Выход свиного мяса от живого веса

Содержание
  1. Выход мяса
  2. Выход мяса свинины от живого веса: как рассчитать, методы замеров
  3. Средние весовые показатели свиней
  4. Хряк
  5. Взрослая свинья
  6. Поросята
  7. Методы измерения
  8. По замерам
  9. По формуле
  10. По степени упитанности животного
  11. Убойный выход
  12. Туши
  13. Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса
  14. Средний вес свиньи
  15. Определение живого веса без весов
  16. Упрощенная формула
  17. Формула с учетом жирности
  18. Определение по таблице
  19. Влияющие на выход мяса факторы
  20. Выход мяса свинины от живого веса: таблица, убойный вес, нормы выхода мяса, сала
  21. Средний вес свиньи при забое
  22. Сколько весит хряк
  23. Вес поросят перед забоем
  24. От чего зависит убойный выход
  25. Убойный выход мяса свиней
  26. Сколько весит туша свинины
  27. Вес внутренностей
  28. Какой процент мяса в свинье
  29. Сколько чистого мяса в свинье
  30. Сколько мяса в свинье весом в 100 кг
  31. Заключение
  32. Сколько в свинье мяса?
  33. Остальные внутренности
  34. Выводы
  35. Выход мяса
  36. Источники
  37. Какой выход мяса свинины от живого веса
  38. Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов
  39. В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины
  40. Способы измерения веса
  41. Убойный вес: какой процент от туши
  42. Приблизительное соотношение мяса и костей в свинине
  43. Таблица выхода мяса свинины от живого веса
  44. Допустимый выход свинины после убоя

Выход мяса

Выход свиного мяса от живого веса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выход, обвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

Как делить туши на отрубы описано в статьях «Части туши говядины» и «Части туши свиньи».

Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.

Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

НаименованиеПотери при обвалке, %
Говядина26,4—29,5
Баранина28,5—33,8
Телятина34
Свинина12,8—14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

НаименованиеКоличество, %
Мясо73,6—70,5
Кости22,2—25,1
Сухожилия и хрящи3,2—3,4
Потери при разделке и хранении1
Итого100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

НаименованиеКоличество, %
Мясо71,6—62,8
Шпик13,6—24,4
Кости13,4—11,6
Сухожилия и хрящи0,6—0,4
Потери при разделке и хранении0,8
Итого100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

НаименованиеКоличество, %
Мясо70,1—64,6
Почки1,4—1,6
Кости25,8—30,3
Сухожилия и хрящи1,6—2,4
Потери при разделке и хранении1,1
Итого100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

НаименованиеКоличество, %
Мясо66
Кости, сухожилия и хрящи33
Потери при разделке и хранении1
Итого100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

НаименованиеВыход, %
Говядина и телятина48—55
Баранина38—50
Свинина58—70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Источник – «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Москва 1982 г.

Автор Михаил Путилов, опубликовано 04.04.2013

Источник: https://www.vd-vd.ru/recepty/o_ede/vyhod_myasa

Выход мяса свинины от живого веса: как рассчитать, методы замеров

Выход свиного мяса от живого веса

Выход мяса свинины от живого веса – важный показатель, который заводчики в обязательном порядке высчитывают при разведении свиней. К убойному выходу относят мясо, сало и кости, отходами же принято считать кровь, голову и прочие внутренности.

Делать соответствующие замеры следует еще на стадии откорма свиньи, чтобы знать насколько эффективно питание. Но не у каждого фермера имеется возможность взвешивать животных, поэтому выполняют замеры традиционными методами при помощи мерной ленты.

В сегодняшней статье мы поговорим о том, что такое мясной выход и как же его рассчитать.

Выход мяса свинины от живого веса

Средние весовые показатели свиней

Некоторые фермеры выращивают животных с чрезмерно большим весом — обычно такой массой отличаются породы сального и мясо-сального типа. Однако, чтобы правильно контролировать массу тела поголовья, состоящего из обычных мясных свиней, следует знать среднестатистические показатели.

Хряк

Обычно вес самцов значительно больше чем у самок. В среднем, масса тела хряка мясной породы составляет 250-300 килограммов. Массивным телосложением часто отличаются особи крупной белой породы — у таких животных масса тела бывает даже больше 350 килограммов. Итоговый вес же всегда будет зависеть от методики откорма скота.

Крупная белая свинья

Взрослая свинья

Вес среднестатистической самки мясной породы составляет около 200-240 килограммов. Свиньи высокопродуктивных сальных пород вырастают до 300 килограммов. Есть и более миниатюрные породы, к примеру, самки вьетнамской свиньи. Они имеют более компактное телосложение, а вес их достигает 100-150 килограммов.

