Технологии переработки молока

Содержание
  1. ����������� ���������� ����������� ������ � ������������ �������� ���������
  2. ���������� ������������� ������
  3. �������� ������
  4. Введение в технологию переработки молока
  5. Технология переработки молока
  6. Современная технология молока
  7. Технологии переработки молока: основные требования, правила, виды
  8. Требования к технологии переработки молока
  9. Пастеризация – ключевая технология переработки молока
  10. Технология переработки молока для получения сливок
  11. Первичная и глубокая переработка молока
  12. Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока
  13. Способы утилизации молока
  14. Сепарирование
  15. Пастеризация
  16. Изготовление сгущенного молока
  17. Изготовление масла
  18. Этапы переработки молока
  19. Перевозка
  20. Подготовка продукта к свёртыванию
  21. Бактофигурирование
  22. Процесс стерилизации
  23. Гомогенизация
  24. Транспортировка и хранение молока
  25. Продукты переработки молока
  26. Первичная переработка молока
  27. Отходы молочного производства
  28. Переработка сыворотки
  29. Переработка молока в домашних условиях
  30. Технология переработки молока

����������� ���������� ����������� ������ � ������������ �������� ���������

Технологии переработки молока

������� / .. / ����������� ���������� ����������� ������ � ������������ �������� ���������

������� ����� ��������� �� ������ ���� ����� ����������� �������� ���������, ���� ������, � �������� ��� ����������, �������� ���������.

���������� ����������� ������ � ������������ �������� ��������� � ����� ����� ������������ �����. ����� ��������, ��� �������� �������� �������� ��� �������� ��������, ��� � �������� ��������, � ��������� �������� �� ���������� ������� �������.

�������� ������������� �������� ���������� � ����������� � ���� �������, ����������� �������������� ������������ � ���������������� � �������� ������� � �.�.

����, ������ ����� ���������� ��� ���������, ������� �������� ������ ������������ �������� ��������:

  • ��������� ��������� ������, � ������, �������� ����� ���������;
  • ������������ ������;
  • ������������;
  • �������������;
  • �������� ��������� ������, ������;
  • �������� ���������� �������, ������;
  • ������������� ������������� ������.

������ � ������ ������� � ������ �� ���� ���������� ������ ������������� ��������, ����� ��� ������, �������, ����� � �������. ��������� ���������, ����� ��������, ��� ������������ ������� �������� ������� 15%-20%, �� ��� ������� �� ����, ��������� ������ ���������� ������ ����� ��������������.

���������� �������� ������ ��������������� ������ ���������� ���� �� ������. �� ����� ����, �������� ������� ������������ ����������� ����������� ������.

����, � ������������� ������� ��������� ������������������ ���������:

  • ����� ��������� ������������ ������, � ��� ������ ��������� ������ ������������ ���������� ������;
  • ������� �� ���������� ������;
  • ��� ��������� ������� (����) ������������� ������������� ���������� ���� �� ����������� ����������;
  • ��������� ����, �� ���� ������� �������� �������: �������� �� ������ �������.

���������� ����������� ������ � ������������ �������� ��������� ������������ ����� �������� �������� ����� �� ����������� ���������� ����, ��� ��� �� ������ �������� �������� ���������� ��������������� ���������� ����.

� ������� �������� ������ ���������� ��������� ���������. ��� ����� ���������� ���������. � ��� ������� ������ ���������� ������� ������� �������������� �������������.

� ���������, ������� ��� ������� �������� � ������� ���������� ����������, ������� ��������� ������������. ��� ������� �������� ���������� ���� ������������. ������� � ������ ������� ���������� �� �������� ������ ���.

������������ ������������ ����� ���������� ������, ��������� ��� �� ����������� 780 �������� �� �������, � ��������� � ������� �������� ������. � ���������� ���������� ������ ����������� ���� ���������� ������� ��������.

���������� ������������� ������

����� ����������� ������, ������� ��������� ������, ��� �������� ��� �������, � ������� ������������� ������� ������ �������� �������, ������� ������� ������. ����� ���������� ����� ��������, �������� ������� �������� � ����������� ������� (�����), � ��� ���������� ���������� ������������.

� ���������� �������� ������� ��������� �������� ������, � ������ ����, ������������� ��� ������������� ��������� ����� � �������.

����������� ������ ��������� �� �����, ��� ��� ���� ��� ����������� �� ������ �� �������� �������� �� �������. � ������ ���������� �����������, ����� ���������� ������ ����� �������������.

������� ����������� �� ���������� ������ �������� ������� ������ �������, � ������ �� 14 �� 16 �����. ������ ��� ���� ����������� � ������������� ������ ���������� ��������, � ���������� ������������ �� ������ �����������. � ������, ���� ������ ������ ���������, ������� ��������� ������� ���������� �� 8 �����.

�������� ������

�� ����������� ���� �� ������ ������� ��������� ��������� ����� ����������� ������ � ������ ���������. � ������ ���������� ��������� �������� ������ ��������� � ���������, �� ����� ���������� �������, ����������� ����� � �������. � ������ ������ ����� ������ ����������� ��� ����������������� ����������:

  • ����, �������� �������� �� ������������ �����������;
  • �����, �������� �� ������������ �����������;
  • ��������;
  • �����, � ������ �������, ������������� ������ �����.

������ � ����������� ����������� ����������� ������ � ������������ �������� ��������� ����� ������ �� ��������� �������� �������������!

������� ������ ���� ������:

����������� ������������ � �������������� ��� ������� ������ ������������ �������

����� �� ������
��������������� � ������������ ����� ������������ ������������� ������

Источник: https://www.agroprodmash-expo.ru/ru/articles/specialnaya-tekhnologiya-pererabotki-moloka-i-proizvodstvo-molochnyh-produktov/

Введение в технологию переработки молока

Технологии переработки молока

технология переработки молока

Замечательная книга по переработке молока очень рекомендую как для специалистов так и для начинающих

ТЕХНОЛОГИЯИ ТЕХНИКА ПЕРЕРАБОТКИМОЛОКАМосква «Колос» 2003УДК 637.1 ББК 36.95 Б87Редакторы: Е. Н. Соколова, Г. В. БыковскаяБредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрии В. Н.

