобусловлены многочисленными факторами,среди которых следует выделить такие,как упитанность животного, порода,возраст, пол, условия кормления исодержания. [15]

Наиболееинтенсивно растет мышечная ткань впервые 6 – 8 мес., далее в онтогенеземолодняка крупного рогатого скотапревалирует развитие жировой ткани.

Приблизительно возрастная диаграмманакопления белка и жира в организмемолодняка синхронизируется с наступлениемполовой и физиологической зрелости.

Именно в эти периоды вкусовые, питательные,кулинарные качества мяса и мясопродуктовимеют наиболее ценные и желательныепоказатели.

Приселекции крупного рогатого скота следуетстремиться к отбору животных, у которыхлучше развита мышечная ткань.

Наиболееценными в этом отношении являются особи,отличающиеся высокой скоростью идостигающие большой живой массы вмолодом возрасте. Свойство этодетерминировано наследственностью,породой скота.

Формируется оно длительнымцеленаправленным отбором при интенсивностивыращивания молодняка. [4]

Пищеваяценность говядины может быть определенаобъективным показателем – соотношениемсъедобных частей туши (мышечная и жироваяткани) к несъедобным (костная, хрящеваяи соединительная ткани).

Качественнаяоценка говядины по большому числуобъективных и субъективных показателейпозволяет учитывать все возрастающиетребования потребителей и, в связи сэтим, изменять организацию и технологиювыращивания, доращивания и откормамолодняка, а также и взрослого скота,определять оптимальный, желательныйвозраст убоя животных с учётом ихкондиций, и на основе этого вноситьнеобходимые коррективы в системупроизводства высококачественнойговядины.

2.Учёт и оценка мясной продуктивности

Мясноескотоводство – специализированнаяотрасль по производству высококачественнойговядины. Она динамично развивается вомногих странах. На долю мясного скотаприходится 39% от общего поголовьякрупного рогатого скота в мире. Впоследние годы от него получают 53 – 54% мирового производства говядины. [13]

ВРоссийской Федерации последние двагода наблюдается спад поголовья какмолочного, так мясного скота. Развиваяэту отрасль, можно сэкономить значительноеколичество концентрированных кормови направить их на интенсификациюпроизводства молока, свинины и птицы.

Ростпроизводства говядины в мясномскотоводстве, увеличение численностимясного скота невозможны без примененияценовых, налоговых, кредитных, бюджетныхи других регуляторов экономики,направленных на повышение доходовхозяйств, занимающихся этой отраслью.Поэтому на первое место выходитгосударственная поддержка мясногоскотоводства, которая должна составлятьне менее 10% от общих бюджетных средств,выделяемых на дотацию животноводствастраны.

Сцелью ускоренного развития отрасли длясоздания племенной базы мясногоскотоводства России, комплектованиеслучной сети высококласснымибыками-производителями удельный весплеменного скота должен быть доведённе менее чем до 20% от общей популяциимясного скота. [14]

Мяснуюпродуктивность учитывают и оцениваюткак при жизни животных, так и после егоубоя.

Прижизни животных учёт их мясной продуктивностипроводится: 1) взвешиванием; 2) осмотром;3) ощупыванием; 4) измерением. Эти способыпозволяют дать количественную икачественную характеристику мяснойпродуктивности и определить желаемыесроки откорма и убоя животных.

К основнымпоказателям мясности скота относят: 1)живая масса; 2) валовой и среднесуточныйприрост; 3) упитанность; 4) оплата кормапродукцией. Скороспелость скотаспособность животного в более раннемвозрасте давать высококачественнуюпродукцию (мясо, шкуру и др.).

Это свойствообусловлено наследственностью животныхи может проявляться только присоответствующих условиях среды.

Упитанностьскота определяется степенью развитияжировой и мышечной ткани. Развитаямускулатура и подкожная жировая тканьпридают животным округлые формы,сглаживая выступающие части скелета.Определение упитанности прощупываниеми осмотром требует большого практическогоопыта.