Вьетнамские свиньи

Поросята

Масса тела новорожденных поросят варьируется от 600 граммов до полутора килограммов — зависят такие показатели от породных характеристик животных. Однако молодняк отличается стремительным набором массы тела и подросшие поросята весят немало.

Таблица 1. Показатели роста поросят по возрасту

ВозрастЖивая масса тела, кгМясо, %Сало, %
30 дней08.09.2018508
60 дней18-225212
90 дней405516
6 месяцев110-1236221
9 месяцев122-1356222
12 месяцевБольше 1856225

Маленький поросенок помещается в ладони

Новорожденные поросята в короткие сроки набирают массу – около 400 граммов за сутки. В процессе роста этот показатель значительно увеличивается, и уже на стадии откорма животные набирают не меньше 800 граммов в сутки.

Важный момент! В таблице приведены лишь примерные показатели. Точное соотношение массы и возраста напрямую зависит от качества кормления.

Методы измерения

Не обязательно взвешивать животное, чтобы определить массу, можно сделать замеры туши свиньи. Для получения правильных показателей важно придерживаться последовательности.

По замерам

Опытные фермеры могут определить примерную массу животного при визуальном осмотре. Но для получения точных показателей желательно воспользоваться методом обмера.

Для таких целей понадобятся следующие значения:

  • длина тела от затылочной части до хвоста;
  • обхват грудины под лопатками.

Важно, чтобы во время измерений свинья не имела возможности повернуть голову. Поэтому животное стараются завлечь чем-нибудь – чаще всего лакомством.

Необходимо сделать предварительные замеры, чтобы определить массу

Кроме того, для получения наиболее точных показателей, важно соблюдать следующие рекомендации:

  • проводить замеры желательно в утреннее время суток;
  • кормить свинью только после обмеров;
  • использовать мягкую мерную ленту и не затягивать ее на туше животного слишком сильно.

Полученные измерения следует сравнить со значениями таблички, где указаны ориентировочные показатели массы. Погрешность такой методики доходит до 11%.

Примерный вес тела животного можно определить по табличке

По формуле

Чтобы определить точный вес свиньи, используют специальную формулу. Именно по ней и заполняется таблица, которая указана выше. Однако наиболее точную массу можно узнать только по собственным расчетам.

Обхват груди следуют взять за X, а длину тела за Y. Затем числа вносят в специальную формулу и вычисляют:

Приблизительная масса тела свиньи: 1,54* X + 0,99 * Y – 150.

При таких расчетах наблюдается минимальная погрешность, около 3%. Однако рекомендуют округлять полученный показатель в меньшую сторону.

Процесс замеров

По степени упитанности животного

По формуле с коэффициентом упитанности – N, можно получить еще более точный результат с минимальной погрешностью. Это значение будет отличаться в зависимости от габаритов свиньи:

  • жирные – 142;
  • средние – 156;
  • худые – 162.

Степень упитанности животного определяется по следующим критериям:

  • строение туловища;
  • толщина жировой прослойки (определяется методом прощупывания);
  • возрастные особенности;
  • половая принадлежность.

Определение степени упитанности свиней

Наиболее жирные свиньи наблюдаются среди сальных пород. Туловище у таких животных имеет круглую форму, жировая прослойка плотная, до 6 сантиметров в толщину.

К средним свиньям обычно относят мясо-сальные породы — жировой слой у них составляет около 3 сантиметров. Худые свиньи встречаются только среди пород мясного направления.

У таких особей довольно легко прощупываются позвоночник и ребра, жировой слой невелик — составляет около 2 сантиметров.

Рассчитать этот показатель упитанности можно по такой формуле:

Примерный вес свиньи: (X * Y)/N

Небольших поросят проще взвесить, нежели измерять

Важный момент! При помощи вышеперечисленных методов можно замерить как уже взрослую особь, так и поросенка.

Убойный выход

Количество готовой продукции на выходе зависит от нескольких факторов:

  1. Возраст свиньи. На убой особей отправляют в возрасте 12- 18 месяцев.
  2. Породные характеристики. Свиньи сальных и универсальных пород имеют большую массу тела.
  3. Способ откорма. В зависимости от способа откорма, особи могут набирать мышечную или жировую массу.
  4. Степень упитанности. Чаще всего на убой отправляются особи массой не менее 85-100 килограммов.

Свиную тушу разделывают после убоя

Важный момент! Только при соблюдении условий содержания можно добиться оптимальных показателей выхода мяса и сала после убоя.

