Про обвалку свиной туши

Разделка свиной туши: схема, советы по разделке в домашних условиях

Про обвалку свиной туши

Читатели старшего поколения наверняка еще помнят плакаты «Схема разделки свиной туши», которые висели в мясных отделах советских продуктовых магазинов.

Некоторые современные свиноводы, не имеющие намерения продавать выращенное мясо, информацию такого рода могут счесть ненужной. Однако знать о том, как правильно разделить тушу на куски, очень полезно.

Это помогает упростить процесс подготовки продукта к хранению и правильно использовать его в кулинарных целях.

Классическая схема разруба свиной туши

Подготовка к работе

Для начала необходимо организовать максимальное обескровливание туши: если кровь останется в теле животного, это снизит вкусовые качества мяса и уменьшит срок его хранения.

Кровь вытекает естественным образом, если поросенок изначально (еще до убоя) был подвешен вниз головой, однако подходящее для этого помещение и приспособления есть далеко не у всех. Владельцу частного подворья, как правило, приходится обрабатывать лежащую тушу.

При этом некоторое количество крови скапливается в грудной полости, откуда ее аккуратно вычерпывают, а сгустки удаляют с помощью чистой, сухой ткани (промывать внутренние полости водой категорически не рекомендуется во избежание быстрой порчи мяса).

Подробнее о методах убоя свиньи и подготовке туши к разделке читайте в статье на нашем сайте.

Разделка обычно происходит на столе или на полу. В любом случае, нужно постараться, чтобы процесс хотя бы в минимальной степени соответствовал санитарным нормам. Для этого проще всего подложить под поросенка чисто вымытый щит, сбитый из струганных досок, или подстелить новую, целую клеенку.

При разделке важно соблюдать санитарно-гигиенические требования

Кроме того, необходимо заранее подготовить:

  • несколько ножей длиной не менее 15 см и шириной от 2 см. Лезвия должны быть сделаны из стали хорошего качества и отлично заточены;
  • одноручную пилу и небольшой топорик;
  • несколько емкостей для мяса и ливера (подойдут тазы или широкие кастрюли);
  • лоскуты чистой ткани (бумажные полотенца тоже могут пригодиться);
  • емкость с горячей водой;
  • удобную одежду для работы, фартук и резиновые перчатки.

Предварительная очистка и нутровка

Перед тем как разделать свинью, поверхность ее тела опаливают, чтобы очистить от щетины, и вырезают так называемый «фартук» (четырехугольный пласт кожи и сала, расположенный на животе). Иногда кожу снимают целиком, особенно, если животное было не очень молодым.

Для осмаливания в основном используют газовые горелки или паяльные лампы, при этом обгоревшую щетину сразу соскабливают ножом

Когда туша подготовлена должным образом, приступают к нутровке – извлечению внутренних органов. Для этого делают разрез по линии грудины, а затем последовательно:

  • вынимают легкие и сердце, отделяют их друг от друга. Сердце разрезают пополам, попутно очищают от оставшихся в нем кровяных сгустков. Удаляют диафрагму;
  • осторожно извлекают желудок, кишечник, селезенку и печень. Если желудок и кишечник в дальнейшем предполагается использовать (например, для набивки колбас), их избавляют от содержимого, тщательно промывают горячей водой и помещают в отдельную посуду для последующей засолки. Из печени вырезают желчный пузырь. Эта работа требует особой аккуратности (если желчь разольется, она испортит все продукты, на которые попадет);
  • извлекают нутряной жир;
  • вынимают почки. Мочевой пузырь отделяют осторожно, избегая его повреждения.

После нутровки свинку нужно протереть изнутри сухими салфетками и оставить на 3-4 часа для полного остывания. Считается, что если мясо «не отдохнет», разрубить его правильно не удастся.

Технология разделывания

Существуют разные представления о том, как правильно разделывать поросенка, но начало работы всегда выглядит одинаково: тушу разрубают пополам вдоль вместе с головой или если мясо заведомо не предназначено для продажи, голову предварительно отделяют от туловища целиком.

Свиные полутуши (без головы)

Полученные полутуши разделяют на куски, действуя в соответствии с одной из следующих схем:

СхемаОписание
АнглийскаяСчитается самой простой. От полутуши отделяют голову, а туловище разрубают всего на 3 части (переднюю, среднюю и заднюю). Для отечественных фермеров такая технология представляется оптимальной в тех случаях, когда мясо разделывают на рынке непосредственно перед реализацией
АмериканскаяПредполагает разрубание полутуши на 6 крупных кусков. Спинную и шейную части вырезают вместе, задний окорок не отделяют от нижних частей ноги, а боковую (реберную) зону – от брюшины
НемецкаяКаждая полутуша разделывается на 8 частей. При этом сразу получаются куски, максимально соответствующие представлениям о принадлежности разных тканей тела свиньи к соответствующим пищевым категориям
Русская (московская)Во многом напоминает немецкую, но имеются небольшие различия в разделке передних зон полутуш

Правильно разделать тушу свиньи не так уж сложно, но одних теоретических знаний для этого недостаточно.