Однакоболее объективную оценку мяснойпродуктивности скота можно сделатьпосле его убоя. Туша же – это туловищеживотного без головы, шкуры, внутренностей,ног по пястный и плюсневый суставам имясокостного хвоста.

Немаловажноезначение при оценке качества мяса скотапридаётся и цвету мышечной ткани –показателю, характеризующему товарныйвид и некоторые качественные показателимяса (рН, влагоёмкость и др.).

Мышцы телятотличаются бледно-розовой окраской, амышцы взрослого скота – темно-красной.С возрастом животных цвет мышц темнеет.

Такие изменения в цвете мышечной тканиобусловлены содержанием в нихмиоглобина[6].

Такимобразом, основной продукцией, получаемойпри убое мясного скота, является говядина.Она имеет важное значение для организмачеловека. Переваримость на 95%.

В связис этим важность учёта и оценка мяснойпродуктивности крупного рогатого скотабудет повышаться.

Поэтому правильноеего ведение будет способствовать болееточному отбору скота для дальнейшегоразведения и увеличения его мяснойпродуктивности.

Источник: https://studfile.net/preview/2547951/page:14/

1.3 Мясная продуктивность крупного рогатого скота и факторы, влияющие на мясную продуктивность

Мясная продуктивность КРС

Показателямимясной продуктивности животных являются– живая масса, убойный выход, соотношениев туше отдельных сортовых отрубов,состав мяса и его питательная ценность.

Живая массабычков составляет в среднем 450 кг, массатуши 277,1 кг, убойный выход туши 53,6%, массавнутреннего жира примерно 14 кг, содержаниекостей в туше 18,6%, выход мякоти на 1кгкостей составляет 4,4 кг, содержание втуше белка 36,5кг, жира 21,6 кг.

Говядина – ценныйпродукт питания, содержит полноценныебелки, все незаменимые аминокислоты,жир, макро- и микроэлементы, витамины.

Качество говядины определяетсясоотношением входящих в ее состав тканей– мышечной, жировой, соединительной,костной, хрящевой и химико-физическимиих свойствами.

Мышечная ткань обычносоставляет 50 – 60% от массы туши, жировая– до 18%, а костная и хрящевая – 15 – 32%.Соотношение в туше крупного рогатогоскота зависит о упитанности животного.[4]

Мясная продуктивностьобусловлена влиянием наследственныхи индивидуальных особенностей животных,технологии и режима производства,организации труда и других факторов.

На мяснуюпродуктивность оказывает влияние полживотных, и тем больше, чем сильнеевыражен у вида и породы половой диморфизм.У крупного рогатого скота быки значительноотличаются от коров по живой массе.

Например, взрослые симментальскиекоровы весят 600 -650 кг, а быки – 1000 – 1200кг. Следовательно, более массивную тушуполучают при убое производителей, номясо у них грубоволокнистое и жесткое.

Мясо же телок, молодых коров, молодыхбычков и кастратов нежное, имеет лучшиевкусовые качества.

Мясная продуктивностьнаходится в зависимости от возрастаживотных. По мере роста и развитияживотных повышается их живая масса и,следовательно, величина мясной туши.

Поэтому от взрослого животного получаютмяса больше, чем от молодого, еще незакончившего своего развития. Мясомолодых животных по сравнению с мясомочень старых животных нежное и приятноена вкус.

Однако мясо телят-молочниковочень водянистое, бедное жиром ималопитательное.

Огромное влияниена мясную продуктивность оказываетуровень и тип кормления животных. Какимибы скороспелыми по своим наследственнымпризнакам ни были животные, развитьсвойства хорошей мясной продуктивностиможно только при соответствующем уровнеи типе кормления.

Недостаточный уровенькормления молодняка удлиняет срок еговыращивания на мясо, увеличивает расходкорма на каждый килограмм прироста.

Приубое таких животных получают мяснуютушу более низкого качества, в которойотносительно меньше мышечной и жировойи больше соединительной ткани.