Туши

В среднем, убойный выход составляет около 75-80% от живой массы животного. Чтобы определить точное количество мяса, следует провести расчеты. Из живой массы тела вычитают следующие значения:

  • 2-3 килограмма – отходы;
  • 10 килограммов – кости;
  • 25 килограммов – сало.

В результате чего от туши массой 100 килограммов можно получить не меньше 70 килограммов чистого мяса. Однако, у некоторых особей имеется довольно большой процент жировой массы.

Убойную массу еще определяют по следующей формуле: вес животного после убоя/массу до убоя * 100

Чтобы вычислить точный вес половины туши, необходимо итоговую массу разделить пополам. От этого значения также отнимается вес головы, внутренностей и других отходов.

Источник: https://svoimi-rykami.ru/fermerstvo/razvedenie-svinej/vyxod-myasa-svininy-ot-zhivogo-vesa.html

Какой выход мяса у свиней — механизм определения и расчета убойного веса

Выход свиного мяса от живого веса

Каждому свиноводу необходимо знать, какой выход мяса у свиней, ведь выращиваются они для получения именно этой продукции.

Такой показатель будет важен также и при продажи, позволит оценить рентабельность выращивания, рассчитать нормы кормления свинки.

Соотношение живой массы поросенка или хряка к убойной, количество получаемой свинины определяется в процентном эквиваленте. Расчет производится по формулам и не представляет больших сложностей.

Важно уметь определять убойный вес

Средний вес свиньи

Масса выращенной хрюшки зависит от выбранной породы и правильного кормления. Наиболее тяжелыми являются свиньи породы крупная белая, самые распространенные в России. Вес кабана достигает 300-350 кг.

Средний вес кабана миргородской породы составляет около 230-260 кг. Для свинки нормальный средний показатель веса составляет 200-250 кг.

Однако некрупная вьетнамская свинка может достичь веса 140 кг, а свиноматка крупной белой породы весит вдвое больше, до 330-350 кг.

Увеличение массы поросят в первую очередь зависит от правильного качественного кормления. Имея вес 50-60 кг в возрасте 3-4 месяцев, при кормлении вволю поросенок за 3 месяца достигает веса в 90 кг и более.

Определение живого веса без весов

Не во всяком домашнем хозяйстве найдутся подходящие весы, однако массу свиньи достаточно точно можно определить и без них. Существует несколько проверенных способов. Для надежности можно воспользоваться всеми сразу.

Для расчета потребуется измерить обхват груди и длину тела животного. Обхват груди определяют, располагая измерительную ленту за передними ногами по углам лопаток. Длина тела измеряется от середины затылка до корня хвоста. Чтобы не было ошибок в расчетах, при замере свинья не должна поднимать или опускать голову.

Упрощенная формула

Используя простую формулу, можно рассчитать живой вес, а следом выход мяса — из свиньи весом 100 кг получается примерно 70 кг чистого мяса.

Формула с учетом жирности

Коэффициент упитанности для сальных свиней составляет 142, мясо-сальной породы средней жирности– 156, а для худых животных — 162.

Перемножают обхват груди с длиной туловища и результат делят на указанную константу.

Определение по таблице

Массу определяют на пересечении тех же замеров.

Таблица определения веса свиней

Биомасса откармливаемого поросенка в течение дня может изменяться. Чистым весом называют массу тела животного без содержимого желудка, кишечника и мочевого пузыря. Поэтому взвешивают животное за несколько часов до кормления.

Влияющие на выход мяса факторы

Перед убоем свинкам дают корм не позднее чем за 8-12 часов и стараются подвергать наименьшему стрессу. Список факторов, согласно которым можно определить выход мяса:

  • Точное взвешивание до и после убоя дает наиболее подлинные данные выхода свинины от одного животного.
  • поросят на щелевом полу повышает вес по сравнению с выращиванием на соломенной подстилке.
  • Тяжелее туши у пород мясного направления. Свинья породы ландрас или пьетрен дает больший выход свинины, чем крупная белая.
  • Кастрированный хряк меньше по убойному весу на 1%, чем некастрированный, и ниже свинки на 1,5% по причине разницы веса половых органов.
  • Состав рациона, качество кормов и уровень кормления также влияют на выход продукции. Питание кормами с большим содержанием клетчатки дает меньшие привесы, чем рацион с наличием плотных питательных веществ.
  • Длительное лишение питания мобилизует организм на работу жизненно важных функций. За сутки без кормления животное может потерять до 3,5-3,8% массы тела и до 2% веса туши соответственно.
  • При забое на бойне транспортировка животных снижает убойный вес до 2%. В результате стресса свиньи теряют по килограмму живого веса за каждую четверть суток.
  • На выход количества мясной продукции также влияют опыт забойщика и раздельщика свиней.