Б87 Технология и техника переработки молока. — М.: Колос, 2003. — 400 е.: ил. 15ВЫ 5-9532-0081-1

Рассмотрены общие технологические операции и применяемое оборудование для переработки молока. Описаны технологии питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов и молочных консервов.

Даны сведения о технологическом оборудовании и его технические характеристики. Описаны правила проведения лабораторного контроля и сертификации молочной продукции.

Изложены основные требования контроля качества переработки молока.

Для специалистов молочной промышленности, а также всех, кто желает организовать производство по переработке молока.

Книга может быть использована и в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271100 «Технология молока и молочных продуктов», 330500 «Безопасность технологических процессов и производств».УДК 637.1 ББК 36.95© Издательство «Колос». 2001I5ВN 5-9532-0081-1

© Коллектив авторов, 2003

ПредисловиеМолоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность.

В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества.

К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои свойства и параметры.

В связи с этими обстоятельствами рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, заложенных в технологии молока.

Технология переработки молока

Технология — это наука о способах воздействия на сырье, материалы или полуфабрикаты соответствующими орудиями производства и о закономерностях происходящих в сырье процессов при его превращении в готовый продукт. Сущность технологии заключается в рассмотрении основных принципов и схем производства в совокупности с множеством сопряженных друг с другом явлений и процессов, происходящих под влиянием технологических факторов.

Современная промышленная переработка молока представляет собой сложный комплекс последовательно выполняемых взаимосвязанных химических, физико-химических, микробиологических, биохимических, биотехнологических, теплофизических и других трудоемких и специфических технологических процессов. Эти процессы направлены на выработку молочных продуктов, содержащих либо все компоненты молока, либо их часть.

При производстве питьевого цельного сырого, пастеризованного и стерилизованного молока, а также кисломолочных напитков используются все компоненты состава молока.

Выработка питьевых сливок, сметаны, творога, масла, сыра и других молочных продуктов основана на раздельной переработке компонентов молока.

Производство молочных консервов связано с сохранением всех сухих веществ в молоке после удаления из него влаги.

Предприятия молочной отрасли оснащены большим количеством перерабатывающей техники.

Рациональная эксплуатация технологического оборудования требует глубокого знания его особенностей и конструктивных признаков.

При использовании современного технологического оборудования важно сохранить в максимальной степени пищевую и биологическую ценность компонентов сырья в вырабатываемых молочных продуктах.

Современная технология молока

Современная технология молока базируется на результатах многолетних исследований отечественных, зарубежных ученых, а также опыте специалистов перерабатывающих предприятий молочной отрасли страны.

Основная научно-исследовательская работа в области промышленной переработки молока сосредоточена в ГУ ВНИМИ, ВНИИМС, НИИДП, а также их филиалах и отделениях на Алтае, Северном Кавказе, в Сибири и других районах страны.

Существенный вклад в решение многих проблем промышленной переработки молока вносят кафедры высших учебных заведений, ведущих подготовку специалистов для молочной отрасли, — МГУПБ, СПбГАХПТ, ВГТА, СГТУ, ВМХА им. Н. В.

Верещагина и др.

В настоящее время отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса.

Основная причина этого — неудовлетворительное состояние сырьевой базы отрасли как следствие общего
финансово-экономического кризиса всей пищевой промышленности страны.

Увеличение объема производства молока в стране последние 50 лет шло экономически бесперспективным путем за счет наращивания поголовья национального стада, а не повышения продуктивности коров.

Продуктивность коров в СССР к 1990 г. в среднем составляла до 2782 кг молока в год, тогда как в ведущих странах она достигла 5000—6000 кг. В последнее десятилетие продуктивность коров в стране стала еще ниже; их численность уменьшилась на 34 % в результате того, что многие хозяйства пустили под «нож» свои молочные стада; объем молока резко снизился.

Это привело к тому, что многие перерабатывающие предприятия молочной отрасли сейчас загружены на 30—50 % своей мощности. С целью сохранения и использования производственных мощностей на предприятиях организуют выработку соков, напитков, майонеза и т. п.

Наряду с уменьшением объема выпуска острой проблемой является ухудшение качественных показателей поступающего на перерабатывающие предприятия молока (степени чистоты, кислотности, бактериальной обсемененности).

Низкое качество сырья приводит к ухудшению и потере вкусоароматических свойств готовых молочных продуктов: потеряно качество сыров из непастеризованного молока, «сливоч-ность» низкожирных продуктов; вологодское масло практически исчезло с прилавков магазинов.

Желание производителей улучшить органолепти-ческие свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную марку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок.

Причем экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. Так, увеличение сроков реализации молочных продуктов приводит к потере их биологической ценности.

В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.

Целью настоящей книги является описание промышленной технологии и техники, применяемых на современных отечественных предприятиях молочной отрасли.

Последовательно изложены основные технологические процессы переработки молока — от его доставки и приема до выпуска готовой продукции, качество молока.

В книге приводится описание производства питьевого молока и сливок, кисломолочных продуктов и молочных консервов в соответствии с действующей нормативной документацией.

В конце каждой главы даны основные требования контроля качества технологических процессов выработки молочных продуктов.

Авторы выражают благодарность за оказанную помощь, советы и консультации при подготовке книги В. А. Тренину и С. Н. Марыгину, а также Е. И.-С. Райд-не за ценные замечания и пожелания.