Если процедура предстоит вам впервые, лучше позвать на помощь человека, имеющего опыт в таких делах, и получить практические навыки, работая под его непосредственным руководством

Пищевая ценность и способы приготовления разных частей туши

Наиболее вкусной считается такая мышечная ткань, которая при жизни животного не подвергалась большим физическим нагрузкам. У свиньи она расположена в области шеи и в верхней части спины, которая делится на лопаточный отруб, а также вырезку и карбонад, расположенные ближе поясничной зоне.

Такое бескостное мясо пригодно и для быстрой жарки, и для запекания, и для нежного копчения. Очень высоким качеством характеризуется корейка: это мясо хоть и содержит кости (части ребер), но само по себе оно очень нежное и сочное.

Корейка широко используется в кулинарии для приготовления эскалопов, отбивных и различных вариантов мяса «на кости».

Свиная корейка содержит мало жира, поэтому считается продуктом с относительно низкой калорийностью

К высшей категории принадлежит также окорок, представляющий собой верхнюю, мясистую часть ноги. Это мясо можно тушить, варить, делать из него вкуснейшую домашнюю буженину.

Немного меньше кулинары ценят кострец (мышечную ткань, расположенную чуть выше окорока и ближе к позвоночнику). Такой продукт не содержит костей, но считается слишком постным и жестковатым.

Его хорошо запекать в фольге либо использовать для приготовления шашлыков.

В брюшную зону (отруб) входят грудинка, пашина и подчеревок. Все они содержат много сала, поэтому их жарят, коптят или солят. Такую свинину многие любят за прекрасный вкус и относительно низкую стоимость.

Нашими соотечественниками, а также поклонниками национальной кухни во многих странах Европы весьма востребована и рулька (голяшка) – часть свиной ноги, расположенная между окороком и копытом. Она состоит из довольно грубых мышц и хрящей, требующих длительной тепловой обработки.

В любительской кулинарии используется преимущественно для приготовления холодца или домашнего зельца, хотя в продаже имеются и копченые деликатесы, сделанные из рульки.

Блюда из свиной рульки и голяшки (предплечья и голени – частей передней или задней ног соответственно) традиционно популярны в Германии, Чехии, Польше и других европейских странах

Опытные хозяйки активно используют и те части туши свиньи, которые, как правило, мало интересуют профессиональных кулинаров.

«Ножки» (копыта), головы и даже хвосты берут, например, на холодец, печень и мозги жарят, почки и легкие тушат.

Из отварного свиного языка делают чудесное заливное (язык вообще один из признанных деликатесов, целиком состоящий из высококачественного белка). Нутряное сало перетапливают и используют для жарки.

Обвалка свинины и выход мяса

На мясокомбинатах, которые занимаются производством консервов и колбасных изделий, свиные туши подвергаются процедуре обвалки (полного отделения мяса и сала от костей).

Понятно, что владелец подворья, который выращивает животных для собственного потребления или на продажу, такой работой занимается крайне редко.

Однако не стоит забывать, что это основной способ узнать, каков процент выхода полезного продукта с туши.

При разделке туши для личного пользования или продажи на рынке обвалку, как правило, не производят

Средние данные о том, как этот параметр зависит от породных качеств животного и направления откорма можно представить в виде таблицы:

Направление откорма (порода)Выход мяса Выход сала
Беконное (Пьетрен, Дюрок, Ландрас, Темворс, Гемпшир, Вьетнамская вислобрюхая)58-67%20-32%
Мясо-сальное (Крупная белая, Йоркшир, Ливенская)53-60%29-37%
Сальное (Мангалица, Мейшан, Крупная черная, Беркшир)Около 53%40-45%

Кроме того, на процентное соотношение выхода мяса и сала влияют такие факторы как условия содержания, общая упитанность и пол животного – например, кастрированные самцы (боровы) дают общий выход на 1,5% ниже, чем самки, имеющие одинаковый с ними вес. К потере полезной массы приводит и так называемый «предубойный стресс», вызванный прекращением кормления и общим дискомфортом, который животное испытывало незадолго до убоя.

Если вас заинтересовала тема статьи, предлагаем посмотреть несколько видеороликов, демонстрирующих весь процесс и разделку готовой полутуши с разъяснениями профессионального рубщика:

Об авторе: Эмма Мурга

Окончила МГРИ им. Орджоникидзе. По основной специальности – горный инженер-геофизик, а значит человек с аналитическим складом ума и разнообразными интересами.