Свиноводство по выходу продукции для потребления выгоднее, чем выращивание крупного рогатого скота и овец. По сравнению с другими видами животных выход свинины больше на 20-25%. Меньше в свиных тушах и костей в 2,5 раза. наибольшего процента съедобных сухих веществ в мясе, химический состав и характерный вкус ценятся потребителями и повышают рентабельность выращивания хрюшек на откорм.

Источник: https://genetic.by/ru/kakoj-vykhod-myasa-u-svinej-mekhanizm-opredeleniya-i-rascheta-ubojnogo-vesa

Выход мяса свинины от живого веса: таблица, убойный вес, нормы выхода мяса, сала

Выход свиного мяса от живого веса

Фермеру, занимающемуся животноводством, необходимо уметь определять разными способами выход мяса свинины от живого веса. Его процентное содержание зависит породы, возраста, кормления. Убойный вес свиньи помогает предварительно рассчитать прибыль хозяйства, определить рентабельность производства, скорректировать нормы кормления.

Средний вес свиньи при забое

Возраст, порода, рацион питания животного напрямую влияют на массу. Для определения времени убоя, предполагаемого убойного веса свиньи, состояния здоровья животного и составления рациона кормления необходимо уметь правильно определять массу животного.

Представители породы Большая белая во взрослом состоянии достигают внушительных размеров: кабан – 350 кг, свинья – 250 кг. Миргородская порода мельче, особи редко достигают 250 кг.

Вьетнамский кабан весит – 150 кг, свинья – 110 кг.

Увеличение привесов поросенка зависит от правильности составления рациона, качества корма, времени года. Масса животного увеличивается весной, при добавлении к калорийным кормам полезных зеленых. На показатель влияет упитанность свиньи, которая представлена пятью категориями:

  • первая – молодняк беконного типа, до 8 месяцев, массой 100 кг;
  • вторая – мясной молодняк, до 150 кг, подсвинки – 60 кг;
  • третья – жирные особи без ограничения возраста с толщиной сала 4,5 см;
  • четвертая – свиноматки и боровы и тяжелее 150 кг, толщина сала у которых – 1,5 – 4 см;
  • пятая – молочные поросята (4 – 8 кг).

Набор массы во многом зависит от рациона, добавления в корм свиней витаминов, условий содержания. При сбалансированности и калорийности питания уже к шести месяцам животное может набрать 120 кг. Такой вес дает высокий убойный выход у свиней.

Сколько весит хряк

Взрослые хряки весят больше свиней. Разница составляет 100 кг. Усредненные значения разных пород взрослых хряков (в кг):

  • Миргородская – 250, на племенных предприятиях – 330;
  • Литовская белая – 300;
  • Ливенская – 300;
  • Латвийская белая – 312;
  • Кемеровская – 350;
  • Каликинская – 280;
  • Ландрас – 310;
  • Крупная черная – 300 – 350;
  • Крупная белая – 280 – 370;
  • Дюрок – 330 – 370;
  • Червонопоясная – 300 – 340;
  • Эстонская беконная – 320 – 330;
  • Уэльская – 290 – 320;
  • Сибирская северная – 315 – 360;
  • Украинская степная белая – 300 – 350;
  • Северокавказская – 300 – 350.

Вес поросят перед забоем

Конкретный вес свиньи в разном возрасте позволяет провести коррекцию качества и количества кормлений. Для всех пород существуют усредненные показатели массы животного. Так, поросенок Крупной белой породы гораздо тяжелее Азиатского травоядного. Вес поросят, в зависимости от возраста, имеет примерные значения.

На показатель оказывает влияние величина опороса свиноматки. Чем он многочисленнее, тем легче поросята. Первый месяц привесы зависят от молочности свиньи. Со второго месяца на рост поросят влияет качество питания.

Концентрированный корм способствует быстрому набору массы. Рацион на основе травы, овощей и фруктов замедляет скорость увеличения привесов свиней. Сравнивая массу поросенка с нормативными значениями, необходимо учитывать информацию о кормлении. Увеличение привесов поросят по месяцам (в среднем, в кг):

  • 1-й – 11,6;
  • 2-й – 24,9;
  • 3-й – 43,4;
  • 4-й – 76,9;
  • 5-й – 95,4;
  • 6-й – 113,7.

Погрешность массы Ландрасов, Белых крупных и других пород, не откармливаемых до убоя более полугода, составляет 10%.