Рекомендую студентам и специалистам твитнуть своим коллегам

И в Фесбук тоже, нажать по стрелке

____________________

Источник: http://molzavod.com.ua/vvedenie-v-tehnologiyu-pererabotki-moloka.html

Технологии переработки молока: основные требования, правила, виды

Технологии переработки молока

Из этой статьи вы узнаете:

  • Какие требования предъявляются к технологиям переработки молока
  • Какова технология получения молочнокислых продуктов
  • Какие дефекты молочнокислых продуктов появляются при нарушении технологии переработки молока
  • Как переработать молоко для получения творога и сливок

Молоко и молочные продукты – это важная часть рациона как детей, так и взрослых. Для изготовления качественной молочной продукции и ее сохранения требуются специальные знания по технологии переработки молока, его производству, способам упаковки и маркировки, транспортировки и хранения.

Требования к технологии переработки молока

Вода, которую используют при изготовлении пищевой продукции и которая непосредственно соприкасается с пищевым сырьем и упаковочными материалами, должна строго отвечать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации как члена Таможенного союза (то есть свойства этой воды должны соответствовать критериям ГОСТа).

Проектировка, расположение и габариты помещений, в которых производятся продукты питания, должны учитывать:

  • поточность операций, предусмотренных технологией производства, чтобы исключить встречные либо перекрестные потоки пищевого сырья и готовых продуктов, контактов чистого и загрязненного инвентаря;
  • необходимую площадь для выполнения операций, предусмотренных технологией переработки молока и молочных продуктов;
  • возможность проводить техническое обслуживание и текущий ремонт технологического оборудования, мойку, уборку, дезинфекцию, дератизацию и дезинсекцию помещений, в которых производится и хранится продукция;
  • предохранение от грязи, конденсата, появления плесени, попадания частиц в пищевую продукцию;
  • обеспечение защиты производственных цехов от насекомых, грызунов и т. д.;
  • условия, необходимые для хранения сырья, упаковочного материала, а также готовой продукции.

Требования, предъявляемые к помещениям, в которых происходит изготовление, переработка и хранение продукции:

  1. В них должны быть размещены средства естественной и механической вентиляции, количество которых и (или) мощность, конструктивные особенности и способы исполнения не допускают загрязнения продовольственной продукции и гарантируют доступность фильтров и других элементов, которые требуется периодически очищать или менять.
  2. Искусственное или естественное освещение должно соответствовать требованиям, установленным законодательством Российской Федерации как члена Таможенного союза.
  3. Наличие умывальников для мытья рук холодной и горячей водой со средствами для обработки рук и приспособлениями для их вытирания либо просушки.
  4. Двери туалетов не должны выходить в помещения, где производится продукция. Перед входом в тамбур должны быть установлены вешалки для рабочей одежды, в тамбуре – умывальники с устройствами для мытья рук.
  5. Запрещается хранить личную и производственную (специальную) одежду и обувь персонала в производственных помещениях.
  6. Потолки либо внутренние поверхности крыш и конструкций (если нет потолков) производственных помещений должны исключать возможность осыпания частиц потолков либо других поверхностей и конструкций, предотвращать появление грязи, образование плесени и уменьшить образование конденсата.
  7. Стены должны быть сделаны из материалов водонепроницаемых и нетоксичных, которые легко мыть, а если надо и дезинфицировать.
  8. Полы также должны быть изготовлены из материалов нетоксичных, водонепроницаемых, легко моющихся и дезинфицирующихся, быть доступными для устройства дренажа.
  9. Двери производственных помещений должны быть изготовлены из неабсорбирующих материалов, с гладкой поверхностью.
  10. На открывающихся внешних окнах (фрамугах) необходимо предусмотреть москитные сетки, которые легко снимать для очистки.
  11. Канализация в производственных помещениях должна быть спроектирована и установлена таким образом, чтобы исключить малейшую возможность загрязнения сырья и готовой продукции.

Технология переработки молока и молочных продуктов предполагает использование специального оборудования, которое должно отвечать следующим требованиям, а именно:

  • Должна быть возможность легко его очистить и дезинфицировать.
  • Материалы, из которых оно изготовлено, должны отвечать требованиям, предъявляемым к материалам, контактирующим с пищевыми продуктами.
  • Должно иметь контрольные приборы в соответствии с настоящим техническим регламентом или техническим регламентом Таможенного союза на определенные виды пищевой продукции.
  • Его рабочие поверхности, контактирующие с пищевой продукцией, должны быть сделаны из неабсорбирующих материалов.

Пастеризация – ключевая технология переработки молока

Пастеризация молока – это процесс нагревания молока от +63 °С до +100°С.

Этот способ назван в честь именитого французского ученого Луи Пастера (1822 – 1892 гг.), который первым использовал данную технологию для уничтожения микроорганизмов в вине и пиве.

В технологии переработки молока и молочных продуктов тоже используется данный метод. Пастеризация влияет на бактерии, находящиеся в молоке, которые погибают при определенной температуре нагревания и выдержке при данной температуре.

Эта технология отличается от стерилизации. Пастеризация уничтожает лишь микробы, а стерилизация (нагревание до +100 °С и выше) – еще и споры. При кипячении ликвидируется вся молочная микрофлора, кроме спор, которые устойчивы к температуре кипения.

При пастеризации уничтожаются болезнетворные микроорганизмы (к примеру, бруцеллезные, туберкулезные и другие бактерии), а основные свойства молока (его запах, вкус, консистенция) остаются практически без изменений.

Технология переработки молока и молочных продуктов предусматривает стерилизацию аппаратуры, посуды, инвентаря, используемых в процессе пастеризации. Стерилизация гарантирует, что 99 % бактерий, содержащихся в сборном молоке, погибнут в результате данной технологии. Если к уже пастеризованному молоку добавить зараженное, то это приведет к порче всей продукции.

В загрязненном молочном инвентаре может находиться до 1 миллиарда бактерий, и если пастеризованное молоко контактирует с загрязненным оборудованием, то микробы попадают в молоко и начинают быстро размножаться, достигая численности до 1 миллиона в 1 мл.