Имею собственный дом в деревне (соответственно, опыт огородничества, садоводства, грибоводства, а также возни с домашними животными и птицей). Фрилансер, в отношении своих обязанностей перфекционист и «зануда».

Любитель хенд-мейда, создатель эксклюзивных украшений из камней и бисера. Страстный почитатель печатного слова и трепетный наблюдатель всего, что живет и дышит.

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl + Enter

Знаете ли вы, что:

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

Новинка американских разработчиков – робот Tertill, выполняющий прополку сорняков в огороде. Прибор придуман под руководством Джона Доунза (создателя робота-пылесоса) и работает при любых погодных условиях автономно, передвигаясь по неровной поверхности на колесах. При этом он срезает все растения ниже 3 см встроенным триммером.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки.

Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха.

Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

Источник: https://ogorodum.ru/razdelka-svinoj-tushi.html

Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи

Про обвалку свиной туши
О том, как правильно разделать тушу свиньи на две полутуши,и как это делают в разных странах мира написано в первой части статьи, а в этой  мы поговорим как разделать свиную полутушу на красивые части илиполностью произвести обвалку мяса свиньи.

В зависимости от того для каких целей выразделываете полутушу свиньи (на продажу, на засолку, на копчение, на фарш  и т.д.), некоторые места надо обрабатыватьчуть-чуть по другому чтобы получить менее или более жирный кусок свинины. Обо всем этом с наглядными схемами, фотографиями и видео файлами пойдет рассказ в этой статье.

 
Полутуши свиньи, очищенные от внутренностей и протертые чистойветошью от крови, оставляют в подвешенном виде в прохладном помещении на однисутки. Остывшую тушу свиньи не только легче разделывать, но так же и коптить,солить и применять другие виды кулинарной обработке.

С полутуши свиней, которыхоткармливали на сало, сперва снимают сало, а затем разрубают топором на отрубы.И только после этого если необходимо делают обвалку мяса.

В первую очередь полутушу разделывают поперек на 3 основных отруба:лопаточный (отделяют между 5 и 6 спинными позвонками полутуши), заднюю часть -окорок (отделяют между последним и предпоследним поясничными позвонками) и средний.Ребра разрубывают поперек, отделяют шейный отдел. После чего ножом вырезаютребра вместе с грудными позвонками. В процессе можно отрезать щечку и пашнину.

Плечо-лопатку разделывают поперек так – 2/3 лопаточной частиотделяют с ножкой, а 1/3 — с толстой прослойкой шпика. С куска срезают мяснуючасть с оставшейся лопаточной костью и хрящом. Так же от лопатки можно отрезать,если есть, отдельный кусок шпика.

Надеюсь вы уже знаете чем отличается шпик от сала помеждународной квалификации –сало мягкое и толщиной до 1,5 см, а шпик болееплотный и толщина его от 1,5 см и больше.

Последовательность разделки полутуши свиньи стандартная. Ееразрубывают поперек на 3 крупные порции: лопаточную часть, окорочную часть и среднюю.

Надрубают ребра поперек примерно по середине. Затем отделяютшейную часть (7) и отделяют ножом ребра совместно с грудными позвонками, потом вырезаютщечку (5). После этого лопатку разрубают поперек, оставляя две трети лопаточногоотдела с ножкой (2), а одну треть с толстым куском шпига (1). С отдела (1) срезаютмясо с оставшейся частью лопатки и хряща (11). При такой схеме разделкилопаточного куска на выходе получают постную лопатку и кусок шпига.

Схема разделка среднего отруба

Вначале разрубают ребра примерно на три равные части. Толстуюверхний  кусок разделяют на и шпиг (1) и корейку(8). С остальных частей вырезают ребра (9), обязательно с грудинки удаляютсосковую часть (6).

Схема разделка окорока

Разъединяют тазовую кость, после отрезают вместе с мяскомхвостовые позвонки (10), отделяют окорок (3), а шпик отрезают от пашинки. Вслучае желания получить  постный (мясной)окорок, с его внутренних частей вырезают жир, который потом перетапливают всмалец.

Полученные при данной схеме разделки свиньи полученные отрезы можно использовать примерно так:

  •  для засола части шпика (1);
  •  перетопку в смалец – сосковую часть (6) и пашинку (4), сразусняв с нее кожу;
  •  для засола и копчения на ветчину – плечо-лопатку (2) и окорока(3).

Остальное  можно использоватькак вам угодно. Например: на супы и отбивные – корейку (8); ребрышки (9) для запеканияили приготовления соусов и  рагу; для жаркии первых блюд — шейку (7);

Интересное видео обвалки мяса и разделки полутуши проведенная итальянскими мясниками. Смотрите видео, говорят на “ненашем”, но в принципе все понятно :

Разделываюттушу на 2 полутуши стандартно. Сперва так же, как и предыдущем случае, ихразрубывают на 3 куска: лопаточный, задний (окорок) и средний.