На убой должныпоступать животные выше среднейупитанности. В настоящее время хозяйствамвсех форм собственности, а так же частноговладельцам экономически невыгодносдавать для убоя неупитанный скот. Какпрогрессивный прием в хозяйствах долженприменяться интенсивный откорм и нагулживотных.

Выращивание иоткорм бычков при концентратном типекормления повышает скороспелость, носпособствует ускорению отложении жирав организме, утолщению мышечных волокон,причем в приросте массы взрослых животныхжировой ткани может быть даже больше,чем мышечной.

При выращивании на рационах,в которых до 70 – 75% составляют объемистыекорма (грубые, зеленые, силос, сенаж,корнеплоды), а концентрированные корманаходятся в оптимальном количестве,животное к 18- месячному возрасту лучшеиспользует питательные веществаобъемистых кормов, чем молодняк,выращенный на рационах с преобладаниемконцентрированных кормов. [3]

В числе факторов,влияющих на мясную продуктивность иэффективность откорма, важное значениеимеет качество скота – его порода и типтелосложения. Скот многих специализированныхмясных пород по сравнению с молочнымибыстрее откармливается, дает высокийубойный выход и улучшение по качествумяса.

Отмечено, что ускота мясных пород жира в туше откладываетсябольше и мраморность мяса выраженалучше, чем у скота молочных и комбинированныхпород. Имеются некоторые породныеразличия по цвету.

Однако скот многихмолочных и комбинированных пород вмолодом возрасте также обладаетдостаточно высокой потенциальной мяснойпродуктивностью. Животные с компактными глубоким туловищем на низких ногахраньше достигают высших кондиций,содержат относительно меньше костей втуше по сравнению с высоконогими иузкотелыми животными.

Хорошей мяснойпродуктивностью характеризуетсянекастрированные бычки при выращиванииих до 15 – 18 месячного возраста.

Приинтенсивном выращивании и откорме ихприросты на 8…15 % больше, чем у кастратов,а при убое от них получают менее жирнуютушу с меньшим содержанием костей ибольше мяса первого сорта.

В связи сменьшим отложением жира при выращиваниинекастрированных бычков снижаютсязатраты кормов на 1 кг прироста живоймассы. Мясо бычков-производителейглубоковолокнистое и жесткое, со слабымотложением жира. [9]

Одним из важнейшихрезервов увеличение производства мясаявляется увеличение организациивоспроизводства стада, направленноена повышение выхода приплода от каждых100 голов маточного состава, и правильноеего выращивание.

Источник: https://studfile.net/preview/4237548/page:4/

Мясная продуктивность крупного рогатого скота

Мясная продуктивность КРС
24.01.2014

Показатели мясной продуктивности. Показателями мясной продуктивности животных являются — живая масса, убойный выход, соотношение в туше отдельных сортовых отрубов, состав мяса и его питательная ценность.
Живая масса — это масса животного.
Убойная масса — масса туши и внутреннего жира-сырца.

В мясоперерабатывающей промышленности — это масса парной мясной туши без жира-сырца.
Убойный выход — отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. В мясоперерабатывающей промышленности — отношение массы парной туши к живой массе со скидкой на содержимое желудочно-кишечного тракта.

Мясо (говядина) — туша убитого животного без шкуры, головы, внутренностей, внутреннего жира и конечностей (передних — по запястный сустав, задних — по скакательный).Основные критерии оценки качества скота и туш — возраст и живая масса животных, масса туш и полномясность (табл. 4.21).