Итак, пастеризация – это наиболее популярный и дешевый способ обеззараживания молока. Этот метод является одним из основных в технологии производства и переработки молока.

Пастеризацию проводят при производстве всей молочной продукции для предотвращения процессов, вызванных деятельностью различных бактерий, в том числе маслянокислых микробов, кишечной палочки и др.

Различают три способа пастеризации молока:

  1. Длительная. При этом молоко доводится до +63 °С…+65 °С и выдерживается при этой температуре 30 мин.
  2. Кратковременная. При такой пастеризации происходит нагревание до +72 °С…+75 °С с выдержкой в течение 15–20 сек, что осуществляется в потоке.
  3. Моментальная. Молоко нагревают до +85 °С…+90 °С без выдержки.

При термической обработке молока происходят некоторые изменения в его составе. В процессе нагревания газы, растворенные в нем, испаряются. В результате распада углекислоты понижается кислотность продукта на 0,5–1 °Т.

При температуре выше +85 °С частично меняется казеин. Но больше всего подвергается изменению альбумин, он денатурируется при +60 °С…+65 °С.

При пастеризации меняется состав солей молока. Растворимые фосфорнокислые соли становятся нерастворимыми. В результате появления нерастворимых солей, а также частичного свертывания белков на поверхности нагревательных приборов (пастеризаторов) появляется осадок – пригар (молочный камень).

Из-за выпадения солей кальция пастеризованное молоко более медленно свертывается посредством сычужного фермента. Для восстановления способности свертываться к такому молоку добавляют хлористый кальций в растворе.

Технология переработки молока для получения сливок

Сливки питьевые – это концентрированная жировая часть молока, образуемая при сепарировании. Пищевая промышленность реализует пастеризованные и стерилизованные сливки, УВТ–обработанные, УВТ-обработанные стерилизованные (производство этих видов сливок зависит от режима нагревания).

Вдобавок к этому производятся взбитые сливки и сливочные напитки с различными наполнителями. В зависимости от жирности, изготавливают сливки с массовой долей жира от 10 до 58 %.

Согласно действующему ГОСТ Р 52091-2003 по содержанию жира сливки классифицируются следующим образом:

  • высокожирные с м. д. жира не менее 50 %; 52 %; 55 %; 58 %;
  • жирные с м. д. жира не менее 35 %; 37 %; 40 %; 42 %; 45 %; 48 %;
  • классические с м. д. жира – не менее 20 %; 22 %; 25 %; 28 %; 30 %; 32 %; 34 %;
  • маложирные с м. д. жира – не менее 15 %, 17 %, 19 %;
  • нежирные с м. д. жира – не более 10 %, 12 %, 14 %;

В зависимости от используемого сырья сливки подразделяют на изготовленные:

  • из нормализованных сливок;
  • из восстановленных сливок;
  • из рекомбинированных сливок и их смесей.

По микробиологическим показателям сливки должны отвечать требованиям СанПиН «Гигиенические требования безопасности» (2002 г.). В пастеризованных сливках в потребительской таре не допускается присутствие БГКП в 0,01 г. Надо, чтобы сливки, стерилизованные в потребительской упаковке, соответствовали требованиям промышленной стерильности.

Технология переработки молока и молочных продуктов при производстве питьевых сливок требует использования цельного молока не ниже первого сорта действующего стандарта на молочное сырье, кислотность которого не превышает 18 °Т, сливок первого, второго сортов, кислотностью 14 °Т при жирности от 32 до 37 % для первого сорта и 17 °Т – для второго.

По технологии допускается брать в качестве сырья для переработки цельное сухое молоко, обезжиренное сухое молоко, сухие сливки, несоленое сливочное масло, витамины, витаминные и поливитаминные смеси, микро- и макроэлементы, пробиотические вещества, питьевую воду.

Цельное сухое молоко для изготовления УВТ-обработанных и стерилизованных сливок надо брать высшего сорта, с кислотностью в восстановленном не более 18 °Т, с термоустойчивостью по алкогольной пробе второй группы и выше.

В норме при производстве стерилизованных и УВТ-обработанных сливок содержание соматических клеток в цельном молоке не превышает 500 тыс/см3.

Чтобы не снизить качество стерилизованных сливок, сливок УВТ-обработанных, сливок УВТ-обработанных стерилизованных, разрешается добавлять в продукты соли стабилизаторов (калия и натрия лимоннокислого или калия и натрия фосфорнокислого).

В технологии переработки молока и молочных продуктов можно применять сырье как отечественных, так и зарубежных производителей, если оно соответствует требованиям стандарта по качеству и безопасности.

Технология производства сливок напоминает процесс переработки и производства молока питьевого и состоит из оценки качества и приемки молока, очистки, охлаждения, хранения, сепарирования молока для получения сливок, нормализации по жиру, гомогенизации, пастеризации, охлаждения, фасовки и хранения готовой продукции.

Данная технология переработки молока и молочных продуктов предусматривает, что после нормализации по жиру сливки гомогенизируют при давлении от 5 до 10 МПа и температуре +55 °С…+50 °С в зависимости от жирности сливок. Пастеризация сливок производится при более высокой температуре, чем пастеризация молока, т. к. шарики жира прогреваются медленнее, чем плазма, и оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Следовательно, чем больше жира в сливках, тем выше температура при пастеризации:

  • Сливки с жирностью в 10 %, 12 %, 14 % и маложирные пастеризуют при +78 °С…+80 °С, выдерживая 15–25 сек.
  • Для сливок классических с жирностью от 20 % до 34 % температура пастеризации должна быть +85 °С…+ 87 °С в течение 15–30 сек.
  • Сливки высокожирные с жирностью 50–58 % пастеризуются при температуре +88°С…+89 °С, выдерживают 30 сек.