Разделкалопаточного отдела (немного отличается).

Сразуотрубают по суставу передние ножки (15), затем отрезают ребра (7), надрубываяих перед этим в месте, указанном линией “а”. После этого отделяют шлейфс позвонками (12) и шпик (11) по пунктиру  “б” и, вконце, щечку (8). С кускашпика (11) срезают прирезь мяса (17) с остающейся в ней частью лопаточногохряща и косточки. В конечном итоге получают плечо-лопатку (6). 

 Среднюю часть разрубывают сначала на трипримерно одинаковые куска: корейку (2) и грудинки (3 и 4). Далее отделяют откорейки — позвонки (10), а от грудинки (4) отрезают – сосковую часть (5).

Задний окорокразделывают в такой последовательности: отрубают ножку, вырезают хвост (13) и стаза отсекают хвостовые позвонки совместно с мясными прирезями (8). Окорок (1) аккуратноокругляют острым ножом (как показано линией ), отрезая при этом пашинку (16) икусочек шпика (9).

Применениячастей полутуши свиньи после разделке чаще всего следующее —  для копчение используют корейку (2), конечно окорок(1), часто грудинку (3 и 4) или плечо-лопатку (6); для засола – разные кусочкишпика (9 и 11).

Ну и для наглядности процесса хочу показать американское обучающее видео по разделки полутуши свиньи смотрите за действиями, все очень наглядно и понятно.

Разделки полутуши описанные выше этоне обвалка мяса, это именно разделка. Потому, что :

Обвалка мяса — это одна из многихступенек по  переработки мяса на туше, в процессе которого от костей  отделяется мышечная мякоть, т.е. мясо, тем или инымспособом. Выполняют ее вручную или же механически с помощью специализированногооборудования и инструментов. 

Виды обвалки мяса, применяемые в мясномпроизводстве:

  •    Дифференцированная обвалка туши – это обвалка,во время которой каждый обвальщик обрезает только  свою часть полутуши, с начала разделав ее на части.
  •    Вертикальная обвалка – это обвалка, прикоторой обвальщик обрабатывает полутушу на подвесе. Часто на конвейере во времяпрохода туши в медленном темпе мимо него.
  •    Дифференцированная вертикальная обвалка – этообвалка, при которой некоторое количество обвальщиков по очереди обрабатывают  различные куски одной туши на одном конвейере.Этот способ обвалки часто используется в современной мясной промышленности.
  •    Потушная обвалка – это обвалка, во времякоторой 1 обвальщик обваливает полутушу в горизонтальном положении, пред этим разделавеё на 3 отруба.
  •    Комбинированная обвалка – это обвалка  на частях со сложной анатомической формой. Прикоторой  допускается возможность, что накостях остаточное содержание мяса будет  неболее 50%.

В личном хозяйстве применяют только –потушную обвалку мяса, но все опытные мастера если есть возможность предпочитаютвертикальную обвалку мяса т.е. с подвешенной тушей. У такой срезки мяса в подвешенномвиде есть много преимуществ, если ее сравнивать с работой в горизонтальном расположении(на столе) – практически неприменяются глубокие порезы мяса. Заметно снижаетсятрудоемкость всех операций, поскольку части туши не нужно перекладывать с местана место, серьезно возрастает производительность работ и еще санитарные требованияпри работах легче соблюдать.

Обвалку туши или полутуши свиньи проводят специальными ножами разной длины и толщины — обвалочными ножами. Каждый обвалочный нож предполагает свое использование только для тех или иных операций во время работы. На промышленных предприятиях чаще всего используют механизированную обвалку  дисковыми пилами и с применением  конвейеров для движения туш.
 Показательную видео обвалку туши свиньи провел один из американских мастеров на 
Open City 2013.                                    

Более интересное было другое видео, но оно отказалось загружаться. Поэтому просто даю ссылку, смотрите через ютюб: http://www..com/watch?v=Chvr-KoWgD8

По окончании обработки вырезанное мясо отправляют  на жиловку, после на  которой проходит дожиловка и т.д., а из костейполучают желатин, животный жир, клей и косную кормовую муку. Обвалка туши достаточно сложный процесс, ичитать о нем все равно что учиться плавать в пустыне. Это как раз один из техслучаев когда один раз увидеть лучше чем 1000 раз услышать или прочитать. Но есливы испугались и засомневались в себе, то это зря –  в принципе ничего сверхъестественного вобвалке мяса нет. Все дело в практике, в отработанных навыках, ну и конечно в острыхобвалочных ножах. 

И напоследок, видео из Украины. Достаточно интересное и понятная видео – полная обвалка мяса на полутуше свиньи и нарезки вырезанных частей свинины (ребрышки, отбивные, гуляш, фарш) . В снятом видео наглядно и подробно показана обработка всей свиной полутуши.