От чего зависит убойный выход

После убоя животного часть веса теряется из-за потрошения туши, выпускания крови, отделения ног, шкуры, головы. Процент выхода мяса свинины от живого веса называется убойным выходом.

На показатель влияют вид животного, особенности породы, возраст, упитанность, пол. Им широко пользуются для оценки качества скота. От точности измерения живого веса выход свинины с туши зависит довольно критично.

При неверном его определении погрешность достигает больших величин.

Так, вес туши свиньи колеблется, в зависимости от времени взвешивания. В парном состоянии она на 2 – 3% тяжелее, чем в охлажденном. Ткани организма молодого животного содержат больше влаги, чем взрослого, следовательно, потери килограммов после убоя в первом случае более значительные.

Изменение массы выше у жирной туши, чем у постной.

На выход продукции влияют:

  • рацион – от клетчатки привесы меньше, чем от корма плотной консистенции;
  • транспортировка – за время доставки до бойни животные из-за стресса становятся легче на 2%;
  • отсутствие кормления – перед убоем теряется 3% массы за 24 часа без еды, поскольку организм тратит энергию на мобилизацию жизненно важных функций.

Убойный выход мяса свиней

Убойный выход у свиней составляет 70 – 80%. Он равен отношению массы туши к живой, выраженной в процентах. В убойный вес свиней включают тушу с головой, кожей, жиром, без ног, щетины и внутренних органов, исключая почки и почечный жир.

Пример расчетов:

  • При живом весе свиньи 80 кг, туши без ног и субпродуктов (исключая почки) – 56 кг, убойный выход равен: 56 / 80 = 0,7, что равно в процентах – 70%;
  • При живом весе – 100 кг, убойном – 75 кг, выход составляет: 75 / 100 = 0,75 = 75%;
  • При живой массе в 120 кг и туши – 96 кг выход составляет: 96 / 120 = 0,8 = 80%.

Судя по показателю, выращивание свиней выгоднее, чем крупного рогатого скота, овец. Выход продукции, по сравнению другими животными, больше на 25%. Это возможно из-за небольшого содержания костей. У крупного рогатого скота их в 2,5 раза больше, чем у свиней.

Убойный выход у выращиваемых животных составляет:

  • крупный рогатый скот – 50 – 65%;
  • овцы – 45 – 55%;
  • кролики – 60 – 62%;
  • птица – 75 – 85%.

Сколько весит туша свинины

У свиньи выход мяса, сала, субпродуктов зависит от породы, возраста, массы самого животного.

Все выведенные породы делятся на три группы:

  • Беконные: Пьетрен, Дюрок, быстро набирающие килограммы при медленном наращивании сала и быстром – мышц; имеют длинное туловище, массивные окорока;
  • Сальные: Венгерская, Мангалица, обладают широким туловищем, тяжелым передом, мясо – 53%, сало – 40%;
  • Мясосальные: Ливенская, Крупная белая – универсальные породы.

Когда живой вес свиньи достигает ста и более килограммов, убойный выход составляет 70 – 80%. В состав, кроме мяса, входят около 10 кг костей, 3 кг отходов, 25 кг сала.

Вес внутренностей

Масса ливерной продукции зависит от возраста свиньи, ее породы, величины. Для туши в 100 кг она составляет (в кг):

  • сердце – 0,32;
  • легкие – 0,8;
  • почки – 0,26;
  • печень – 1,6.

Процентное содержание внутренностей по отношению к общему убойному выходу составляет:

  • сердце – 0,3%;
  • легкие – 0,8%;
  • почки – 0,26%;
  • печень – 1,6%.

Какой процент мяса в свинье

После убоя свиньи туши делят на полутуши или четвертины. Далее производят деление на отрубы, обвалку, жиловку, зачистку.

Обвалка – это переработка полутуш и четвертин, при которой от костей отделяются мышечная, жировая, соединительные ткани. После нее мясо на костях практически отсутствует.

Жиловка – отделение сухожилий, пленок, хрящей, оставшихся костей.

На различных частях полутуш выход мяса свинины после обвалки получается разного качества. В этом состоит особенность процедуры. Так, при обвалке грудинки, спины, лопаток обрезают мясо более низких сортов, чем с других частей.

Это происходит из-за большого количества жилок и хрящей. Жиловка предусматривает, помимо дальнейшего очищения, окончательную сортировку свинины.

Его разделяют на группы мышц, разрезают продольно на килограммовые куски, отделяют от них соединительную ткань.