Затем сливки охлаждают до +10 °С и фасуют в упаковку для продажи (в пакеты, бутылки, полимерную тару) и доохлаждают в холодильной камере до +2…+4 °С. Срок реализации сливок не превышает сутки при указанных температурах хранения, в т. ч. не больше 18 часов на месте изготовления.

По технологии стерилизованные сливки расфасовывают в асептических условиях в потребительскую упаковку, обеззараженную перед этим перекисью водорода либо бактерицидной лампой.

Предприятие устанавливает срок годности продукции, он зависит от способа термической обработки, вида тары, условий расфасовки. Температура хранения стерилизованных сливок не выше +20 °С, пастеризованных – +2 °С…+4° С.

Сливочные напитки изготавливают из сливок, полученных по той же технологии, которую мы описали выше, но с добавлением разных наполнителей в нормализованные сливки до момента пастеризации (фруктовые соки, какао, кофе).

Причем принимается во внимание то, что добавление компонента, не содержащего молочный жир, снижает процент жира в готовой продукции.

Таким образом, сливки перед пастеризацией до добавления наполнителя должны быть нормализованы с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте соответствовала стандарту.

Источник: https://www.vitasol.ru/notes/tehnologii-pererabotki-moloka/

Первичная и глубокая переработка молока

Технологии переработки молока

Молоко – важная часть рациона людей. Оно содержит микроэлементы, необходимые для человеческого здоровья. Молочное сырьё используют при производстве колбас, конфет, выпечки, других товаров. В производстве также применяют пахту и сыворотку.

Сырьё, получаемое при дойке коров, подвержено развитию патогенной микрофлоры, имеет короткий срок годности, медленно усваивается человеком. При несоблюдении правил хранения в течение двух часов начинается рост бактерий. Переработка молока требуется для создания безопасных молочных продуктов.

В переработке молочного сырья на предприятиях используют оборудование, которое улучшает качество продукции, уничтожает бактерии, отделяет сыворотку. Переработка необходима, чтобы увеличить ассортимент и эффективно использовать сырьё. Этапы обработки и выпуска продукции проводятся по нормам СанПиНа.

Требования, предъявляемые технологическому аспекту производства молока

Технология переработки молока требует использования оборудования, которое обладает следующими свойствами:

  • поверхности, контактирующие с продуктом, изготовлены из неабсорбирующих материалов;
  • материалы, из которых сделано оборудование, соответствуют санитарным требованиям;
  • наличие контрольно-измерительных приборов для контроля за технологией переработки молока;
  • быстрый доступ к устройству для очистки и дезинфекции.

Требуется защита конструкций от попадания грязи, насекомых, грызунов. По требованиям технологиям переработки молока, рабочие помещения необходимо регулярно убирать и обрабатывать.

Обязательна установка в цехе вентиляции. Сотрудники допускаются к работе только в спецодежде. Недопустимо размещение личных вещей на территории цеха.

Перед входом в помещение должны располагаться умывальники с горячей водой.

Способы утилизации молока

Молочные продукты имеют ограниченный срок годности. По закону производитель обязан немедленно уничтожить просроченное и бракованное молоко. Продажа молочной продукции с истёкшим сроком годности уголовно наказуема.

Утилизация молока проводится при помощи прессования. Данная технология уничтожает продукцию в различной таре (пластик, картон и т.д.).

Допустимо использование просроченных продуктов для кормления скота. Исключение – надой, отбракованный по причине заболеваний дойных животных.

Перспективное направление – глубокая переработка молока. Это метод рационального использования производимого сырья, в т.ч. пахты и сыворотки. В процессе переработки образуется товар, обладающий повышенными органолептическими показателями и длительным сроком годности. Возможно получение молочной продукции, используемой в колбасном производстве.

Сепарирование

Сепарирование – процесс, избавляющий надой от посторонних примесей и отделяющий сливки от основной массы. Устройство для сепарирования молока – сепаратор. Этот прибор производит продукт необходимой жирности.

Пастеризация

Изобретатель технологии пастеризации – Луи Пастер. При пастеризации сырьё нагревают до температуры, в которой погибают болезнетворные бактерии. Процедура не влияет на свойства молочного продукта (сохраняются вкус, запах, цвет, структура). Она способствует интенсифицированию технологических процессов производства.

Изготовление сгущенного молока

Сгущёнку производят в вакуум-аппарате. Сырьё подвергается кипению, удалению лишней воды и последующему охлаждению. В состав сгущёнки входит коровье молоко, сливки и сахар. Надой других животных (овец, коз, верблюдов) для выпуска сгущёнки непригоден. Запрещено использование крахмала, ароматизаторов, пектина и других добавок.

Изготовление масла

Сливочное масло изготавливают из сливок в маслоизготовителях. Сливки сбивают в масляное зерно, обрабатывают и расфасовывают. Предварительно продукт пастеризуют и дают сливкам созреть. В маслоизготовителях происходит отделение пахты от масла.

Этапы переработки молока

Современные технологии переработки молока делят процесс изготовления из нескольких этапов. Обработка молочного сырья создаёт безопасный и полезный товар с улучшенными качествами. Все этапы производства проводятся по санитарным правилам, которые направлены на достижение безопасности процесса и исключение возможности инфицирования сырья.

На крупных предприятиях доение животных проводится с помощью доильных аппаратов. Использование специальных технологий позволяет ускорить дойку и облегчить переработку молока. Из аппарата надой автоматически переливается в герметичную ёмкость и используется для дальнейшей обработки.

Недостаток использования доильных аппаратов в технологии переработки молока – повышенная вероятность развития мастита у коров. Болезнь влияет на качество производимого продукта и ведёт к отбраковке животных. Исследования показали, что надой от заболевших коров имеет низкую пищевую ценность.