 

   Любое копирование на другие ресурсы, статьи целиком или ее части, должно содержать                                       активную ссылку на  svinovodstvo.blogspot.com

“,”author”:””,”date_published”:null,”lead_image_url”:”http://3.bp.blogspot.com/-rJFgg7cmXD8/UoSwEnTCKLI/AAAAAAAABa4/YwVAL9wFAe4/w1200-h630-p-k-no-nu/Obvalka-mjasa.jpg”,”dek”:null,”next_page_url”:null,”url”:”http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Obvalka-mjasa.html”,”domain”:”svinovodstvo.blogspot.com”,”excerpt”:”Обвалка туши и полная разделка полутуши свиньи для разных видов обработки Видео и фотографии.”,”word_count”:1247,”direction”:”ltr”,”total_pages”:1,”rendered_pages”:1}

Источник: http://svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Obvalka-mjasa.html

Обвалка свинины, журнал обвалки и жиловки свинины (фото и видео) – животные – 2020

Про обвалку свиной туши

Мнение, что разделка и обвалка свинины – это одно и то же, ошибочно. Первое заключается в разделении свиной туши на части. Второе – процесс отделения мяса от костей, который может быть механизированным и ручным.

Соответственно, в домашних условиях и на промышленных предприятиях процедура проходит по-разному. Техника и виды способов тоже отличаются в зависимости от цели.

Правильно проведенные, они гарантируют максимальный выход мяса после убоя и его высокое качество.

Виды и области применения

Есть несколько видов обвалки. В основном их применяют на производстве. При вертикальной – полутуша подвешена, и обвальщик работает с ней, пока она медленно движется на конвейере.

При дифференцированной обвалке каждый специалист обрабатывает свой кусок полутуши, разделанной на части.

Если человек делит лежащую на столе полутушу на три отруба, а потом обрезает мясо, это потушная обвалка.

Существует также обвалка дифференцированная вертикальная. В наши дни ее чаще всего используют на мясокомбинатах. Суть ее в том, что несколько обвальщиков обрезают разные части туши по очереди, когда они движутся по конвейеру.

Обвалка на кусках, имеющих сложное анатомическое строение, называется комбинированной. При ней на костях может оставаться до 50% мышечной мякоти.

В домашних условиях применяют, как правило, потушную обвалку, хотя знатоки стараются использовать вертикальную. При ней процесс идет быстрее, проще, а санитарные условия гораздо лучше, чем если куски полутуш лежат на столе.

Обвалка свинины производится специальными ножами. Они имеют разную ширину и длину лезвий. Каждый предназначен для своего вида работы. На заводах часто используют дисковые пилы.

Работа с лопаточной частью туши

Теперь расскажем о технике обвалки, которую используют профессионалы, но годится она и для дома. Начинаем работу с лопаточной части.

Лопатку (сначала левую) кладем предплечьем на себя, внутренней частью вниз. Срезаем мякоть от локтя до сустава плеча, двигая лезвие к себе. Затем аккуратно отделяем мясо на левой стороне куска.

Придерживая кость, обрабатываем кусок полутуши справа. Нож двигаем от себя. Удаляем мясо с лучевой кости справа, и с локтевой кости слева.

Здесь нож направляют на себя, начиная обрезку от места, где соединяются кости.

Теперь нужно отделить кость плеча от остальных. Для этого перерубаем локоть. На обеих костях мышцы удаляем полностью. Остаток мякоти на кости при обвалке должен получиться минимальным. Допустим он только в зонах, расположенных между костями.

Переворачиваем кусок. Широкая сторона смотрит на обвальщика. Теперь мясо снимаем, подрезая его и попутно сдирая. Хрящ в лопатке подламывают в процессе. Затем, разрезав сухожилия в плече, обрабатывают головку кости. Придерживая часть отруба бедром, а левой рукой держа кость плеча, резко отделяют эту кость от мышц. Зачищаем внутри и снаружи.

Правую лопатку обваливают по аналогичной схеме.

Освобождаем от мышц средний отруб

В среднюю часть полутуши входят частично шея, грудина и поясница.

Кусок располагается тыльной стороной вниз. Часть, где находилась шея, смотрит влево, развернута от обвальщика. Тело позвонков отделяют от мякоти. Затем изнутри, где филей, отрезают малую мышцу поясницы. Узнать ее несложно – она заметна рядом с мышцами, расположенными выше. Нож в процессе обвалки движется слева в правую сторону.

Теперь ребра – очищаем внутреннюю их часть от оставшегося после разделки жира и прочих лишних элементов. Первыми обрабатываем шесть позвонков спины, срезая с них мясо. Снаружи грудино-реберной зоны немного подрезаем мякоть, снимаем мышцы, ведем нож от седьмого по счету ребра к концу, а потом обратно.