Когда за сто процентов берется туша после убоя, нормы выхода при обвалке свинины составляют:

  • мясо – 71,1 – 62,8%;
  • сало – 13,5 – 24,4%;
  • кости – 13,9 – 11,6%;
  • сухожилия и хрящи – 0,6 – 0,3%;
  • потери – 0,9%.

Сколько чистого мяса в свинье

Принято деление свинины на пять категорий:

  • первая – беконная, животные откармливаются специально, имеются прослойки жировой и сильно развитой мышечной ткани;
  • вторая – мясная, к ней принадлежат туши молодых животных (40 – 85 кг), толщина шпика – 4 см;
  • третья – жирная свинина, шпик больше 4 см;
  • четвертая – сырье для промышленной переработки, туши тяжелее 90 кг;
  • пятая – поросята.

Четвертая, пятая категории: свинина, замороженная несколько раз, продукция, полученная от хряков, не допускаются в продажу. Выход отрубов свинины к массе туши составляет 96%.

Выход из свиньи мяса, сала и других составных частей при живом весе в 100 кг составляет (в кг):

  • жир внутренний – 4,7;
  • голова – 3,6;
  • ноги – 1,1;
  • мясо – 60;
  • уши – 0,35;
  • трахея – 0,3;
  • желудок – 0,4;
  • печень – 1,2;
  • язык – 0,17;
  • мозги – 0,05;
  • сердце – 0,24;
  • почки – 0,2;
  • легкое – 0,27;
  • обрезь – 1,4.

Сколько мяса в свинье весом в 100 кг

При убое свиней, набравших 100 кг, выход составляет 75%. Туши с высоким процентом бекона получаются в результате откорма гибридов трех пород: Ландрас, Дюрок, Крупная белая. Беконное мясо богато мышечной тканью, тонким шпиком.

Оно созревает на 5 – 7-е сутки после убоя, когда его пищевая ценность становится максимальной, а свойства – оптимальными для дальнейшей переработки. После 10 – 14 суток оно наиболее нежное и сочное. Средняя масса полутуш составляет 39 кг, шпик имеет толщину 1,5 – 3 см.

Процент выхода чистого мяса с туши свиньи:

  • карбонат – 6,9%;
  • лопатка – 5,7%;
  • грудинка – 12,4%;
  • тазобедренная часть – 19,4%;
  • шейная часть – 5,3%.

Заключение

Выход мяса свинины от живого веса довольно высокий – 70 – 80%. Отходов после разделки остается мало, поэтому свинья выгодна для получения мяса.

Благодаря множеству выведенных пород есть возможность подобрать особи для разведения, уникальные по своим свойствам, соответствующие требованиям рынка, запросам покупателей.

Выращивая свиней, стоит постоянно отслеживать привесы и при необходимости корректировать это с помощью кормов.

Источник: https://fermilon.ru/hozyajstvo/zhivotnovodstvo/kakoy-vyhod-myasa-u-sviney-v-protsentah.html

Сколько в свинье мяса?

Выход свиного мяса от живого веса

Живой вес свиньи – это масса перед забоем. Однако после него и тем более после обработки (отделение головы, копыт) он уменьшается. По правилам этот показатель называется убойным. В среднем от свиньи живым весом в 110 килограмм сразу отнимается около 10-11 килограмм костей, около 2,5-3 килограмм отходов, 23 кг сала и остается – примерно 73 кг чистого мяса.

Полутушка, как правило, весит уже 25-35 кг. Эти показатели мы привели для породы «Русская белая», так как она очень распространена в нашей стране. Следует учесть, что у других свиней может быть другое соотношение мяса и сала.

Остальные внутренности

Что касается массы отдельных частей тела свиньи, то в среднем у 100-килограммовой тушки будут следующие показатели:

  • голова – 8-9 кг;
  • сердце – 320 г;
  • легкие – 800 г;
  • печень – 1,6 кг;
  • почки – 260 г.

Выводы

Выход мясной продукции при забое зависит от пола, возраста, породы и степени упитанности свиньи. Также не стоит забывать об умелости самого забойщика и раздельщика туши. В свиноводстве существует следующая примерная схема выхода продукции:

  • от кабана и свиньи живым весом 100 килограмм можно получить 72-75% продукции;
  • от свиньи 120-140 кг – 77-80%;
  • свыше 180 кг – 80-85%.

Вот почему в домашних условиях владельцы стараются, как можно больше подержать и откормить своих животных.

Выход мяса

Для того чтобы понять, что обозначает термин выход мяса рассмотрим вкратце процесс получением отрубов мяса начиная с убоя животного, для этого разберёмся в таких понятиях как убойный выходобвалка и жиловка.