В показатели, характеризующие пищевую ценность мяса, входят: содержание белков (кроме белков соединительной ткани), жира, витаминов (особенно группы В), углеводов, макро- и микроэлементов; в органолептические показатели — внешний вид, цвет, мраморность, структура, вкус, запах, консистенция, сочность; в санитарно-гигиенические, определяющие безвредность продукта — отсутствие патогенной микрофлоры, солей тяжелых металлов, нитратов, пестицидов; в технологические — водосвязывающая способность, консистенция, pH, содержание соединительной ткани, содержание и состояние жира.
Влияние предубонных факторов на качество говядины. Качество мяса зависит от многочисленных факторов, действующих на животное перед убоем и на тушу в процессе ее созревания. Среди них физические, стрессовые и кормовые факторы, под влиянием которых происходят сдвиги в обмене веществ и потери полезной продукции.Длительная транспортировка крупного рогатого скота приводит к снижению гликогена в мышечной ткани, повышению pH и изменению содержании амидного азота и аммиака. Более высокая концентрация аммиака в мясе сопровождается пониженным количеством амидного азота.В период предубойного содержания в условиях мясокомбинатов под влиянием различных факторов происходит уменьшение сухого вещества в теле животного в результате «сгорания» жира с образованием большого количества энергии и воды (при разрушении 100 г жира образуется около 119 г воды), а с увеличением ее длительности — катаболизируются и белки тканей организма.Кастраты меньше подвержены влиянию стрессовых нагрузок. В их мышечной ткани в момент убоя в течение 0-48 ч после транспортировки содержится больше гликогена по сравнению с бычками, что нормализует послеубойный гликолиз и pH мяса.Молодняк крупного рогатого скота, выращенный и откормленный при групповом содержании в условиях площадок, обладает лучшей устойчивостью к предубойным стрессам, чем при привязном содержании или групповом в условиях промышленных ферм с регулируемым микроклиматом.

Биологическая ценность компонентов говядины. Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей, входящих в его состав, которое при изготовлении мясопродуктов может быть искусственно изменено.

Пищевая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием биологически полноценных и легкоусвояемых белков. Кроме того, мясо — хороший источник витаминов группы В и некоторых минеральных веществ. в мясе различных компонентов в значительной степени зависит от соотношения мышечной, жировой и других тканей.

Мясо, в котором жировая ткань как бы вкраплена в толщу мышечной ткани (мраморное мясо), является высококалорийным продуктом. Жировая ткань — источник жизненно необходимых насыщенных жирных кислот. В мясе содержатся также вкусовые и ароматические вещества. И.П.

Павлов выявил исключительно большое значение мясного сока, навара из мяса для процесса переваривания белков, в частности мясных. Появление при варке мяса специфического вкуса и аромата обусловлено накоплением и изменением экстрактивных веществ, которые являются лучшими возбудителями секреции пищеварительных соков.

пищевых веществ в отрубах и их калорийность зависят от вида мяса, а различное содержание пищевых компонентов и калорийность одних и тех же отрубов зависят от породы животного и его упитанности.

В мясе с небольшим содержанием жира, например в мясе молодняка, белков и влаги больше, чем в жирном мясе, поэтому общая калорийность его меньше. пищевых компонентов и калорийность готовых мясных продуктов зависят от соотношения тканей и методов технологической обработки.

Белки.

Белки мяса как продукты питания характеризуются высокой способностью компенсировать непрерывную потерю белка организмом в результате постоянного распада тканевых белков в процессе обмена, а также при образовании различных секретов пищеварительного тракта.

Животные белки усваиваются человеком полнее, чем растительные, они обладают более высокой биологической ценностью, поскольку содержат оптимальные количества незаменимых аминокислот и других азотсодержащих компонентов, поддерживающих азотистый баланс в организме.

Для покрытия минимальных потребностей организма белков мяса требуется примерно вдвое меньше, чем растительных.

Жиры. С мясом в пищевой рацион вносится значительное количество жира.

В среднем в различных отрубах в зависимости от вида мяса, отруба и упитанности животного его содержится 11-37%.

Компоненты пищевых жиров, переваренных в желудочно-кишечном тракте, используются животным организмом в качестве энергетического и пластического материала. Поэтому жиры имеют большое значение в общем обмене.

Жиры содержат жирорастворимые витамины и выполняют функцию растворяющего агента жирорастворимых витаминов A, D, Е, К, поступающих с пищевыми компонентами, способствуя их усвоению.