Затем разделанная часть полутуши переворачивается вверх другой стороной. Нож движется к первому из ребер от последнего в пояснице позвонка, отделяя мясо снаружи ребер, позвоночных отростков. Теперь шейный отдел – его также освобождаем, срезая мышечную ткань.

Мякоть между ребрами и ткань у позвоночника можно совсем не отделять. Так получают продукт для приготовления свиных ребер в различных вариантах и полуфабрикатов. Но если нужно, кости полностью очищают от мяса.

Читайте о самостоятельной работе со свининой в статье “Правила разделки свиной туши в домашних условиях”.

Правильная зачистка окороков

Далее обвалка свинины подходит к задней части полутуши. Сюда относятся область таза, бедро, голень.

От правого окорока отделяют кость таза, разрезая мышцы и сухожилия. Затем кусок нужно развернуть, чтобы берцовая кость смотрела на обвальщика. Очищаем малую берцовую кость. Теперь, двигая нож осторожно сверху вниз, разделяем ее и бедренную кость.

Отрезаем мышцы бедренной кости слева и справа. После этого оставшийся кусок полутуши ставят на столе под углом в 90 градусов и полностью очищают кости. Второй окорок обваливают по такой же схеме. Чем тщательнее работает обвальщик, тем больше полученного мяса.

Также обвалка свинины может проходить и без разделения всех костей данной части полутуши.

На небольших комбинатах и на дому полутушу иногда делят на две части, а не на три. Тогда с передней, куда входят ребра, вырезают мышцы поясницы и шеи, затем удаляют ребра вместе. В конце обрабатывают лопатку.

Заднюю часть обваливают с поясницы, отделяют тазовую кость, после чего снимают мясо с берцовой и с бедренной кости. Это мясо со шпиком можно использовать для жарки, тушения, варки и любой другой кулинарной обработки.

О кулинарной разделке читайте в статье “Как правильно разделывать свинью”.

Что такое жиловка мяса и зачем она нужна

На производстве разделка и обвалка свиной туши завершается жиловкой.

Жиловка – это распределение мяса, полученного по завершении обвалки, на сорта; сортовое разделение может быть разным в зависимости от выбранного способа разделки.

Мясо может быть жиловано на один, два или три сорта:

  • свинина односортная;
  • полуфабрикаты, а также свинина колбасная;
  • односортная свинина плюс полуфабрикаты;
  • жирное мясо, полужирное, нежирное;
  • нежирная, а также колбасная свинина.

Для определенных видов полуфабрикатов продукцию делят на 4 группы по номерам. Отдельно выделяют хрящи, небольшие кости, жилы, сухожилия, шпик.

После обвалки и жиловки все мясо взвешивают. Если слишком много соединительной ткани, а мало мышечной, его могут отправить на повторную жиловку. Второй вариант – на выходе снижают сорт мяса.

На этом обвалка свинины и работа с мясом в промышленном производстве завершается.

Учет полученного сырья

В домашних условиях жиловку, конечно, не проводят. Она нужна, чтобы при производстве определить, какое мясо куда направить: на приготовление колбас, полуфабрикатов, на копчение и так далее.

Все результаты разделки, обвалки, жиловки вносят в специальный журнал. В нем записывают объем полученной пищевой и непищевой продукции, потери, сорта сырья. На каждый вид мяса заводят свой журнал обвалки и жиловки.

Если мясо, поступившее на жиловку в один день, не перерабатывается полностью, оно учитывается в совокупности со следующей партией.

Записи в журнале периодически проверяют главный инженер предприятия и руководитель планово-экономического отдела. В конце месяца его передают для заключения сначала главному инженеру, а затем заведующему производством.

На основании данных в журнале обвалки и жиловки делают выводы о движении мяса в производстве, продуктивности работы комбината.

Обязательно поставьте лайк, если наша статья была для вас полезной.

Источник: https://ru.redfeatherfarm.org/181-about-boning-pork-carcass.html

Презентация на тему

Про обвалку свиной туши

Инфоурок › Технология ›Презентации›Презентация на тему “Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.”

×

Важно! Узнайте, чем закончилась проверка учебного центра “Инфоурок”? ✖

.

Запустите файл

1. Сохраните файл

2. Кликните на скачанный файл

3. Нажмите Запустить

1. Кликните на значок ↓

2. Появится файл, дважды кликните на него

1. Нажмите Сохранить

2. Кликните на значок ↓

3. Появится файл, кликните на него

Описание презентации по отдельным слайдам:

1 слайдОписание слайда:

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Мастер п/о – Феклистова Г.Ю.