Если взять вес животного перед убоем за 100 процентов, то после убоя теряется часть веса в связи с выпуском крови, потрошением, отделением шкуры, головы и ног. Вес полученных после убоя туш называют убойным выходом.

Далее в зависимости вида животного туши могут разделить на полутуши или четвертины. После чего мясо разделяют на отрубы, производят их обвалку, зачистку и жиловку. Оставшийся вес после всех этих операций называют выходом мяса.

  • Обвалкой называют процесс отделения мышечной ткани от кости.
  • Жиловкой называют процесс отделения от мяса оставшихся костей, сухожилий, хрящей, плёнок после обвалки.

Ниже приведены таблицы, которые помогут Вам определить, сколько процентов мяса, сухожилий и костей содержится в туше животного. За 100 процентов в таблицах взят вес туши после убоя.

Таблица 1. Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).

НаименованиеПотери при обвалке, %
Говядина26,4–29,5
Баранина28,5–33,8
Телятина34
Свинина12,8–14,8

Таблица 2. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке говядины.

НаименованиеКоличество, %
Мясо73,6–70,5
Кости22,2–25,1
Сухожилия и хрящи3,2–3,4
Потери при разделке и хранении1
Итого100

Таблица 3. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры.

НаименованиеКоличество, %
Мясо71,6–62,8
Шпик13,6–24,4
Кости13,4–11,6
Сухожилия и хрящи0,6–0,4
Потери при разделке и хранении0,8
Итого100

Таблица 4. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке баранины.

НаименованиеКоличество, %
Мясо70,1–64,6
Почки1,4–1,6
Кости25,8–30,3
Сухожилия и хрящи1,6–2,4
Потери при разделке и хранении1,1
Итого100

Таблица 5. Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке телятины.

НаименованиеКоличество, %
Мясо66
Кости, сухожилия и хрящи33
Потери при разделке и хранении1
Итого100

Так же в качестве дополнения хочу привести таблицу для определения убойного выхода, где за 100 процентов взят вес животного до убоя.

Таблица 6. Процент убойного выхода.

НаименованиеВыход, %
Говядина и телятина48–55
Баранина38–50
Свинина58–70

Надо учитывать, что приведённые усреднённые и могут сильно варьироваться в зависимости от способа обвалки, возраста животного, его породы и упитанности.

Убойный выход мяса находится в пределах 70-85%. По российским нормативам убойный выход свиней массой около 100 кг составляет 73%, 150-180 кг – 80-82% и у хорошо откормленных 83-85%.

Средний же выход мяса и сала у свиней без учета субпродуктов составляет 66%, а  с этим учетом – 77%.

Нужно помнить:

У кастрированных хряков выход мяса на 1% ниже, чем у некастрированных, и на 1,5% ниже, чем у свинок. Такая разница из-за различного веса репродуктивных органов. Кроме того, если свинью перед убоем лишить надолго корма, то организм свиньи из-за энергозатрат может потерять часть своей массы.

Например, в течение 24 часа без корма она потеряет 3,8% своей живой массы и 2,1% массы туши. Оптимальное время без еды до убоя для свиньи – 8-12 часов.

Также транспортировка свиней от фермы до бойни причиняет свиньям дискомфорт и в результате они за 6 часов могут потерять 1 кг живого веса (или до 2% убойного выхода).

Таблица выхода мяса свинины

Нормы выхода мяса, костей и сухожилий при обвалке свинины без шкуры
НаименованиеКоличество, %
Мясо71,6–62,8
Шпик13,6–24,4
Кости13,4–11,6
Сухожилия и хрящи0,6–0,4
Потери при разделке и хранении0,8
Итого100
Нормы отходов при обвалке туш (количество костей, жил и хрящей в туше).
Свинина12,8–14,8
Процент убойного выхода
Свинина58–85

Убойный выход мяса свиней можно рассчитать автоматически, вбив свои данные по следующей формуле в специальном блоке ниже:

Убойный выход = вес туши (до охлаждения) / Живой вес свиньи (до убоя) х 100

Источники

Источник: https://pets-mf.ru/skolko-v-svine-myasa/

Какой выход мяса свинины от живого веса

Выход свиного мяса от живого веса

Процент выхода мяса свинины от живого веса обуславливает рентабельность содержания скота. У свиней значение выше на 20-25%, чем у КРС и птицы, что делает бизнес привлекательным. Есть несколько важных терминов, которые стоит знать фермеру перед забоем. Полезно вычислять самостоятельно, особенно при разделке дома — поможет увидеть динамику потерь при обработке.