Витамины.

В мясе широкий набор витаминов группы В и жирорастворимых витаминов.

Количество витаминов в разных отрубах мяса одного и того же животного варьируется незначительно, а в мясе разных животных содержание витаминов неодинаково.

Так как водорастворимых витаминов в мышечной ткани содержится больше, чем в жировой ткани, относительное содержание их будет больше в мясе, с меньшим содержанием жира. В готовых продуктах содержание витаминов зависит от соотношения тканей, входящих в продукт, и технологической обработки.

Большинство витаминов относительно устойчиво к воздействию физических и химических факторов, но некоторые из них разрушаются. Так, тиамин частично разрушается при посоле, копчении, варке (в вареном мясе его содержится до 75%), тепловом консервировании и тепловой сушке.

Рибофлавин и никотиновая кислота более устойчивы во время варки (остаточный уровень их около 85%), витамин B6 разрушается (остаточный уровень его 45—60%), а пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота и витамин B12 весьма устойчивы.

При тепловой обработке в бульон переходит до 10-15% водорастворимых витаминов.

Минеральные вещества. В мясе содержится значительное количество фосфора и железа, но в нем сравнительно мало кальция. Из микроэлементов мясо содержит медь, цинк, алюминий, калий.

Вкусовая характеристика мясопродуктов из говядины. Мясная пища — один из лучших возбудителей секреции пищеварительных желез (при сочетании условных и безусловных рефлексов). Секреция пищеварительных желез под влиянием внешних раздражителей не может обеспечить всего процесса переваривания пищи. Дополнительная секреция вызывается поступлением пищи в желудок, т.е. действием химических возбудителей. Такую роль выполняют вещества, содержащиеся в мясном отваре. Из них важную роль играют азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. Чем концентрированнее отвар, тем значительнее влияет он на деятельность пищеварительных желез.Аромат и вкус. Свежее мясо имеет незначительный специфический запах и слегка сладковатый, слабосоленый вкус. Мясо разных видов животных и птицы, кроме вкуса, специфического для данного вида, обладает определенным привкусом, зависящим от условий содержания и корма. Запах мяса взрослых животных более сильный, чем мяса молодых животных той же породы. Несколько различен запах мяса зрелых животных разного пола.

Аромат и вкус вареного мяса проявляются более сильно. В результате нагревания мяса ряд его веществ изменяется или освобождается из связанного состояния. Эти вещества и участвуют в образовании вкуса и «букета» аромата. Аромат вареного мяса почти всегда исходит из мышечных волокон, немного от костей и костного жира. Многие вкусовые компоненты растворимы в воде, другие жирорастворимы.

Главным источником веществ, участвующих в образовании вкуса и аромата, являются мышечная и жировая ткани. Участвующие в создании аромата и вкуса вещества содержатся в тканях (они образуются и накапливаются в процессе автолитических превращений) или образуются из предшественников при нагревании.

Основные категории вкуса — кислый соленый, сладкий, горький — создаются в мясе определенными веществами. Кислый — в основном молочной, фосфорной и пировиноградной кислотами. Соленый — солями этих же кислот и хлоридов. Горький — некоторыми свободными аминокислотами и азотистыми экстрактивными веществами.

В образовании сладкого вкуса принимают участие глюкоза, рибоза, триозы и др. Композиция природного вкуса вареного или жареного мяса еще полностью не раскрыта.

Нежность и сочность. Это одно из важнейших свойств, определяющих пищевые достоинства мяса. Нежность и сочность взаимосвязаны.

Нежность говядины в значительной мере зависит от отруба, породы, пола и возраста животного. Если в отрубах содержится много соединительной ткани, то из них получаются продукты более жесткие.

При прочих равных условиях на степень нежности мяса наибольшее влияние оказывают различные факторы после убоя животного, особенно продолжительность и температура хранения мяса и методы технологической обработки. Нежность мяса зависит от способности мускульных и соединительнотканных белков к гидратации.