2 слайд 3 слайдОписание слайда:

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши Отделяют вырезку Делят на переднюю и заднюю части Отделяют лопатку у передней части У жирной свиной туши срезают со спиной части шпик целым пластом (оставляя на мякоти не более 1 см) Оставшаяся часть (коробка) разрезают по позвоночнику и грудной кости на 2 половины Вырубают позвоночник и отделяют грудинку От корейки отделяют шейную часть Заднюю часть разделывают на 2 тазобедренные части и производят обвалку (на 4 части по плёнкам)

4 слайдОписание слайда:

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши При кулинарной разделке получают: Вырезка Лопаточная часть Корейка Грудинка Шейная часть Тазобедренная часть Шпик

5 слайдОписание слайда:

Сортировка и кулинарное использование частей Корейка – жарка Тазобедренная часть – жарка Лопаточная часть – жарка, тушение Грудинка – жарка в фаршированном виде, варка, тушение Шейная часть – жарка целиком, тушение Обрезки – для котлетной массе

6 слайдОписание слайда:

Крупнокусковые полуфабрикаты Название п/ф-та Части мяса и особенностиприготовления Размер Свинина жареная Корейка, тазобедренная и лопаточная части,шейная; Лопаточную часть предварительно связывают рулетом и перевязывают шпагатом.

m1,5-2кг Грудинка фаршированная У грудинки со стороныпашиныпрорезают плёнку между наружным слоем мякотии мякотью на рёберных костях так, чтобы образовался глубокий «карман». Образовавшийся «карман» заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают.

С внутренней стороны грудинки надрезают плёнки вдоль рёберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки. (с. 69) m1,5-2кг

7 слайдОписание слайда:

Свинина жареная Грудинка фаршированная

8 слайдОписание слайда:

Порционные полуфабрикаты: Котлеты натуральные из свинины Котлеты отбивные из свинины Эскалоп Шашлык по-карски Шницель отбивной Духовая свинина

9 слайдОписание слайда:

Котлеты натуральные из свинины Нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Для нарезки корейку кладут на стол рёбрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45˚ вместе с рёберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см., косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

10 слайдОписание слайда:

Котлеты отбивные из свинины Нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45˚ вместе с рёберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилья, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне и панируют.

11 слайдОписание слайда:

Эскалоп Нарезают из корейки без рёберных костей порционные куски толщиной 1,5-2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1-2 куска на порцию.

12 слайдОписание слайда:

Шашлык по-карски Нарезают из почечной части корейки по 1 куску на порцию и маринуют.

Для маринования нарезанное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным соком или уксусом, кладут мелко измельчённый репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное масло), всё перемешивают и ставят в холодильник на 4-5 часов. Почки маринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают половину почки, затем мясо и вторую половину почки.

13 слайдОписание слайда:

Шницель отбивной Нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5-5 см. Мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и придают соответствующую форму.

14 слайдОписание слайда:

Духовая свинина Нарезают из шейной части порционные куски под углом 45˚, толщиной 2-2,5 см.

15 слайдОписание слайда:

Мелкокусковые полуфабрикаты: Шашлык по-кавказски Рагу Плов Гуляш Поджарка

16 слайдОписание слайда:

Шашлык по-кавказски Нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части в виде кубиков массой 30-40г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпажки по5-6 кусочков.

17 слайдОписание слайда:

Рагу Нарубают из свиной грудинки кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30-40г по 3-4 кусочка на порцию.

18 слайдОписание слайда:

Плов Нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15-20г по 6-8 кусочков на порцию.

19 слайдОписание слайда:

Гуляш Нарезают из лопаточной и шейной части свинины кусочки в виде кубиков массой 20-30г содержанием жира не более 20%.

20 слайдОписание слайда:

Поджарка Нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15 г.

21 слайд 22 слайд 23 слайд

.

Запустите файл

1. Сохраните файл

2. Кликните на скачанный файл

3. Нажмите Запустить

1. Кликните на значок ↓

2. Появится файл, дважды кликните на него

1. Нажмите Сохранить

2. Кликните на значок ↓

3. Появится файл, кликните на него

Общая информация

.

Запустите файл

1. Сохраните файл

2. Кликните на скачанный файл

3. Нажмите Запустить

1. Кликните на значок ↓

2. Появится файл, дважды кликните на него

1. Нажмите Сохранить

2. Кликните на значок ↓

3. Появится файл, кликните на него

Источник: https://infourok.ru/prezentaciya-na-temu-kulinarnaya-razdelka-i-obvalka-svinoy-tushi-2778022.html

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши

Про обвалку свиной туши

В первую очередь у свиной туши отделяют вырезку. Тушу или полуту­шу делят на переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости, между крестцовыми и поясничными позвонками. У передней части отделяют лопатки.

У жирной свиной туши со спинной части срезают шпик целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более 1 см. Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости на две по-% ловины, вырубают позвоночную кость и отделяют грудинку.

Затем от корейки отделяют шейную часть.