Перевозка

Перевозка – начальный этап изготовления молочных продуктов. Сырьё перевозят в цистернах, в которых поддерживается необходимый микроклимат.

Цистерны должны быть изготовлены из материалов, соответствующих санитарным требованиям. Перевозка в пункт назначения должна осуществляться в течение 20 часов после сбора сырья.

Транспортировка проводится только при наличии необходимых документов у перевозчика.

Подготовка продукта к свёртыванию

Подготовка молока включает пастеризацию и кондиционирование. Процедура значительно повышает свёртываемость. В процессе из продукта удаляются примеси газов и химических соединений. После свёртывания молоко охлаждают.

Бактофигурирование

Из-за повышенного содержания маслянокислых и молочных кислых ферментов в исходном продукте в него добавляют раствор калия и азотнокислого натрия. Это предотвращает развитие бактерий. Процедура бактофигурирования длится 12 часов.

Процесс стерилизации

Стерилизация проводится при повышенном давлении и температуре более +130 градусов. Она избавляет от бактерий и спор в молоке. Полученный товар отличается длительным сроком годности, но менее витаминизирован и не подходит для изготовления кисломолочной продукции. Вкус, запах и консистенция сохраняются.

Гомогенизация

При стерилизации проводится гомогенизация – размельчение жировых комочков. Гомогенизация предотвращает отслоение сливок и повышает усвояемость молока.

Транспортировка и хранение молока

Перевозка молочного сырья осуществляется на специальном транспорте в опломбированных цистернах. С учётом времени на перевозку срок годности собранного молока составляет 36 часов с момента дойки. Если сырьё используется для приготовления детского питания, срок годности составляет не более суток.

Температура при перевозке – не выше 10 градусов. При нарушении температурного режима необходимо уничтожить сырьё.

Перевозка и хранения молочной продукции должна сопровождаться документами, в которых содержится необходимая информация о перевозимом продукте. В РФ с 2013 года введён регламент, устанавливающий требования к производству, хранению, продаже и перевозке молочной продукции. Код ОКВЭД переработки молока — 15.51. Государство строго следит за деятельностью данной отрасли промышленности.

Продукты переработки молока

Переработка молочной продукции помогает создавать следующие продукты:

  • творог;
  • сливки;
  • йогурт;
  • тан;
  • айран;
  • мацони;
  • сыр;
  • ряженка;
  • кефир;
  • масло;
  • сметана и т.д.

Переработка необходима для получения обезжиренной продукции, которая отличается высокой биологической ценностью и повышенным сроком годности.

В состав обезжиренного молока входят витамины и аминокислоты, необходимые для человека. Из обезжиренного сырья изготавливают кисломолочные продукты.

В основе приготовления йогуртов, кефира, творога, ряженки и т.д. лежат биохимические процессы брожения.

Первичная переработка молока

Температура молочного сырья после дойки около 36°С. В подобных температурных условиях высока вероятность появления патогенных микроорганизмов, поэтому сразу после сбора сырьё охлаждают. Для охлаждения используют специальные технологии переработки молока – танк-охладитель, в котором сырьё охлаждается до необходимой температуры.

Переработку начинают после утренней дойки, используя одновременно свежее сырьё и оставшееся с вечернего доения. Подбирать оборудование следует в зависимости от планируемого ассортимента.

Стандартный набор продуктов включает пастеризованное молоко, кефир, сметану, ряженку, творог и сыр. Разнообразие товаров повышает конкурентоспособность производителя. Выгодно выпускать товар с разным процентом жирности, поэтому цех оборудуют сепаратором.

Глубокая переработка молока позволяет выделить фракции сывороточных белков.

Отходы молочного производства

При обработке образуются отходы молочного производства. Наиболее проблемный вид отходов – сыворотка. Сыворотка имеет низкую рыночную ценность, хотя её пищевые свойства высокие – она положительно влияет на здоровье, укрепляет сердечно-сосудистую систему, повышает иммунитет. Утилизация этого продукта доставляет производителям сложности.

Другой тип отходов – брак. Причины выбраковки продукта:

  1. Нарушение температурного режима.
  2. Нарушение правил перевозки.
  3. Заболевания животных.
  4. Истечение срока годности.
  5. Рост бактерий.
  6. Загрязнения.

Сельскохозяйственные предприятия производят значительное количество отходов (испорченный товар, тара, выбросы смол и др.). Попадание молочных отходов в окружающую среду – экологическая проблема: оно загрязняет сточные воды, сказывается на качестве почвы. Загрязнение вод отходами – источник распространения инфекций и образования эпидемиологической угрозы.

Переработка сыворотки

После отделения сыворотку очищают от сырных частиц, снижают жирность до 0,05% и подвергают тепловой обработке. Различают следующие типы переработки молочной сыворотки:

  1. Биологические (обогащение полезными веществами, расщепление молочных белков и т.д.).
  2. Тепловые (пастеризация, охлаждение и т.д.).
  3. Центробежные (сепарирование).
  4. Мембранные (гиперфильтрация, электродиализ).
  5. Консервирование (обработка для продолжительного хранения – сгущение, сушка).

При сепарировании молочной сыворотки получают концентрат, из которого изготавливают подсырные сливки. Этот продукт применяют для нормализации смесей в технологии производства мороженого, плавленого сыра и других товаров.

Творожная сыворотка используется для выпуска альбуминно-творожных продуктов. Альбуминный творог имеет высокое содержание белков, входит в состав спортивного питания.

Переработка молока в домашних условиях

Для частных фермеров выпускают мини-оборудование, которое не требует сложного обслуживания (маслобойки, сливкоотделители и др.) и позволяет проводить переработку молока в домашних условиях. Следует покупать сертифицированное оборудование – это необходимо для сбыта молочных товаров.

Необходимый этап производства – пастеризация. В домашних условиях пастеризовать сырьё можно длительным методом (20-30 минут при температуре 63 °С), поместив ёмкость с молоком в подогретую воду. Процедура не влияет на вкус и консистенцию продукта.