Более нежным и сочным оно становится при созревании.Замораживание и хранение в замороженном состоянии по-разному влияют на нежность мяса. Она зависит от температуры замораживания и продолжительности периода между убоем и замораживанием.

Снижение температуры замораживания и сокращение этого периода положительно сказываются на нежности мяса.Одним из важных факторов, влияющих на сочность готовых мясопродуктов, является метод тепловой обработки. Методы обработки, обеспечивающие лучшее удержание жидкости и жира, обуславливают получение более сочных мясопродуктов.

Цвет. Привлекательность мясопродуктов зависит также от их цвета, который в основном зависит от наличия миоглобина и его производных. Мышцы, содержащие больше миоглобина, окрашены в интенсивный ярко-красный (оксимиоглобип) и темно-красный (миоглобин) цвет.

Кроме того, цвет мяса обуславливают цитохромы — красные гемпигменты, витамин В12 красного цвета, флавины — желтые коферменты и т.п. Однако по сравнению с миоглобином роль их весьма незначительна.

Цвет вареного несоленого мяса в незначительной степени зависит от содержания в нем производных миоглобина и продуктов их распада. Во время варки цвет мяса из темно-красного или ярко-красного постепенно становится светлым, а затем при достижении достаточно высокой температуры — серым или коричневым.

Коричневый цвет окончательно сваренного мяса вызван новыми пигментами, в том числе денатурированными гемпротеинами и продуктами их распада, а также продуктами взаимодействия углеводов с белками.

Коричневая поверхность жареного мяса также обусловлена комплексом пигментов, образовавшихся из гемпротеинов, а также в результате полимеризации углеводов с белками. Ярко-красный цвет отдельных частей непрожаренного мяса зависит от содержания оксимиоглобина.

Окраска сырого соленого мяса (при добавлении нитратов или нитритов) в основном связана с весьма стабильным пигментом — нитрозомиоглобином, образующимся в процессе посола, а вареного соленого мяса — с нитрозогемохромогенами, образующимися при тепловой денатурации нитрозомиоглобина.

pH мяса.

Основной показатель качества мяса — pH, поскольку концентрация водородных ионов в мясе зависит от содержания гликогена в мышцах в момент убоя и, следовательно, является производной физиологического состояния животных перед убоем, а также отражает течение послеубойных процессов в тушах.

С pH мяса тесно связаны цвет, влагоудерживающая способность, нежность, сочность, потери при тепловом обработке, сохранность, бактериальная обсемененность и другие качественные показатели мяса.В условиях современного промышленного производства говядины часто наблюдаются отклонения в качественном состоянии мяса.

С повышенным pH мясо разлагается быстрее, поскольку он определяет состав микрофлоры. Повышенный pH вызывает изменение вкуса и быстро приводит к появлению плохого запаха.При среднем значении pH туши одни мышцы могут иметь повышенный pH, в то время как другие — нормальный.

При нормальном pH туши эти различия могут достигать 0,5-0,6 единицы pH и превышать единицу для туш с повышенным pH. Лучшими индикаторами повышенного pH туши являются полусухожильная, длиннейшая мышца спины и большая спинная мышца.

У животных, находящихся перед убоем в покое, повышается содержание в мышцах гликогена и молочной кислоты, что обусловливает низкое значение pH мяса. Большие нагрузки животных перед убоем приводят к снижению содержания гликогена в мышечной ткани и незначительному образованию молочной кислоты, в результате к высокому значению pH мяса.

Тканевый состав говядины. Качество говядины определяется соотношением входящих в ее состав тканей — мышечной, жировой, соединительной, костной, хрящевой и химико-физическими их свойствами. Мышечная ткань обычно составляет 50-60% от массы туши, жировая — до 18%, а костная и хрящевая — 15-32%.