Как рассчитать вес свиньи перед забоем без весов

Теоретический выход мяса свинины зависит от веса. Но не в каждом хозяйстве есть электронные весы, показывающие точную массу. А определение на глаз не способствует точному расчету, поэтому перед убоем вычисляют живую массу животного разными подручными способами.

В чем отличие: живой вес свиньи и выход мяса с туши свинины

Живая масса — это вес до убоя со всеми частями тела, содержимым в ЖКТ. Понятно, что он отличается у разных пород и в разном возрасте. А перед убоем на 8-12 ч. скот сажают на голодную диету.

Выход свинины с живого веса — процент полученного продукта, который можно обрабатывать и употреблять в пищу. Это чистое мясо без костей и основных хрящей. Есть несколько сортов свинины по проценту жира, сала, неочищенных жил.

Убойный выход свинины (она же убойная масса) — отношение массы туши после обработки к номинальному живому весу. В показатель входит мясо, сало и кости. Шкуру, ноги (нижняя часть с копытом), голова и кровь сюда не входят, хоть некоторые употребляют их в пищу или перерабатывают.

Способы измерения веса

Есть 3 основных способа. Первый — измерить сантиметром охват грудины животного и длину от затылка до корня хвоста. На пересечении полученных показателей в таблице найти приблизительную массу.

Минус в том, что таблица не охватывает более крупных особей. Фактические данные отличаются из-за особенностей породы, степени упитанности.

Второй метод — рассчитать массу по формуле, применив коэффициент упитанности (далее k). Для худых значение равно 162, средних — 165, нормальной жирности — 142. Измеряем обхват груди и длину, подставляем значения в формулу:

Живой вес = длина туловища (см) х обхват за лопатками (см) : k.

Если длина 112 см, обхват 100 см, упитанность хорошая, то живой вес равен 78,8 кг. Последний способ — воспользоваться таблицей соответствия массы и возраста. Там приводят нормальные показатели при хороших условиях содержания и правильном рационе.

Например, животное в 70 дней весит не менее 29 кг, в 105 набирает до 54 кг, а в 6 месяцев не менее 115 кг. Обычно на фермах свиней не выращивают более 1 года, если речь идет о мясном производстве.

Убойный вес: какой процент от туши

Нормы выхода при убое свинины отличаются в зависимости от породы. Некоторые содержат больше мышц, другие — сала. Но среднее значение достигает 77%, колеблется от 70 до 85%. Если не учитывать субпродукты, показатель достигает 66%. Чем больше набрала свинья, тем больше выгоды.

Специальной формулы убойной массы не существует, ведь показатель индивидуален. Например:

Вес животногоПроцент от туши
100 кг72-75%
120-150 кг77-80%
более 180 кг80-85%

Приблизительное соотношение мяса и костей в свинине

Показатель неточный, напрямую зависит от качества обвалки и жиловки. Обвалка — первичная разделка туши на части, снятие мяса с костей. При жиловке удаляют хрящи, мелкие кости, большие куски сала. Во время обработки есть производственные потери, когда мясо остается на кости.

Таблица выхода мяса свинины от живого веса

Таким образом, выход чистого мяса свинины для животного весом в 100 кг:

  • мясо 62-71 кг;
  • шпик 13-24 кг;
  • кости 11-13 кг;
  • сухожилия и хрящи 0,4 — 0,6 кг;
  • потери до 0,8 кг.

Хряки из-за кастрации дают на 1% меньше самок. В домашнем хозяйстве от живого веса отнимают 30% — получается приближенный к реальному показатель, особенно если потери при разделке выше производственных. Это обусловлено непрофессионализмом, отсутствием инвентаря и механизации. Также есть потери при транспортировке на бойню.

Допустимый выход свинины после убоя

Процентный выход мяса свинины нужно считать для каждой туши. Это позволит контролировать рентабельность хозяйства, следить за продуктивностью конкретной мясной или сальной породы. Самый высокий у именно у специализированных мясных видов.

Нормы выхода мяса свинины при забое не должны опускаться ниже 70%. Если со свиньи в 100 кг получено только 50 кг чистого продукта, задумываются о смене породы или контроле за рационом и содержанием. В расчет окупаемости переработка субпродуктов, костей, крови не входит.

Способы определить живую массу свинью без весов неточные, но подойдут для домашнего хозяйства. От полученного числа отнимают 30% или рассчитывают по таблицам. Точные показатели для конкретной фермы, породы возможно получить только при взвешивании и сравнении, учитывая потери при обвалке и жиловке.

Источник: http://svinja.ru/zaboj-svinej/kakoj-vyxod-myasa-svininy-ot-zhivogo-vesa.html

Знай ферму
Добавить комментарий