Все этапы обработки молочного сырья (охлаждение, пастеризация, расфасовка и т.д) проводятся в мини-цехах – заводах, которые автоматически обрабатывают небольшие объёмы. Из-за размеров это оборудование пригодно для установки на маленькой частной ферме. Дополнительные модули в мини-заводах нужны для выпуска ряженки, кефира, сметаны, творога и других товаров.

Производство молочных продуктов должно производиться по санитарным правилам. Недопустимо нарушение технологии производства. Испорченное молоко – причина отравлений и распространения инфекций. Группа риска – дети дошкольного, младшего школьного возраста.

Государственные органы внимательно следят за работой молочных комбинатов и частных фермеров, которые изготавливают молочные продукты. Переработанное сырьё безопасно, при этом обладает повышенной витаминной ценностью. Применение технологий переработки даёт возможность фермерам создавать продукцию, которая отличается высокой ценностью, качеством и приносит выгоду.

Источник: https://bezotxodov.ru/jekologija/pererabotka-moloka

Технология переработки молока

Технологии переработки молока

ЛЕКЦИЯ № 3

1. Химическийсостав и свойства коровьего молока

2. Условия получениядоброкачественного молока

3. Технологияпереработки молока (сепарированиемолока, пастеризация молока, приготовлениекисломолочных продуктов, технологияизготовления сыра, изготовление баночныхмолочных консервов)

4. Технологияизготовления масла

5. Характеристикаи использование побочных продуктовпереработки молока

1. Химическийсостав и свойства коровьего молока

В составе молокасодержится до 250 различных веществ, вт.ч. 20 жирных кислот, 25 аминокислот, 30видов минеральных веществ, 23 видаразличных витаминов, 4 вида молочногосахара, пигменты, ферменты, фосфатиды,лимонная кислота и др.

Состоит молокоиз воды и сухого вещества. Основнуючасть последнего составляет молочныйжир, молочные белки, молочный сахар исоли.

Помимо этого, в сухой остатоквходят фосфатиды, стерины и другиеазотистые вещества, витамины, ферменты,лимонная кислота, гормоны и др. В молокеимеются газы.

Вода –обязательная составная часть молока.В молоке различают воду свободную,связанную, кристаллизационную инабухания. До 97 % воды в молоке находитсяв свободном состоянии. В ней растворенысахар, кислоты, минеральные и другиевещества. Эта вода при температуре 100°С и выше переходит в парообразноесостояние. На этом свойстве основаноконсервирование молока путем сушки.

Сухое вещество.Его содержится в молоке в среднем 12,5 %.В него входят жир, белок, лактоза,минеральные соли. Показатель сухогоостатка определяет питательную ценностьмолока, расход сырья на единицу продукциипри переработке молока на сыр, масло,творог и др. Определяют сухой остатокпутем высушивания молока до постоянноймассы при температуре 102 – 105 °С, а такжерасчетным путем.

Молочный жир.Ценность молочного жира заключается ввысокой усвояемости (95 – 98 %), калорийности(1 г жира эквивалентен 9,3 ккал) и содержаниидефицитных жирорастворимых витаминов.

Молочный жир –это смесь сложных эфиров трехатомногоспирта глицерина и жирных кислот. Егоотносят к нейтральным жирам.

Жир в молокенаходится в виде жировых шариковдиаметром в среднем 2,5 – 3,0 микрон сколебаниями от 0,5 до 10 микрон. В 1 млмолока до 3 млрд. шариков.

Величина жировыхшариков имеет большое практическоезначение. Чем они крупнее, тем жир легчеотделяется при сепарировании молока.Чем больше в молоке крупных шариков,тем больше получается масла. Величинажировых шариков – породный признак,зависит она также и от индивидуальныхособенностей животных, от стадии лактациии кормления.

При спокойномсостоянии молока жировые шарики всплываютна поверхность и образуют слой сливок.В первые 30 мин. наблюдается незначительныйподъём жира.

В это время происходитформирование жировых комочков, послечего они всплывают с одинаковой скоростью.В течение 2 часов отстаивается около 60% всех жировых шариков. В охлажденноммолоке жир всплывает быстрее.

Приразмешивании молока жировые шарикираспределяются по всей его массе.

Молочный белок– в молоке в среднем содержится 3,3 % (от2 до 5). При скармливании коровам рационов,недостаточных по общей питательностии переваримому протеину, количествобелка может снизится до 2 %.

Белый цвет молокаобусловлен содержанием в нем белка,который находится в коллоидном состоянии.В молоке содержатся следующие белки:казеин – 2,7 %, альбумин – 0,5 %, глобулин– 0,1 %.

Казеин– высокопитательный белок, хотяпереваривается он несколько труднее,чем альбумин и глобулин. После полученияиз молока казеина альбумин и глобулиностаются в сыворотке – они называютсясывороточными.

Альбуминотличается от казеина тем, что вместофосфора содержит серу. В молозиве егоможет содержаться до 12 %. Применяетсяпри изготовлении кремов, пасты, зеленогосыра и др. продуктов.

Глобулинав молозиве может содержаться до 15 %. Онимеет большое значение для новорожденныхтелят, поскольку является носителемиммунных тел.

Лактоза– в среднем ее содержится 4,6 – 4,8 %.Образуется сахар в железистых тканяхвымени из глюкозы. Лактоза содержитсятолько в молоке. Это белый кристаллическийпорошок, менее сладкий, чем свекловичныйсахар.

Молочный сахарявляется легкоусвояемым продуктом ипоэтому имеет важное значение прикормлении молодняка животных. Великароль молочного сахара при производствекисломолочных продуктов и сыров. Сдругой стороны он может явиться причинойскисания молока, поскольку под действиемферментов микроорганизмов он сбраживается.