Соотношение тканей в туше крупного рогатого скота зависит от упитанности животного (табл. 4.22).Говядина — ценный продукт питания, содержит полноценные белки, все незаменимые аминокислоты, жир, макро- и микроэлементы, витамины. В табл. 4.23 приведены средний химический состав говядины первой и второй категории и ее энергетическая ценность.

Источник: http://agro-archive.ru/tehnologicheskie-osnovy/652-myasnaya-produktivnost-krupnogo-rogatogo-skota.html

Мясная продуктивность крупного рогатого скота, повышение мясной продуктивности

Мясная продуктивность КРС

При выращивании и откорме необходимо учитывать следующие основные факторы, влияющие на мясную продуктивность крупного рогатого скота:

  • уровень и тип кормления,
  • пол животных,
  • породу,
  • систему содержания.

Каждый из этих факторов оказывает определенное влияние на интенсивность роста животных, их живую массу и упитанность, убойный выход, качество получаемого мяса и должен учитываться при разработке и осуществлении всей технологии выращивания и откорма, как единого производственного процесса.

Кормление оказывает большое влияние на мясную продуктивность скота. При недостаточном кормлении не только снижается масса животных, но и резко уменьшается выход мяса, количество получаемых съедобных частей и ухудшается качество и питательная ценность его.

Так, при убое бычка-кастрата симментальской породы в возрасте 18 месяцев с предубойной живой массой 411 кг получена туша массой 221 кг и 20,6 кг внутреннего жира. Убойный выход туши и сала составил 58,3 %, удельный вес костей – 18,4%.

Плохо выращенный и неоткормленный кастрат в этом же возрасте имел живую массу 224 кг. При убое от него получена туша массой 106 кг, внутреннего сала 3 кг и общий убойный выход был равен только 48,8 %. В туше такого бычка костей было 22,4%.

Таким образом, у откормленного бычка на 1 кг костей было получено 4,2 кг мякоти, а у плохо откормленного только 3,2 кг, или на 31% меньше.

Как показали исследования, при недостаточном кормлении молодняка не только снижается масса туши, но и значительно уменьшается выход наиболее ценных частей ее: поясничной, спинной (толстый и тонкий край), филейной и огузка. При этом выход белка и жира с туши уменьшается в 2,5 раза.

На рост и повышение мясной продуктивности молодняка влияют сочные корма, особенно кормовая свекла, картофель, травяная мука и травяные брикеты, а также хорошего качества кукурузный и травяной силос. Рационы с такими кормами позволяют снижать расход концентратов и получать при откорме высокие приросты.

В этой связи необходимо обратить внимание на повышение качества грубых и сочных кормов и технологию их заготовки. При заготовке кукурузного силоса, который занимает большой удельный вес в рационах откормочного скота, при закладке его в фазе восковой и полной зрелости зерна следует добиваться максимального измельчения массы.

Пол также влияет на химический состав мяса туши. В последние годы в мясном контингенте значительно увеличился убой некастрированных бычков, которые по своим биологическим особенностям, мясной продуктивности и качеству мяса существенно отличаются от бычков-кастратов и телок.

Установлено, что некастрированные бычки при обильном кормлении растут более интенсивно и в 15—18-месячном возрасте по живой массе на 10—12% и более превосходят кастратов, телок — на 15—20%. При этом бычки затрачивают меньше кормов на прирост, но от них получают более постное мясо.

В качестве примера влияния пола приведем особенности мясной продуктивности бычков, кастратов и телок черно-пестрой породы, которых выращивали и откармливали от рождения до 18-ти-месячного возраста в одинаковых условиях кормления и содержания.

Фактический расход кормов за опытный период составил на бычков 2955 кормовых единиц, на бычков-кастратов — 2817 и на телок — 2637 кормовых единиц, из них на концентраты приходилось 42—44 %. При таком кормлении животные были хорошо развиты и к 18 месяцам достигли живой массы: бычки 548 кг, кастраты 477 и телки 442 кг.