Заднюю часть разделяют на две тазобедренные части и производят обвалку. Полученную мякоть тазобедренной части можно разделить по пленкам на четыре части так же, как у говядины (рис. 8 ).

При кулинарной разделке получают следующие части: лопаточную часть, корейку, грудинку, шейную часть, тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).

При разделке туши со шкурой ее снимают и используют при вар­ке студней. Потери при обработке мясной свинины 14,8%, обрезной — 16,6%, жирной — 12,8%.

Полученные части сортируют в зависимости от кулинарного ис­пользования.

Корейку используют для жарки целиком, порционными куска­ми в натуральном и панированном виде и мелкими кусочками.

Тазобедренную часть — для жарки целиком, порцион­ными кусками в панированном виде и мелкими кусочками.

Лопаточную часть — для жарки целиком, тушения порци­онными и мелкими кусками.

Грудинку — для жарки в фаршированном виде, варки, тушения мелкими кусками.

Шейную часть — для жарки целиком, тушения порционны­ми и мелкими кусками.

Обрезки — для приготовления котлетной массы.

I

§ 6. ПОЛУФАБРИКАТЫ ИЗ БАРАНИНЫ И СВИНИНЫ

Корейку баранины с наружной стороны зачищают от сухожилий, у свиной корейки срезают лишний жир. У корейки различают две части-почечную (поясничную) и спинно-реберную. Из баранины и свинины приготавливают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полу. фабрикаты (табл. 4).

Таблица 4

Крупнокусковые полуфабрикаты.Для блюда “баранина ( с в и -Н и н а ) жареная” используют большие куски мяса массой 1,5—2 кг ЛЗ корейки, тазобедренной части, лопаточной части (у свиной туши—из шейной части). Лопаточную часть предварительно свертывают рулетом и реревязывают шпагатом.

Грудинка фаршированная — у грудинки со стороны пашины прорезают пленки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался глубокий “карман”. Обра­зовавшийся “карман” заполняют фаршем, разрез закрепляют шпажкой или зашивают. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей, чтобы удалить кости после тепловой обработки.

Для фарша используют гречневую или рисовую кашу, мясо с рисом. Гречневую (или рисовую) кашу соединяют с пассерованным луком, варе­ным рубленым яйцом, молотым перцем, зеленью петрушки и хорошо пе­ремешивают. Сырое мясо измельчают, добавляют воду, соль, молотый перец, пассерованный репчатый лук, отварной рис и перемешивают.

Порционные полуфабрикаты.Котлеты натуральные из баранины и свинины нарезают из половины корейки, при­мыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра.

Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой.

У наре­занных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2—3 см, косточку зачи­щают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Котлеты отбивные из баранины и свинины нарезают из корейки, оставшейся после нарезания натуральных котлет, с 6-го ребра. Порционные куски нарезают под углом 45° вместе с ребер­ной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, сма­чивают в льезоне и панируют.

Эскалоп — нарезают из корейки без реберных костей порцион­ные куски толщиной 1,5—2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Исполь­зуют по 1—2 куска на порцию.

Шашлык по-карски — нарезают из почечной части корей­ки по одному куску на порцию и маринуют.

Для маринования нарезан­ное мясо кладут в неокисляющуюся посуду, сбрызгивают лимонным со­ком или уксусом, кладут мелко измельченный репчатый лук, молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа (можно добавить растительное Масло), все перемешивают и ставят в холодильник на 4—5 ч. Почки ма­ринуют вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку вначале надевают по­ловинку почки, затем мясо и вторую половинку почки.

Шницель отбивной — нарезают из мякоти тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5—2 см. Мякоть отбивают, надре­зают сухожилия, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, пани­руют в сухарях и придают соответствующую форму.

Духовая баранина, свинина — нарезают из лопаточ­ной части (у свиной туши — из шейной части) порционные куски под углом 45°, толщиной 2—2,5 см.

Мелкокусковые полуфабрикаты.Шашлык по-кавказс­ки — нарезают из мякоти корейки и тазобедренной части кусочки в виде кубиков массой 30—40 г и маринуют. Перед жаркой надевают на шпаж­ку по 5—6 кусочков.

Рагу — нарубают из грудинки баранины или свинины кусочки вместе с косточкой в виде кубиков массой 30—40 г по 3—4 кусочка на порцию.

Плов — нарезают из лопаточной части, грудинки кусочки в виде кубиков массой 15—20 г по 6—8 кусочков на порцию.

Гуляш — нарезают из лопаточной и шейной частей свинины ку­сочки в виде кубиков массой 20—30 г с содержанием жира не более 20%.

Поджарка — нарезают из корейки и тазобедренной части в виде брусочков массой 10-15г

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Источник: https://studopedia.ru/6_160936_kulinarnaya-razdelka-i-obvalka-svinoy-tushi.html

Знай ферму
Добавить комментарий