В молочном делеимеют практическое значение следующиевиды брожения: молочнокислое с образованиеммолочной кислоты; пропионовокислое собразованием пропионовой и уксуснойкислот; спиртовое с образованием спиртаи углекислоты; маслянокислое с образованиеммасляной кислоты и углекислоты.

Минеральныевещества– в молоке небольшое количество солей0,7 – 0,8 %,но они играют важную роль как дляживотного организма, так и для технологиимолочных продуктов. В состав молокавходят соли неорганических и органическихкислот в виде молекулярных и коллоидныхрастворов. Молоко содержит все необходимыедля роста и развития новорожденногоорганизма вещества.

Из всех минеральныхвеществ на долю кальция и фосфораприходится более половины. Это оченьважно в первые периоды жизни молоднякаи формировании и развитии костяка. Вмолоке обнаружены алюминий, хром, свинец,мышьяк, олово, титан, серебро, медь,кобальт, марганец и др.

Количествоминеральных веществ в молоке изменяетсянезначительно (кроме молозива). Принедостатке их в рационах они поступаютв молоко из запасов организма и тогдаживотные «сдаиваются» по минеральнымвеществам, что приводит к раннему выбытиювысокопродуктивных коров.

Витамины– содержатся в молоке как жирорастворимые(А, Д, Е), так и водорастворимые (гр. В, РР,С).

Ферменты, газы,иммунные тела, гормоны.

Свойства коровьегомолокаподразделяются на химические,физические, бактерицидные, органолептическиеи технологические.

Основными химическимисвойствами молока являются его общаяи активная кислотность, буферная емкость.

Активнаякислотностьмолока характеризуется концентрациейводородных ионов и выражается величинойрН. Эта величина колеблется в пределах6,3 – 6,9, что свидетельствует о слабокислойего реакции.

По величине рНоценивается качество сырого молока имолочных продуктов.

Общая или титруемаякислотностьмолока обусловлена содержанием в нембелков, кислых солей и газов. Общуюкислотность определяют методом титрованиящелочью в присутствии фенолфталеина ивыражают в градусах Тернера.Под градусами Тернера подразумеваютколичество миллилитров 0,1н раствора щелочи, необходимое длянейтрализации 100 мл молока.

Свежевыдоенноесборное коровье молоко имеет от 16 до 180Ткислотности.

От скармливаниякоровам повышенного количества фосфорныхподкормок, карбамида (мочевины) кислотностьмолока повышается на несколько градусов.

По мере хранениямолока особенно в неохлажденном состояниив нем развиваются микроорганизмы,сбраживающие молочный сахар, что повышаеткислотность благодаря накоплениюмолочной кислоты. При пастьбе коров нанизинных пастбищах с кислыми травамии недостатке в рационе кальция кислотностьмолока повышается.

По данному показателюопределяется свежесть молока при егореализации.

Буфернаяемкостьопределяется количеством миллилитровщелочи или кислоты, которое нужнодобавить к молоку, чтобы изменитьвеличину рН.

Этот показательважен для молочной промышленности. Вмолоке, и особенно в сыре, только врезультате высокой буферной емкостивозможно развитие микрофлоры, несмотряна высокую титруемую кислотность.

К физическимсвойстваммолока относятся: плотность, вязкость,поверхностное натяжение, температуразамерзания и кипения, электропроводностьи др.

Плотностьмолока определяется по отношению егомассы при температуре 20 °С к массе такогоже объёма воды при температуре 4 °С.

Плотность нормальногокоровьего молока составляет 1,027 – 1,032г/см3.

Плотность толькочто выдоенного молока ниже, чемохлажденного или постоявшего 2 – 3 часа.

Плотность молокаопределяют с помощью ареометра(лактоденсиметра) и выражают либо вграммах на сантиметр кубический, либов градусах ареометра.

По плотности можносудить о натуральности молока. Так, придобавлении к нему воды этот показательснижается, а при снятии сливок –повышается.

Этот показательучитывается при определении сортностимолока при его реализации.

Поверхностноенатяжениемолока составляет в среднем 49 дин/см,что значительно ниже воды.

Точка замерзаниямолока, т.е. температура, при которойоно превращается в твердое состояние,составляет минус 0,54 °С.

Точка кипения– 100,2 – 100,5 °С.

Бактерицидныесвойства– молока объясняются наличием в нембактерицидных веществ, к которымотносятся иммунные тела, лакгенин,лизоцим и др. Бактерицидные веществаразрушаются при температуре 65 – 70 °С.

Сохраняются они в течение определенноговремени, тормозя и подавляя развитиемолочнокислых бактерий и другоймикрофлоры.

Сохранение этих свойствзависит от следующих факторов: временис момента выдаивания молока до егоохлаждения, чем оно короче, тем дольшесохраняются бактерицидные свойства;температуры охлаждения молока – чемниже – тем лучше.

Органолептическиесвойства– это свойства, которые определяютсяс помощью органов чувств. К ним относятсяцвет, запах, вкус, консистенция молока.Нормальное коровье молоко должно иметьбелый или слегка желтоватый цвет,специфический, без посторонних примесей,запах, сладковатый вкус и однороднуюконсистенцию.

Технологическиесвойства– в зависимости от направления переработкимолоко должно обладать соответствующимитехнологическими свойствами. К нимотносятся: термоустойчивостъ и сычужнаясвертываемость молока.

Термоустойчивостъопределяет пригодность молока квысокотемпературной обработке. Этосвойство учитывается при производствепродуктов детского питания, стерилизованногомолока и консервов.

Сычужнаясвертываемостьотносится к факторам, определяющимпригодность молока для производствасыра. Скорость свертывания белков иобразование сгустка зависят от содержанияказеина в молоке: чем его больше, темскорее пройдет коагуляция белков исгусток будет плотнее.

Источник: https://studfile.net/preview/5612029/

Знай ферму
Добавить комментарий