Масса бычков превышала массу кастратов и телок на 14 и 19% соответственно. Затраты кормов на 1 кг прироста у бычков были на 10 % ниже, чем у кастратов и телок. Туши бычков были тяжелее и менее жирные.

    При организации выращивания н откорма бычков, кастратов и телок необходимо учитывать эти биологические и хозяйственные особенности.

Бычков, как правило, целесообразно откармливать до более высоких весовых кондиций, так как они способны длительно сохранять интенсивный рост и хорошо оплачивать корм приростами, в то время как кастраты и телки начинают раньше накапливать жир, снижать прирост и оплату корма. Поэтому живую массу в конце откорма нужно планировать дифференцированно с учетом пола и породы животных.

К концу откорма телки в возрасте 18—20 месяцев, в зависимости от породы, должны весить 360—420 кг, кастраты 400—480 кг, бычки 420—500 кг, а для таких крупных пород, как симментальская, помеси с шароле и лимузин, этот показатель может достигать 550—600 кг. При таких весовых кондициях получают тяжелые полномясные туши с хорошими качественными показателями мяса.

В числе факторов, влияющих на мясную продуктивность, важное значение имеет качество скота, их порода и тип телосложения.

В условиях интенсивного выращивания и откорма почти все разводимые в нашей стране породы крупного рогатого скота способны достигать сравнительно высокой живой массы и давать при убое тяжелые и полномясные туши. Однако существуют и определенные.

различия между породами по потенциалу мясной продуктивности и некоторым качественным показателям мяса, особенно по интенсивности накопления жира и характеру распределения его в теле.

Высокими показателями мясной продуктивности отличаются симментальская, сычевская, швицкая, костромская породы, довольно близка к ним по продуктивности черно-пестрая и на 5—10% они ниже у холмогорской, красной степной, бурой латвийской и других более мелких пород.

Установлено, что чем выше приросты молодняка крупного рогатого скота, тем ниже затраты кормов на их получение. Поэтому экономически более выгодными являются крупные животные, имеющие длинное, глубокое и широкое туловище, у которых величина удачно сочетается с интенсивным развитием мышц и высокой мясной продуктивностью.

Плохо выращенный, а подчас и заморенный смолоду молодняк хуже откармливается и требует больше времени для доведения его до желаемой массы.

При хорошем и биологически полноценном кормлении бычки и кастраты способны в значительной степени компенсировать задержку роста, но они требуют постоянной заботы, их желательно содержать небольшими группами и выделять им лучшие корма.

В ряде регионов нашей страны для получения говядины используют специализированные мясные породы. Наибольшее распространение получили: казахская белоголовая, калмыцкая, герефордская, абердин-ангусская и другие. Скот этих пород отличается высокой мясной продуктивностью, быстро откармливается и хорошо нагуливается летом на пастбищах.

Бычки и кастраты к 15—18-месячному возрасту в среднем достигают 380— 500 кг, при убойном выходе туши 53—58 %.

Наибольшей мяской продуктивностью отличается молодняк герефордской, казахской белоголовой пород и несколько она ниже у калмыцкого и абердин-ангусского молодняка, но эти породы отличаются очень высокими качественными показателями мяса.

Во многих хозяйствах для повышения мясной продуктивности молодняка скрещивают менее продуктивных по молочности коров и сверхремонтных телок с быками мясных пород, особенно герефордской, шаролезской, лимузинской, казахской белоголовой и другими.

Помеси, как правило, на 8—12% и более превосходят материнские породы по живой массе, на 10—15 % по массе туши при меньшем (на 8—10%) расходе кормов на 1 кг прироста. По полномясности туш помеси превосходят молодняк молочных пород и содержат меньше костей.

Откорм помесного молодняка экономически эффективен.

Скрещивание мясных пород с молочными для получения помесей для откорма широко применяется во многих странах мира (Франция, США, Канада, ГДР, ФРГ и др.).

Источник: https://big-fermer.ru/povyshenie-myasnoi-produktivnosti

Знай ферму
Добавить комментарий